【所用料】雞腿4隻500克干辣椒4把乾花椒4湯匙生薑1大塊大蒜1整頭青椒3個香蔥4根熟芝麻1湯匙白胡椒粉1茶匙鹽適量白糖1茶匙醬油1湯匙黃酒1湯匙干澱粉2湯匙花生油1000克(實耗約6湯匙)

【這樣做】

1、 準備好主材料，洗淨香蔥和青椒、生薑、雞腿，大蒜剝皮。

2、先將花椒用2湯匙油均勻泡住，干辣椒斜切成段;蔥白和綠分別切段;蒜姜切片;青椒切段。

3、雞腿用刀斬成塊，入大碗。

4、調入白胡椒粉、醬油、黃酒和適量鹽(鹽味偏重一些)，抓勻醃20分鐘。

5、放干澱粉直接充分抓勻。

6、炒鍋倒油，中火將油燒到7層熱時，下入雞塊拔散，炸到表面金黃(雞塊有縮小)撈出瀝油。

7、鍋里留2湯匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。

8、馬上倒入干辣椒炒香。

9、下入蔥白、青椒、大蒜和薑片炒香。

10、下入炸好的雞塊，用中火翻炒均勻入味(約1分鐘)。

11、放入蔥綠段和熟芝麻。

12、調入白糖，炒均勻，關火，即成。

【小貼士】

1、雞腿也可以換成雞胸肉，但一般有點骨頭吃着更香一些。

2、雞塊炸後炒制時一般不另行放鹽，所以炸前碼味時，鹽要偏重一點。

3、雞碼味後，用干澱粉裹一層再炸，可使雞肉長時間炸制保持外酥內嫩，還能防止油過多滲入。

4、花椒不易出味，所以提前有一點水泡(約5分鐘後瀝水)或者油泡一下，炒時更能釋放香麻味。

5、干辣椒切制時可以有水沖洗一下，一是乾淨，二是有點水潤一下，辣味會更重。

6、一般而言，花椒和辣椒的比例為1:10。

7、炒香料時要熱鍋涼油小火，以免糊鍋，由於花椒用油泡過，所以2湯匙底油剛剛好，如果是用水泡，就要多留1到2湯匙，才不易糊鍋。但油也不要過多，太膩。

8、起鍋前放點白糖，可增香提味。