最新研究表明，植物油在炸食物时会释放引起癌症和其它疾病的有毒化学物质。因而，科学家们推荐用橄榄油，椰子油，黄油或猪油来炸食物。

油炸食物为什么有害？

英国莱斯特德蒙福特大学教授MartinGrootveld的研究显示，一份用植物油炸的“鱼和薯条（Fish and Chips）”（一种有名的英国油炸食品）的醛脂类氧化物（LOP）含量超过世界卫生组织每日限定安全值的100〜200倍。

Grootveld教授开展了一系列的研究，他说：“几十年来，卫生部门警告我们黄油和猪油非常不好。但是，我们的研究发现黄油和猪油用来炸食物非常好。

黄油，橄榄油和猪油来炸食物则产生低得多的醛脂类氧化物。椰子油产生的这种有害化学物质水平最低。

长期以来，人们一直认为含有多不饱和脂肪酸的油很健康，例如玉米油和葵花籽油。但是在高温时，多不饱和脂肪酸会经过一系列复杂的化学反应而生成有毒的化合物。在一定的温度下，多不饱和脂肪酸会形成醛脂类氧化物（LOP），研究表明椰子油产生的LOP量最低，而玉米油和葵花籽油产生的LOP高出黄油三倍多（见下面的图【在180℃时，几种油在不同的油炸时间释放的醛脂类氧化物浓度】）。

醛脂类氧化物与发生多种疾病有关，包括心脏疾病，癌症，胎儿畸形，炎症，溃疡和高血压。

植物油的其它不利于健康的因素

另外的研究表明，植物油中的脂肪酸会导致一些健康问题。植物油中含有丰富的欧米伽-6脂肪酸（omega-6 fatty acid/OMG-6），如果吃太多的玉米油或葵花仔油，大脑吸收过多的欧米伽-6，而有效地阻止大脑吸收欧米伽-3（omega-3 fatty acid/OMG-3）。大脑缺乏欧米伽-3是心理健康问题和其它问题（如阅读困难）的主要致病因素。常用食用油的OMG-3和OMG-6含量参见下面的表格【各种油类的多不饱和脂肪酸含量（重量%），以及油冒烟的温度（℃）】。

目前的健康建议

食用油在高温时产生高水平的毒性物质的证据已经存在了很多年，但是一直被食品工业以及卫生监管部门所忽视。

目前卫生部门给出的健康建议是：“用含低饱和脂肪的油取代含高饱和脂肪的油”，并警告说，不要用黄油或猪油油炸食物，推荐用玉米油，葵花籽油和菜籽油来替代。因为食用饱和脂肪会升高血液中的胆固醇水平，这会增加发生心脏疾病的风险。

随着新的研究证据的出现，卫生部门的以上健康建议也将会做相应的修改。

怎样减少油炸食物的危害？

最好的解决办法是在油炸食物时，尽量避免使用含多不饱和脂肪酸丰富的油，例如玉米油和葵花籽油。使用黄油或猪油会对健康更有益。可以参考下面的表格【各种油类的多不饱和脂肪酸含量（重量%），以及油冒烟的温度（℃）】选择用哪种油来炸食物。

用花生油和大豆油炸食物安全吗？

由于英国人很少吃花生油和大豆油，因此在英国的研究中并没有包括花生油和大豆油。油炸食物时用的油是否有害取决于这种油中的多不饱和脂肪酸含量。从上面表格中可以看出，花生油和大豆油的多不饱和脂肪酸含量很高，分别为重量的32%和58%。另外，棉籽油的多不饱和脂肪酸含量也很高，达到52%。除了关注花生油含有大量的多不饱和脂肪酸含量以外，但应注意它的另外一个问题，花生在储存过程中容易被黄曲霉毒素污染，进而花生油会含有大量的黄曲霉毒素，这在一些研究中已经被证实。黄曲霉毒素是一种引起肝癌的强致癌剂。

影响油炸食品有害的其它因素

从上面的图中几种油在炸食物时释放的醛脂类氧化物浓度可以看出，油在高温下加热的时间越长，产生的有害物质越多。因此，在炸食物时，尽量少炸一些，以避免油被加热太长的时间。另外，用过的油不要重复用来炸食物。

常吃油条及其它油炸食品的危害

油条是很多人喜欢的早餐食物，由于炸油条的油被反复用，其中的有害物质含量会特别高，因此油条上会有大量的有害物质。同样，外面的炸薯条，炸鸡等其它油炸食品都含有大量的有害物质。