有时为了第二天吃，你可能会有意多做一些蔬菜，或者做的菜多而不能一次吃完。那么吃隔夜菜对健康有害吗？吃剩下的菜应该怎样处理？

蔬菜中的硝酸盐

硝酸盐是氮和氧的化合物，它存在于矿物、土壤、地下水和大气中。氮元素是植物生长必不可缺的营养成分，硝酸盐中的氮可以帮助植物生长，所以植物通常从土壤中吸收硝酸盐，并且它是肥料的常见成分。因此这意味着蔬菜自然含有硝酸盐。所有的蔬菜都会含有一些硝酸盐，而菠菜、芹菜、甜菜、萝卜、生菜，甘蓝和卷心菜中的硝酸盐含量很高（可以达到1000毫克/公斤以上）。任何特定的蔬菜中硝酸盐的含量取决于土壤条件、使用化肥的情况和植物的成熟度。如果种植蔬菜作物时使用更多含氮的肥料，那么蔬菜中会积累更多的硝酸盐。即使在种植蔬菜时并没有使用任何类型的肥料，蔬菜也会从土壤中摄取硝酸盐，但这种情况下蔬菜中的硝酸盐含量会低一些。

硝酸盐和亚硝酸盐对人体的影响

人摄入一定水平的硝酸盐对健康是有益的。硝酸盐的代谢产物可以使血管松弛，所以含有硝酸盐的药物常用来缓解血管痉挛引起的胸痛。另外，硝酸盐也可有助于降低血压，因此对高血压患者是有益的。

然而，人的口腔和胃肠道中的细菌会把硝酸盐转变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在体内可以与胺反应产生亚硝酸胺。亚硝酸胺是已知的致癌剂。

另外，亚硝酸盐干扰红细胞中的血红蛋白携带氧气的能力，如果人体内的亚硝酸盐水平过高则会引起人体组织的缺氧。这种问题更可能发生在婴儿，因为婴儿的身体调节能力还没有完善。

对于3个月以下的婴儿应该避免摄入大量硝酸盐，这种情况通常发生在用井水冲奶粉的情况下。

每天人体摄入的硝酸盐限量

世界卫生组织规定成年人每日硝酸盐的摄入量不应多于3.7毫克/公斤体重，对于60公斤的成年人来说每日硝酸盐的摄入量不应该超过222 毫克。如果饮食结构合理，每日摄入的硝酸盐并不会超过世界卫生组织提倡的限量。

长期吃过夜菜的危害

细菌在人体以及我们的生活环境中无处不在，例如皮肤上和口腔以及胃肠道内有大量的细菌；空气和自来水中也存在一定量的细菌。在烹调蔬菜的过程中不一定会把所有的细菌杀死，另外中餐的不分餐进食习惯会使盘子中的菜被来自口腔的细菌污染。细菌在20-37度之间会迅速繁殖，在条件适宜的情况下，细菌大约每20分钟可以繁殖一代。如果把吃剩下的菜放在常温下（尤其是温度高于20度时），那么细菌会大量繁殖。这些细菌会把蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，由于有些蔬菜中含有大量的硝酸盐，因此如果剩菜如果不能被妥善地储存，经过一定的时间后则会含有大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内可以与胺发生作用而产生亚硝酸胺，亚硝酸胺是已知的致癌物质，可以引起胃肠道和肝脏的癌症。亚硝酸胺致癌是一个相对长期的过程，因此如果经常吃保存不好的过夜菜会增加发生癌症的风险。

怎样避免吃过夜菜的危害？

如果做的蔬菜过多，最好是把不能吃完的部分提前单独放在一个盘子中，这样可以避免菜被来自口腔的细菌污染。等到菜不是太热时，尽早用保鲜膜覆盖盘子以避免来自空气中的细菌污染，并且放在冰箱中保存，细菌在低温时基本不繁殖。如果采取这些措施，过夜菜中的亚硝酸盐含量并不会增加多少。因此，就不需要担心吃过夜菜的危害。

怎样降低蔬菜中的硝酸盐水平？

如果能降低蔬菜中的硝酸盐水平，那么人体受到亚硝酸盐危害的机会就会减少。在烹调蔬菜时可能会降低硝酸盐的量，但这取决于烹调的方法，例如煮蔬菜可以减少蔬菜中的硝酸盐含量；炒菜时间长也会使更多的硝酸盐释放到菜汁中。然而，爆炒蔬菜对硝酸盐含量影响不大。另外，加热隔夜菜并不会影响其中的硝酸盐水平。

避免亚硝酸盐对健康危害的措施

亚硝酸盐的另外一个来源是加工过的肉食制品，例如火腿肠和熟肉制品。添加亚硝酸盐的目的主要是抑制细菌生长从而可以防止食物腐败。另外，亚硝酸盐可以使肉制品的颜色更鲜艳。同时，亚硝酸盐可以和肉食中的胺形成亚硝酸胺，加工过的肉食中的亚硝酸胺水平会比较高。因此，为了减少亚硝酸盐和亚硝酸胺对健康的危害就应该少吃加工过的肉食制品。

亚硝酸盐对于健康的影响主要是通过形成亚硝酸胺。维生素C可以阻止亚硝酸盐与胺反应而形成亚硝酸胺。因此多吃新鲜的蔬菜和水果补充维生素C可以有效地降低身体内的亚硝酸胺水平，这也是多吃新鲜的蔬菜和水果可以预防一些癌症的原因之一。

有些国家要求在肉食品中添加维生素C或维生素C 类化合物，这也是降低亚硝酸盐对健康危害的有效措施之一。

结语

如果能妥善保存隔夜菜，那么吃隔夜菜是安全的。