上文我们讲了煎牛排需要注意的几个关键要点。接下来很常见的一个问题就是如何判断牛排达到我们想要的熟度，以及最好吃几分熟的牛排？

　　网上流传的用手按压拇指下部手掌部位的肉，然后再按压牛排，来对比确定几分熟。不知道有人试过没有？用过的感觉效果如何？在我看来，这个方法基本不靠谱。首先，每块牛排都是不一样的，按压牛排的感觉和几分熟的对应关系很难把握。还有每个人的手感也都是不一样的，瘦一些和胖一些的肯定不一样，年轻一点的和年纪大一点的也不一样。

　　还有人会选择用刀切开来判断，这个效果也不好。如果过了，已经无法补救；如果还没到理想的熟度，再继续煎又会浪费一些肉汁。

　　那最好的办法是什么呢？其实牛排几分熟，都有一个确切的牛排内部温度。图示从做到右分别是：49摄氏度（一分熟）、54摄氏度（三分熟）、60摄氏度（五分熟）、66摄氏度（七分熟）和71摄氏度（全熟）。所以煎的时候，只要知道牛排内部的温度，也就知道了是否达到我们期望的熟度。那如何确定温度呢？相信聪明如你，一定猜到了，那就是用温度计。相信我，温度计是提升煎牛排水平最立竿见影的工具，而且煎大块的鱼或者鸡胸肉，温度计也是大有用武之地。

　　接下来我们分别描述一下不同熟度的牛排的口味和口感，之后如何选看个人喜好：

　　49摄氏度（一分熟）：内部是明亮的红色，很顺滑。在这个阶段，肉纤维还没有排出很多水分。理论上，这应该是最多汁的牛排。然而，因为肉的嫩度不够，咀嚼让这些纤维挤来挤去，而不是裂开释放出水分。所以口感会滑溜或者糊状，而不是娇嫩多汁。另外，肌肉内部脂肪还没融化，口味还没完全释放出来。不过西方还是有些人会偏爱一分熟的牛排。

　　54摄氏度（三分熟）：肉已经开始变成粉色，然后明显更紧致。水分的流失还不多，大概4%。牛排内的脂肪开始融化，不仅对肉有润滑效果，吃起来更多汁和更嫩；而且还有丰富的口味。牛肉在这个温度比起一分熟的吃起来更有牛肉味。这也是最受西方人欢迎的选择。

　　60摄氏度（五分熟）：结实的玫瑰粉色的肉，以及触碰起来特别紧致的质地。大概有超过6%的水分流失，仍然还有肉汁，虽然接近干了。虽然吃起来已经有些嚼头，但是脂肪完全融化，让牛排有大量的牛肉香味。这在西方是第二受欢迎的选择。

　　66摄氏度（七分熟）：仍然有些粉色，但是接近灰色了。这个阶段，肌肉纤维收缩非常厉害引起水分大量流失 - 达到12%。口感已经明显变干，更难嚼一些。脂肪已经完全融化，开始溢出牛排，带走一些口味。

　　71摄氏度（全熟）：干、灰。水分流失达到18%。

　　虽然每个人都有自己喜欢的牛排熟度，不过对大部分人来说，三分或五分熟还是最好的选择。国内很多人会选择七分甚至全熟，一个原因是三分或者五分熟的牛排，会有“血水”。这其实是个误会，那些就是牛肉里面的水分而已，红色是因为包含肌红蛋白。而肌红蛋白和血液里面包含的血红蛋白颜色很像而已。

　　另一个原因是怕不安全，其实对牛排这种整块的肉来说，细菌正常只会在肉的表面，而不会进入肉的内部。我们这里的温度说的是牛排内部中心的温度。煎牛排的时候，外面的温度非常高，接近200度甚至还要高。在这么高的温度下，牛排外部的细菌早就被杀死了。

　　那些坚持吃一分熟的“食肉动物”，其实没必要选择特别好的带有大量大理石花纹的特级牛排。一成熟的时候，这些大理石花纹脂肪还没有融化，很是浪费这种好牛排。

　　余温继续烹饪（Carry-over cooking)：

　　我们知道煎牛排的时候，热量是从外部传导到内部。因此，任何时候，牛排的外层比中心温度都要高很多。我们通过获取牛排中心温度来确定熟度。当从煎锅里面取出牛排，热量依然从肉的外层往里面传递，同时也会往空气中传递。大部分热量会在空气中流失，不过还是有一些会继续往里传递。结果就是取出牛排之后，内部温度还会继续上升。上升的量取决于几个因素，最大的一个因素是牛排的大小。薄的牛排，比如只有2cm或者更薄的，也就升高个1、2度。对大块的4cm甚至5cm厚的牛排，升高2、3度都有可能。

　　这也是为什么在肉的内部温度距离最终目标温度差个1、2度或者2、3度就提前取出牛排的原因。