【所用料】鸡腿4只500克干辣椒4把干花椒4汤匙生姜1大块大蒜1整头青椒3个香葱4根熟芝麻1汤匙白胡椒粉1茶匙盐适量白糖1茶匙酱油1汤匙黄酒1汤匙干淀粉2汤匙花生油1000克(实耗约6汤匙)

【这样做】

1、 准备好主材料，洗净香葱和青椒、生姜、鸡腿，大蒜剥皮。

2、先将花椒用2汤匙油均匀泡住，干辣椒斜切成段;葱白和绿分别切段;蒜姜切片;青椒切段。

3、鸡腿用刀斩成块，入大碗。

4、调入白胡椒粉、酱油、黄酒和适量盐(盐味偏重一些)，抓匀腌20分钟。

5、放干淀粉直接充分抓匀。

6、炒锅倒油，中火将油烧到7层热时，下入鸡块拔散，炸到表面金黄(鸡块有缩小)捞出沥油。

7、锅里留2汤匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。

8、马上倒入干辣椒炒香。

9、下入葱白、青椒、大蒜和姜片炒香。

10、下入炸好的鸡块，用中火翻炒均匀入味(约1分钟)。

11、放入葱绿段和熟芝麻。

12、调入白糖，炒均匀，关火，即成。

【小贴士】

1、鸡腿也可以换成鸡胸肉，但一般有点骨头吃着更香一些。

2、鸡块炸后炒制时一般不另行放盐，所以炸前码味时，盐要偏重一点。

3、鸡码味后，用干淀粉裹一层再炸，可使鸡肉长时间炸制保持外酥内嫩，还能防止油过多渗入。

4、花椒不易出味，所以提前有一点水泡(约5分钟后沥水)或者油泡一下，炒时更能释放香麻味。

5、干辣椒切制时可以有水冲洗一下，一是干净，二是有点水润一下，辣味会更重。

6、一般而言，花椒和辣椒的比例为1:10。

7、炒香料时要热锅凉油小火，以免糊锅，由于花椒用油泡过，所以2汤匙底油刚刚好，如果是用水泡，就要多留1到2汤匙，才不易糊锅。但油也不要过多，太腻。

8、起锅前放点白糖，可增香提味。