上文我們講了煎牛排需要注意的幾個關鍵要點。接下來很常見的一個問題就是如何判斷牛排達到我們想要的熟度，以及最好吃幾分熟的牛排？

　　網上流傳的用手按壓拇指下部手掌部位的肉，然後再按壓牛排，來對比確定幾分熟。不知道有人試過沒有？用過的感覺效果如何？在我看來，這個方法基本不靠譜。首先，每塊牛排都是不一樣的，按壓牛排的感覺和幾分熟的對應關係很難把握。還有每個人的手感也都是不一樣的，瘦一些和胖一些的肯定不一樣，年輕一點的和年紀大一點的也不一樣。

　　還有人會選擇用刀切開來判斷，這個效果也不好。如果過了，已經無法補救；如果還沒到理想的熟度，再繼續煎又會浪費一些肉汁。

　　那最好的辦法是什麼呢？其實牛排幾分熟，都有一個確切的牛排內部溫度。圖示從做到右分別是：49攝氏度（一分熟）、54攝氏度（三分熟）、60攝氏度（五分熟）、66攝氏度（七分熟）和71攝氏度（全熟）。所以煎的時候，只要知道牛排內部的溫度，也就知道了是否達到我們期望的熟度。那如何確定溫度呢？相信聰明如你，一定猜到了，那就是用溫度計。相信我，溫度計是提升煎牛排水平最立竿見影的工具，而且煎大塊的魚或者雞胸肉，溫度計也是大有用武之地。

　　接下來我們分別描述一下不同熟度的牛排的口味和口感，之後如何選看個人喜好：

　　49攝氏度（一分熟）：內部是明亮的紅色，很順滑。在這個階段，肉纖維還沒有排出很多水分。理論上，這應該是最多汁的牛排。然而，因為肉的嫩度不夠，咀嚼讓這些纖維擠來擠去，而不是裂開釋放出水分。所以口感會滑溜或者糊狀，而不是嬌嫩多汁。另外，肌肉內部脂肪還沒融化，口味還沒完全釋放出來。不過西方還是有些人會偏愛一分熟的牛排。

　　54攝氏度（三分熟）：肉已經開始變成粉色，然後明顯更緊緻。水分的流失還不多，大概4%。牛排內的脂肪開始融化，不僅對肉有潤滑效果，吃起來更多汁和更嫩；而且還有豐富的口味。牛肉在這個溫度比起一分熟的吃起來更有牛肉味。這也是最受西方人歡迎的選擇。

　　60攝氏度（五分熟）：結實的玫瑰粉色的肉，以及觸碰起來特別緊緻的質地。大概有超過6%的水分流失，仍然還有肉汁，雖然接近幹了。雖然吃起來已經有些嚼頭，但是脂肪完全融化，讓牛排有大量的牛肉香味。這在西方是第二受歡迎的選擇。

　　66攝氏度（七分熟）：仍然有些粉色，但是接近灰色了。這個階段，肌肉纖維收縮非常厲害引起水分大量流失 - 達到12%。口感已經明顯變干，更難嚼一些。脂肪已經完全融化，開始溢出牛排，帶走一些口味。

　　71攝氏度（全熟）：干、灰。水分流失達到18%。

　　雖然每個人都有自己喜歡的牛排熟度，不過對大部分人來說，三分或五分熟還是最好的選擇。國內很多人會選擇七分甚至全熟，一個原因是三分或者五分熟的牛排，會有“血水”。這其實是個誤會，那些就是牛肉裡面的水分而已，紅色是因為包含肌紅蛋白。而肌紅蛋白和血液裡面包含的血紅蛋白顏色很像而已。

　　另一個原因是怕不安全，其實對牛排這種整塊的肉來說，細菌正常只會在肉的表面，而不會進入肉的內部。我們這裡的溫度說的是牛排內部中心的溫度。煎牛排的時候，外面的溫度非常高，接近200度甚至還要高。在這麼高的溫度下，牛排外部的細菌早就被殺死了。

　　那些堅持吃一分熟的“食肉動物”，其實沒必要選擇特別好的帶有大量大理石花紋的特級牛排。一成熟的時候，這些大理石花紋脂肪還沒有融化，很是浪費這種好牛排。

　　餘溫繼續烹飪（Carry-over cooking)：

　　我們知道煎牛排的時候，熱量是從外部傳導到內部。因此，任何時候，牛排的外層比中心溫度都要高很多。我們通過獲取牛排中心溫度來確定熟度。當從煎鍋裡面取出牛排，熱量依然從肉的外層往裡面傳遞，同時也會往空氣中傳遞。大部分熱量會在空氣中流失，不過還是有一些會繼續往裡傳遞。結果就是取出牛排之後，內部溫度還會繼續上升。上升的量取決於幾個因素，最大的一個因素是牛排的大小。薄的牛排，比如只有2cm或者更薄的，也就升高個1、2度。對大塊的4cm甚至5cm厚的牛排，升高2、3度都有可能。

　　這也是為什麼在肉的內部溫度距離最終目標溫度差個1、2度或者2、3度就提前取出牛排的原因。