有盛馔必变色而作——《论语》“乡党”第十

时东陆先生一篇《餐仪与文化》(华夏文摘cm0401c)令我如芒在背,如哽在喉。一百年前,大数学家Hilbert列出了23道数学难题(包括著名的地图四色问题),让全世界的数学家集中全人类的智慧在二十世纪联合攻关。但是这些问题到了二OOO年也没有被全部解决。时先生提出的东方餐仪问题,其难度恐怕与Hilbert有得一比。我对中式餐仪的注意始于十年前做学生时。一次在导师家聚会,苏格兰裔的导师特地为我准备了米饭。席间师母小心翼翼地问我,“我曾看见R教授用筷子直接将米饭往嘴里扒(shovel),他的姿势是正确的吗?”当时德高望重的R教授早已退休。他毕业于伦敦经济学院(LSE)。据R教授自己介绍,凯恩斯还曾是他的博士论文答辩委员会成员。不仅如此,他出身名门望族,1950年代曾任台湾经济部次长,在阳明山上与蔣总统朝夕相处,一手策划了台湾的经济起飞。以R教授的身份经历,似乎其举止足可以代表中华文化。因而我对师母的询问无言以对。我对中华餐仪由注意而震惊,由震惊而尴尬,进而探寻求证,力求为自己的文化辩护,使自己心中坦然。但因为自己学陋才疏,十年下来,竟然毫无突破性进展。现借时先生大作之题, 发挥自己心中之困惑,希望有识之士能够不吝赐教,指点迷津。

大成至圣先师在《论语》“乡党”篇中对我们的行为举止作过具体指示。除了“食不语”,“席不正不坐”之外,更有“有盛馔必变色而作”。这里的“盛馔”当然是指展示我华夏文化的正式社交盛典,而“必变色而作”则就是餐仪的规范了。可惜贤者颜回早殇,能者子路又心不在焉,其余七十弟子也都未能详细记录下圣人如何“变色而作”的动作细节。故而斯文一脉,自春秋以降,经朱,程,王阳明,到曾文正,薪火相传,竟然对餐仪一项失考。我曾在东方文化圣地山东曲阜礼拜过先师牌位,也在台北孔庙观摩过祭孔大典,并在香港屯门中华儒学总会瞻仰过孔教章典注释,但都未能探求到中华餐仪细节。东瀛学者常自诩深得儒学衣钵之真传。我有一本日本文学家井上靖写的《孔子》,好象其中也没有对餐仪的描述。故而日本人对餐仪的理解,也仅限于各自表述,并无一定之规。电影《黑雨》(BlackRain)中日本高级警官高仓健午膳时端坐办公重地,将一碗酱汤面虔诚地捧在手中,似乎是对“变色”有悟性,但听他将面条吸入口中的裂帛之声又好象是对“而作”的片面理解。故而在场的西洋文化代表MichaelDouglas并未对其所见所闻表现出应有的仰慕之情。东方餐仪之欠缺,究其根本原因,实在是因为我们两千年来对自己的儒学未能学习透彻,这是我立论的基本观点.

东方餐仪之不雅,很大程度上乃是受累于吾船不坚,吾炮不利,硬件落后之大弊。当今西方世界经济发达,故能摆谱托大,罗列出诸多“不食”之忌--如鸡脖,鸭脚,鱼头,牛羊下水之类--这样舍繁就简,当然就能藏拙。其实《礼记》上“毋啮骨”之戒，以及“割不正不食”之规,说的都是教人如何藏拙。吾族人稠地狭,非不为,实不能也。1980年左右,我在北京中国美术馆观看艺术大师罗中立的巨幅油画《父亲》,画中那位慈父手捧粗瓷大碗的形象,至今不忘。试想那位老人家将血汗换来的稻米送入口中咀嚼之时,焉能不发出惊天地泣鬼神之声,以表达对食物的敬畏之心?我有一位四叔(四川话称四爸),在西安东郊某国防单位做了几十年技术工作。文革后期我在他家闲住,一天他进城公干在外面吃了午饭,回来喜孜孜地向我描述如何吃了一碗(不要肉票的)红烧肉,其神态竟然要比他每天晚上给我讲“欧姆定律”,“左手定则”和“右手定则”还要眉飞色舞。“它狗日的好肥好香吆!”他在不同的场景多次复述那次经历,每次总是用这句深情的四川话赞美那碗肉,来结束他的幸福回忆。后来他在成都一家研究所当副所长时过世,我真想在他的灵前供上一碗红烧肉以报答他对我童年的教诲之恩(是他老人家让我以小学五年级的学历在1977年高考侥幸)。今天回想起来,四爸吃饭时的神情,完全如同他拉计算尺时一样肃穆庄严。现代读者能否读懂每月半斤肉票的心情?以此论之,吾国吾民,“食”或“不食”何忌之有?

除了上述经济原因之外,中式餐仪的问题还有技术制约的困难。这里列举两条。那年我学成上市待价而沽之时,导师和师母除了帮我选西装配领带,还特别耳提面命“餐叙时切不可点意大利面条,吃相难保雅观也”1。可见西餐也有难登大雅之堂之处。这两年我也做了学台大人,身份变了,餐叙时我就单点意大利面条,让那些前来应聘的新科进士看着眼谗。由此可见,吃相还与功利,地位,和目的有关。东方主食米饭面条,都是器械难以摆弄之类,无论刀叉筷子都难将其把握自如。故要以现有技术装备做到仪态雅观,且无声无息,实在强人所难。建议母校清华力学系成立一攻关课题组,专门研究将米饭面条从桌上器皿中运动到人体腹腔的物理过程,看看如何才能使其振动幅度频率都达到最小,进而研制出最佳餐器餐具以及相应的操作规程(我猜想应该用黄岩教授讲的非连续介质流体动力学,而胡主席在水力系所学的泥沙动力学可能精确度不够)。不过我想即使研制成功,新的中式餐仪也不必全民普及,只由代表华夏文明的精英人士示范即可,比如说应该由衍圣公孔德成及其他孔氏苗裔身体力行,世代相传代为宜。而我等杂姓民众,只需纳税(中国公民)纳捐(海外热爱东方文化的人),资助这类研究和仪式。下次被人问起,我只需堂然答曰,“请瞻仰我衍圣公之圣仪”。以我愚见,这类研究事关我中华民族的国体尊严,应该要比卫星送人上天更加急迫重要。

中餐的另一技术制约是其菜式味道各异,互不相容,不宜由食客每人各自一盘,混装合吃。西餐菜式花样较少,而且常常互补,例如浇在烤肉上的浓汁(gravy)正好给同盘内的土豆泥和白水煮蔬菜加味,故而西餐宜混装合吃。与此相反,中餐如果混装合吃就犹如将人参当罗卜干卖了一样可惜。我有两个招牌菜,“麻婆豆腐”和“清蒸鲥鱼”(whiteperch)。这两道菜一文一武,相互绝无通融之处。每次聚会,看到朋友把它俩放在一个盘子里,并且下面垫着扬州炒饭,上边压着西兰牛肉,左挤一撮宫保鸡丁,右挨三片卤水猪舌,真令人有明珠扔在炉灰里的感觉。中餐菜肴讲究井水不犯河水,吃一口菜A,用米饭清一清嘴,再吃一口菜B,如此这般,才能吃出其精妙来。用完八碟八盘八碗之后–或者按照国务院紧急通知规定,每餐只许四菜一汤--急饮两口武夷山大红袍,以肃清口中腥膻之气,再将水煮至鱼眼沸(切不可用塑料壶),用细白瓷杯沏上雨前雀舌或旗枪慢慢品之,这样才算礼成。先胡总书记在八十年代就提倡分盘分餐,现在看来其主张是何等英明。可惜未竟其功。我想可能就是因为这一技术难题作梗吧。或许无锡轻工业学院和成都烹调学院可以联合申请国家级课题,研究解决如何即保持中餐的精妙精华,又能分盘分餐。研究成功之日,便是告祭胡公之时。走笔至此,想起去年英国女王访问本城时,电视曾全程实况直播。但女王在宴会上讲完话要进餐时,电台主持人告诉大家,根据英国王室规定,女王进餐不得直播。看来人类进餐时无论如何努力,都还是有不雅之相。既然如此,我等草民也就只好知难而退了。

再者,东西方的餐仪,象文化的其他方面一样,随时间而变(evolving)。西方餐仪曾经之不雅,较之高仓健,樊哙之辈有过之而不及(见附文梁实秋之描述)。我甚至猜想,现代西方餐具刀叉,或许就是当年马可玻罗读了《史记》之后,将樊哙将军的吃象作为文明楷模介绍回欧洲而演变而来呢。难道樊将军以刀剑斩肉而食之的吃相,较之神圣罗马皇帝的吃相不是文雅许多吗?若以当今西方发达社会的餐仪标准来比较发展中的东方餐仪,似乎有欠公允。焉知你我的儿孙后辈,不能安坐于世界琼林盛宴,仪态端方,进退有度,“伸伸如也,沃沃如也”?

文化只有各自表述不同,演化进程早晚,并无优劣高下之别。由餐仪引伸出去,还有其它许多例子。我不知道电影《末代皇帝》是否有矮化我华夏文明之嫌,因为电影中表现了内侍捧着马桶跟随皇帝御驾在太和殿前的广场上狂奔如飞,以今天的眼光来看,似乎不成体统。但是冷眼西望巴黎,无论城里的卢浮宫,还是城外的凡尔赛宫,辉煌则辉煌矣,只是宫殿内外(原来)并无半间厕所浴室。可见法国王室上下,原来都是不洗澡的,而且大概他们都是客厅书房银安殿之间,雕塑花丛喷水池之侧,随处方便的–--于右任先生的书法“小处不可随便”(不可随处小便)大概最适合张贴在太阳王路易十四戎装跃马塑像处。法兰西王家的衣食起居乃欧洲列国王室几百年间竟相效仿之楷模。英,德,意,俄,如何等而下之,早已世人共睹,上月我在波兰古都Cracow王宫亲眼见到的事实再次验证了这一结论的普遍性。以此相比,吾中华传统,何陋之有?我曾给小儿子留有一条半尺长的小辫子,那本是因为我仰慕国学大师辜鸿铭先生而戏为之。儿子的钢琴教师是一位姓氏中带Von的徳裔老太太,她与小儿初次相见时惊呼:“这条辫子简直跟巴赫和海顿一模一样!”可见中西一体,世界大同,早已有之。甚至中西音乐艺术,也都相通相融(容我另文比较川剧,秦腔和意大利歌剧之短长)。我们所看到的中外差异,只不过是时间和空间坐标变化不同步而已。

虽然东西差异,只是时空坐标变化不同步。但入乡随俗,与时共进,还是尊重别人和自尊的基本规则。原来的系里有一位风度翩翩的印度裔教授。有一次我在休息室无意中听见他告诫几位印度裔研究生, 不要将咖哩食品拿到系里的微波炉来加热,因为其气味“并不是每个人都能欣赏的”。但是他的家里却布置的象一座印度宫殿,而且每次聚会,无论是在他家或到别人家,他的每样菜都必定是咖哩。因此我对这位学者肃然起敬。他赢得人们尊敬是因为他热爱印度文化同时又尊重别人。我后来还常跟他聊聊泰格尔和《沙恭达拉》。见贤思齐,于是我也戒掉了中午经常带需用微波炉加热的盖浇饭。前年夏天我在上海住了一个多月,每星期日下午到福州路的天蟾剧场(现在改名为逸夫舞台)听一场京剧。上海青年京剧团有一位叫王军的后起之秀,唱须生的工夫颇嘉。但我听他的《失,空,斩》好象就是差一点马连良的味道。原来是他在唱过“我本是卧龙岗散淡的人”之后,没有一位扫地小卒端上茶来,让他侧身掀须,来个漂亮的“饮场”。同样是京剧,唱须生诸葛亮就要有饮场才潇洒漂亮,而同是唱须生的203少剑波在念白“子荣同志…”时如果也来个饮场,就不雅观了。可见即使没有中西交流,雅观的标准也是彼一时此一时,不断变化的。有些标准要固守,比如北京的煎灌肠要的就是其猪屎臊味,豆汁要的就是酸臭,不臊不酸臭了也就不雅了。而另外一些习惯,则该变就变,或许变了更好。由餐仪还可以自然地引伸到容仪(appearance)。在国内时洗涮设备不先进,故而不每天洗澡,洗头,刮胡子,换衬衣都是理所当然。出来之后,我也没能做到立马就变。但时间久了,自己也就不好意思了。现代人生活空间紧凑,不可能再有象凡尔赛宫那样的广厦大屋。加之现代人的视觉嗅觉都较古人敏锐,我既不能象欧洲王室成员那样用假发礼帽藏匿不洗头之羞,或靠香水香料遮掩不洗澡之丑,也不能闭门不出,所以要学习洁身自好,从善如流。其实如此施行起来,自己也感觉神清气爽,利己利人。就象定期去看牙医洁牙,别人看着顺眼事小,自己健康受益才是真。

入乡随俗,如能做到在大洋两岸都身体力行,则更是进退自如,受益无穷。我有一件蓝色的确良咔矶布中山装,是多年前我在化学工业部第八设计院做助理工程师任上的官服。现在每年夏天回国,我都穿这件衣服。官服在身,一种浩然之气油然而生,一切与治安风化有关的危险都对我敬而远之。买东西和在餐馆也没人敢叫高价蒙我。而且好几次还遇到善心老板主动对我说,“看你这下岗工人也不容易,给你打八折优惠吧!”

对自己的文化有自信并能通达顺变,是保证我们生活在当代地球村里能够身心健康,长居久安的基础。以此论之,当今文明社会并无主流非主流之分。如果你我相信咱们是主流并做出主流的样子来,咱们还真就是主流。比如当今世界各地的音乐学院都教导学生,学习弦乐乐器象马友友的就是正统主流,学不象马友友的就是旁门左道。又比如苏格兰人对其短裙(kilt)的态度,虽然引以为荣,但并不天天穿在身上。因为穿那玩意儿不但太显眼,与周围环境不相融,而且容易受凉,对自己健康不利(kilt的正式穿法是里面没有裤叉的,以便在战场上打不赢对方时用屁股羞辱敌人)。我们对待中华文化中的一些未能与时共进的内容,是否也应该学习苏格兰人的这种态度?

附：

梁实秋:吃相

　一位外国朋友告诉我，他旅游西南某地的时候，偶于餐馆进食，忽闻壁板砰砰作响，其声清脆，密集如联珠炮，向人打听才知道是邻座食客正在大啖其糖醋排骨。这一道菜是餐馆的拿手菜，顾客欣赏这个美味之余，顺嘴把骨头往旁边喷吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮当当响。不但顾客为之快意，店主人听了也觉得脸上光彩，认为这是大家为他捧场。这位外国朋友问我这是不是国内各地普遍的 风俗，我告诉他我走过十几省还不曾遇见过这样的场面，而且当场若无壁板设备，或是顾客嘴部筋肉不够发达，此种盛况即不易发生。可是我心中暗想，天下之大，无奇不有，这样的事恐怕亦不无发生的可能。

　礼记有“毋啮骨”之戒，大概包括啃骨头的举动在内。糖醋排骨的肉与骨是比较容易脱离的，大块的骨头上所联带着的肉若是用牙齿咬断下来，那龇牙咧嘴的样子便觉不大雅观。所以“割不正不食”“席不正不食”都是对于在桌面上进膳的人而言，啮骨应该是桌底下另外一种动物所做的事。不要以为我们一部分人把排骨吐得劈拍响便断定我们的吃相不佳。各地有各地的风俗习惯。世界上至今还有不少地方是用手抓食的。听说他们是用右手取食，左手则专供做另一种肮脏的事，不可混用，可见也还注重清洁。我不知道像咖哩鸡饭一类黏糊糊儿的东西如何用手指往嘴里送。用手取食，原是古已有之的老法。罗马皇帝尼禄大宴群臣，他从一只硕大无比的烤鹅身上扯下一条大腿，手举着鼓槌，歪着脖子啃而食之，那副贪婪无厌的饕餮相我们可于想象中得之。罗马的光荣不过尔尔，等而下之不必论了。欧洲中古时代，餐桌上的刀叉是奢侈品，从十一世纪到十五世纪不曾被普遍使用，有些人自备刀叉随身携带，这种作风一直延至十八世纪还偶尔可见。据说在酷嗜通心粉的国度里，市廛道旁随处都有贩卖通心粉（与不通心粉）的摊子，食客都是伸出右手像是五股钢叉一般把粉条一卷就送到口里，干净俐落。

　不要耻笑西方风俗鄙陋，我们泱泱大国自古以来也是双手万能。礼记：“共饭不泽手。”吕氏注曰：“不泽手者，古之饭者以手，与人共饭，摩手而有汗泽，人将恶之而难言。”饭前把手洗洗揩揩也就是了。樊哙把一块生猪肘子放在铁盾上拔剑而啖之，那是鸿门宴上的精彩节目，可是那个吃相也就很可观了。我们不愿意在餐桌上挥刀舞叉，我们的吃饭工具主要的是筷子，筷子即箸。细细的两根竹筷，搦在手上，运动自如，能戳、能挟、能撮、能扒，神乎其技。不过我们至今也还有用手进食的地方，像从兰州到新疆，“抓饭”“抓肉”都是很驰名的。我们即使运用筷子，也不能不有相当的约束，若是频频挟取如金鸡乱点头，或挑肥捡瘦的在盘碗里翻翻弄弄如拨草寻蛇，就不雅观。

　餐桌礼仪，中西都有一套。外国的餐前祈祷，兰姆的描写可谓淋漓尽致。家长在那里低头闭眼口中念念有词，孩子们很少不在那里做鬼脸的。我们幸而极少宗教观念，小时候不敢在碗里留下饭粒，是怕长大了娶麻子媳妇，不敢把饭粒落在地上，是怕天打雷劈。喝汤而不准吮吸出声是外国规矩，我想这规矩不算太苛，因为外国的汤盆很浅，好像都是狐狸请鹭鸶吃饭时所使用的器皿，一盆汤端到桌上不可能是烫嘴热的，慢一点灌进嘴里去就可以不至于出声。若是喝一口我们的所谓“天下第一菜”口蘑锅巴汤而不出一点声音，岂不强人所难？从前我在北方家居，邻户是一个治安机关，隔着一堵墙，墙那边常有几十口子在院子里进膳，我可以清晰的听到“呼噜，呼噜，呼——噜”的声响，然后是“咔嚓！”一声。他们是在吃炸酱面，于猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。 　餐桌的礼仪要重视，不要太重视。外国人吃饭不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴边。我们“食不厌精，脍不厌细”，要维持那种姿式便不容易。我见过一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝汤的时候真能把上下唇撮成一颗樱桃那样大，然后以匙尖触到口边徐徐吮饮之。这和把整个调羹送到嘴里面去的人比较起来，又近于矫枉过正了。人生贵适意，在环境许可的时候不妨稍为放肆一点 。吃饭而能充分享受，没有什么太多礼法的约束，细嚼烂咽，或风卷残云，均无不可，吃的时候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像这样的乐事并不常见。我看见过两次真正痛快淋漓的吃，印象至今犹新。一次在北京的“灶温”，那是一爿道地的北京小吃馆。棉帘启处，进来了一位赶车的，即是赶轿车的车夫，辫子盘在额上，衣襟掀起塞在褡布底下，大摇大摆，手里托着菜叶裹着的生猪肉一块，提着一 根马兰系着的一撮韭黄，把食物往柜台上一拍：“掌柜的，烙一斤饼！再来一碗炖肉！”等一下，肉丝炒韭黄端上来了，两张家常饼一碗炖肉也端上来了。他把菜肴分为两份，一份倒在一张饼上，把饼一卷，比拳头要粗，两手扶着矗立在盘子上，张开血盆巨口，左一口，右一口，中间一口！不大的功夫，一张饼下肚，又一张也不见了，直吃得他青筋暴露满脸大汗，挺起腰身连打两个大饱嗝。又一次，我在青岛寓所的后山坡上看见一群石匠在凿山造房，晌午歇工，有人送饭，打开笼屉热气腾腾，里面是半尺来长的发面蒸饺，工人蜂拥而上，每人拍拍手掌便抓起饺子来咬，饺子里面露出绿韭菜馅。又有人挑来一桶开水，上面漂着一个瓢，一个个红光满面围着桶舀水吃。这时候又有挑着大葱的小贩赶来兜售那像甘蔗一般粗细的大葱，登时又人手一截，像是饭后进水果一般。上面这两个景象，我久久不能忘，他们都是自食其力的人，心里坦荡荡的，饥来吃饭，取其充腹，管什么吃相！

1东陆先生大作中引用的有关餐仪的文献我当年也读过,可惜太长,不便急用先学。如果读到拙文的朋友有此需要,我这里推荐一本掌上明珠型的小书,保证您在上场前夕,抱十分钟佛脚即可立竿见影。您要是面试成功,请将此经验传授给后来人:Johnson,Dorothea(1997),“The Little Book of Etiquette”,Philadelphia/London:Running Press.

　　　　　　　　　　　　　　　　餐仪与文化

　　　　　　　　　　　　　　　　·时东陆·

　　Ｆｏｒｍｓ　ｄｏ　ｍａｔｔｅｒ！——瑞典哲学家Ｔａｇｅ　Ｌｉｎｄｂｏｍ

　　在新华字典里，并没有“餐仪”这个词。“Ｔａｂｌｅ　Ｍａｎｎｅｒ”为“餐仪”的译法为笔者的独创，也是“急中生智。”因为我们实在没有日常经验语言中“Ｔａｂｌｅ　Ｍａｎｎｅｒ”的中文对仗。查其原意，在《英汉大字典》里为：“餐桌规则，席间举止，”如此繁长。可见，在现代的中国，我们甚至没有餐仪的文字概念，更何况理念的教育和礼仪的训练了。

　　各种文化的餐仪大相径庭。比如中国人用筷子，西方人用刀叉，印度人用手。这显然反应了一种文化的差异。但这种差异又能够十分生动地表现文化的内涵和特色。对于中国的餐仪，其特点是实际，有效，无需严格的规范。大多中国人在自己的长大经历中，可能都未受到过专门的餐仪训练。而且即便需要这种训练也无任何文字的规则作为参照。大多中国人的餐仪训练也许都是通过对大人的模仿而实现的。笔者曾经认为，现代中国的餐仪与古典的方式也许由于文化的变迁而已经发生了根本的变革。尤其大陆近代的文化运动早以打破了许多中国传统的礼仪。但在笔者访问了香港，台湾，以及美国的唐人街之后发现，世界上的华人在就餐时的规矩和举止大同小异。笔者进而采访了年龄在八十岁以上的老人，尤其知识界的前辈，并询问幼年时父母是如何指教他们关于餐仪的规矩。令人惊讶的是，他们在上世纪初家庭餐仪的教育和我们今天所经历的并无本质的区别。

　　中国素有礼仪之邦的美称，国理家教应该严谨而周密。餐仪是履行个人礼数的基础，表示君子风范的仪式，区分书香门第与粗使脚夫的标志。但是为什么没有任何关于中国餐仪的文字和相应的训练呢？通查关于中国的礼仪，发现下列主要书籍：

　　　　十三经礼记

　　　　周礼

　　　　礼记

　　　　大明集礼

　　　　大清通礼

　　　　大明会典

　　　　礼记集解

　　　　周礼正又

　　但是，以上书籍大多是关于古典中国官方朝廷之中十分正式的礼节，并未记述任何关于普通人实用的家庭餐仪的规则，尤其对于基本举止的要求。礼仪作为文化的主要组成，首先从餐仪出发。因为餐仪是每个人日常生活必须经历的程序，是其它所有仪式的基础。对于一个人的培养，也是先从礼仪和餐仪出发的。但是对于当代普通人的礼仪规范，却很难发现文字上统一的记载和描述。比如，是否可以用筷子直接向嘴里扒饭这样一个简单的问题，笔者在许多老者面前得到不同的答案。他们大多对此不置可否，或者茫然不知所答。由于笔者在中国的餐仪方面至今无法得到统一的回答，仅仅能够按照多年的观察而归纳出自己的总结。（试想：对于一个在中国长大的人，却对餐仪的规则所知有限，何尝能够找到统一的规范并示教于他人？）。

　　中国的家庭餐仪即便有地域，地位的不同，也极少本质的差别。无论是每天的三餐，还是有客人来访，以至节假家宴，无非碗筷并行，汤菜纵横。对于餐具的摆放并无一定之规。人们上桌时更为关注的不是餐具的华丽和排列，而是菜肴的丰盛和精致。中国餐仪最为明显的礼节表现在每个人的就餐位置上。古代社会，男人至上，女人是无法与男人同桌的。尽管是现代社会，这种古代的礼仪仍然保留在韩国的一些地方。就是今日之中国，男人先于女人上桌的习惯还是比比皆是。一家之主一般入上座。上座的位置大概是一间屋子靠里面，而面向门口的位置。一旦有贵宾入席，主人便会客气的把上座让给客人。如果是家庭便饭，家人要等长辈动筷之后方可进餐。在客人面前，则是通过反复的主客相让之后才肯动口。而席间主人向客人的让菜，则是一道必要的规则。从头至尾，贯串始终。而颧酒的传统，更是餐桌上一道独特的风景。

　　有趣的是，中国人家庭的进餐，没有严格的正式与非正式之分。无论自家小聚还是亲朋满座，很难分出正式与非正式的差别，顶多在有客人时穿着略为讲究罢了。在餐仪的规则上，比如餐具的摆放上没有明显的区分。中国家庭的餐桌大多小于西方典型的款式。一般圆桌为多。由于面积狭小，碗盘也比西方的相对小了许多。正是由于免除了正式的繁琐，家庭上菜并无严格的次序，更无餐具层次分明的叠加。如果有酒，下酒菜蒹开胃菜先上，然后是主食和大菜。饭后的水果，不知是中国自己的，还是来自西方甜点的传统。但是，中国许多地方，比如广东和香港，常有甜咸混淆的风格，在大菜的同时，竟然上了精致的点心。这在西方是难以想象的。

　　虽然中文里没有正式的“餐仪”二字，却有“吃像”之说。既然有吃像的好坏，就一定有关于进食举止的标准。据笔者观察，中国人吃饭可以有如下几点特征：（１）进食时目光主要聚焦在饭菜上，尤其在开餐的初始阶段；（２）攫食入口时，身体前倾，头部向饭菜低就；（３）对于无法一次入口的较大食物（比如肉排）可以用嘴直接咬下部分，再把剩下的放回碗，或盘内；（４）吃带骨鱼，肉时允许把骨头当众埋头吐出；（５）骨头及残物放在餐桌上；（６）咀嚼时唇部时而张开，并伴随有节奏的咀嚼声；（７）喝汤时发出由于吸入气流产生的振动声；（８）传统的进餐为共享菜肴，无需公筷，（９）鸡鸭禽类，大多剁切成块状，连骨入盘。多刺的河鲜，整鱼上桌。于是，国人有用嘴去骨，刺的技巧，（１０）传统中餐并无饭后的甜点。必须指出的是，以上十点为笔者自己的观察，并非对国人吃像的褒贬。文化风格，仅有差异，并无优劣。但是即便对中国人的吃像有如此细致的总结，却无法得到吃像标准的统一答案。什么是好的吃像呢？可能大家都有自己的标准。

　　熟悉西餐的人很快发现，两种文化在进餐时回然不同的规矩和风格。就从以上十点特征出发，让我们来看看中，西餐仪的区别。（１）西方的人际交流强调眼神向对方的关注，反映在餐桌上即对同餐人的注视，尤其对于不熟悉的人和正式的场合，吃饭时主要看人，偶然看菜；（２）西餐进食时，要求上身保持基本的挺立。食品尽可能用叉子向口部运送，而不致造成头颈过分的前倾和低就）；（３）食物一定先切成小快方可入口，决不可以在较大的食物上咬一口再放会盘内，除非是在极不正式的场合用手吃鸡翅；（４）在西餐的理念里，进入口内的东西是不能当众吐出的。偶遇口中异物，必须乘人不备，悄然吐入餐巾，然后包裹隐藏；（５）骨头与残物只能留放在自己的盘中，不能放在餐桌上；（６）咀嚼时至始致终双唇紧闭，不可发出明显的咀嚼声；（７）喝汤在概念上与中餐有本质的不同。首先西方人对于汤类的动词用“吃”，而中国人称“喝”。于是反映在用餐上就出现完全不同的动作。中国人用“喝”的动作，把汤勺对在嘴上，嘴唇呈缩小的椭圆状，然后将液体吸入口腔。这种方式显然会发出嘴唇与汤水的振动声。而西方人“吃汤”，是把整个汤勺的头部先置入口腔，然后闭唇，再将其轻缓拉出；（８）所有食品盛于大型的餐用器皿。一般大家座定后向右方逐个传递，用公勺分享；（９）西方人喜噬烧烤。无论鸡鸭，大多整体烹烧，然后剔骨上桌。鱼类多为海产，少刺无头。但洋人有用刀叉拨虾皮，去骨，刺的能力，绝不用嘴，（１０）甜点是中，晚餐（尤其是晚餐）不可少的一道。

　　西餐与中餐最大的区别在于餐仪的规据可以象电器说明书那样条理清晰，有据可查，并可以详细地给出标准的规范而供人效法和参考。而中餐的餐仪却很难找到在文字上的描述和理念上的解释。餐仪（Ｔａｂｌｅ　Ｍａｎｎｅｒ）在西方文化里列入礼仪（Ｅｔｉｑｕｅｔｔｅ）的一个重要部分。本文的目的不在于详细地介绍西餐的餐仪，所以仅举几个典型的例子来说明西餐严谨的规则（注１）。

　　⒈西餐正式的喝汤姿势要求用勺子离自己远的那一边先进入汤内，然后向离自己远去的方向轻划盛汤。

　　⒉在用餐过程中，如果需要放下刀叉，刀刃朝自己在盘内呈１０点２０分（刀头为时针，刀柄为分针）；叉头扣在刀刃部，叉头指向２点，叉柄为８点，刀叉呈倒Ｖ字形。而Ｖ字形的刀叉放在盘子偏下部　（靠自己那边）。

　　⒊用餐完毕后，刀与叉并行放在盘内５点钟的位置。大约刀或叉总长３／１的柄部露在盘子边缘的外部。叉子向下扣在盘上，刀刃朝向自己。

　　⒋吃面包时，需将面包撕下可以一次入口的小块。不可以直接用嘴咬。黄油应该在放入口中之前抹上。不要事先把整个面包都抹满黄油。

　　⒌美式的餐具排列为：正中是主餐大盘，刀子（一共三把：沙拉刀，主餐刀，鱼刀，所有刀刃朝左）和汤勺（勺背靠桌面）在右边，叉子（也是三把：沙拉叉，主餐叉和鱼叉，所有叉子，叉背靠桌，叉锋朝上）在左边，所有的玻璃器皿（一共四种：水杯，红酒杯，白酒杯，香槟杯和甜酒杯）在右上角，面包盘和黄油抹（抹柄朝右，横在面包盘上）在左上角，甜食刀柄朝左，叉柄朝右，平行放在主盘正中上部，餐巾可以在左边，也可以在主盘中。

　　　除了餐仪本身的法定规则，还有与之相关联的社交礼仪。举一些简单的例子，当你约会女友，西式就餐可以包括如下的注意事项：

　　⒈嘴里有食物时，最好别说话，听她讲。

　　⒉如果你们吃完了，她盘里还剩下一大块你最喜欢的牛排，不要自己从她盘子里自己弄一块吃。

　　⒊如果你发现自己的刀叉上有汤汁，不要用餐巾去擦它们，找服务生要新的。

　　⒋别让服务生收走你的盘子，如果她还没吃完。

　　⒌自己吃完后，别把你的盘子先推开，除非她也吃完了。

　　⒍鸡尾酒不可以放到正式的餐桌上。

　　⒎吃的时候一定要静悄悄的，别出怪声。

　　⒏如果发现她牙齿上粘了食物，悄悄地告诉她。

　　⒐如果你自己的牙上粘了食物，不要一面用左手遮掩，然后用右手剔牙。最好自己到卫生间清理。

　　⒑吃饭的时候，别挥舞你的刀叉，你是去那里吃饭的，不是去当音乐指挥的。

　　以上仅仅是一些让你在约会吃饭时在女友面前保持最佳姿态的建议，但也可以认为是西餐餐仪的一部分。从以上的例子可以看出西餐规矩的严谨，即有礼仪规范，也有理念内涵。前者是实际训练的标准，后者为风度培养的基础。在西方上层社会，多有对子女在餐仪方面的训练。即便普通家庭，父母也会时时潜移默化的指导自己的子女，尤其在节假日和正式的场合。笔者单位的一位秘书，每年把三个孩子西装革履的带到讲究的餐厅吃一席晚餐。目的是让孩子们效仿那里的大人是如何履行正式的晚宴餐仪的。比如餐具的功能，刀叉的用法，手，肘，臂的位置和动作，社交的礼仪，等等。而西方文化在现代礼仪和餐仪方面的文字论著更是比比皆是（注２、３）。相比之下，中餐的餐仪难以找到严格的条例和规矩，而且少有文字可查。

　　餐仪的不同在很大程度上反映了文化理念的差异。西方文化，在礼仪上有正式与非正式的严格区分。在正式的场合里，无论婚葬嫁娶，晚宴酒会，还是重大节日，都必须浓装素裹，西服燕尾。正式，在某种意义上是对个人的一种特殊的尊重。往往在一个人西装革履的整洁仪态下，可以有一种自我，自持，自尊的感觉。并油然产生一种与他人的距离感。在这样一种心理状态下，动作，态度都相应发生了与非正式场合时不同的变化。所以在就餐时便有些肃然，机械，和对他人着意的礼貌。西方的正式以及公务就餐于是就显得有点矜持和冷漠。

　　而中国文化中很难找到正式与非正式的严格区别。无论是家宴还是公事，大家围坐一堂，注重的是亲情和友情，而着意拉近彼此的距离。中国人的宴会总是吃的热火朝天。人们放弃仪式，全神贯注美味佳肴，津津乐道每一道菜的典故，烹调，和品味，忘形而噬。或许是由于中国人奉行“民以食为天”的哲理，对食物充满激情。每一顿重要的饭局都是行使自己文化的特殊仪式。中国人在餐仪上重吃而轻于形式。如果是热天，再加上火锅和辣菜，便会脱衣卷袖，吃的汗水连连。如果有好酒和亲朋，又会呼三喝四，一醉方休。中国人在吃饭时如果吃到自己特别喜爱的菜肴，常常可以用丰富的表情来十分生动尽情的表达这种极度的享乐。比如增加咀嚼的声响，口腔的动感，齿舌的力度，以及面部满足的神情。而咀嚼和吃面时发声的目的在于增加食物对口舌味蕾的刺激。反映在中餐的烹调上，就是追求由于这种刺激而产生的口腔中强烈的快感（比如中餐里可以吃很烫，很辣，很香的食品，读者可以想象在吃这些东西时的口腔动作和面部表情）。而在西餐里，无论多么可口的食品，也需要限制，遮掩这种过分的表情。而仅用语言来描述自己对食品的欣赏。或许是为了避免这种由于感官上太过强烈的刺激而导致的面部反映，西餐大多十分平淡。

　　每一种文化都包括理念思维与行为方式。而文化的发展必须通过对理念和行为的规范化，使之更加合理，完美。从而使自己的文化具有竞争力和生存力。礼仪是文化的形式和标志，也是文化的记载和延续。文化的载体主要是通过三个部分：第一是文字描述，其特点是复杂而抽象，第二是建筑和艺术，可以把文化的灵魂内涵和表象风貌储存在物和画中，第三就是人类自己保持，流传的礼仪。如果说理念的规范包括伦理与道德，那么礼仪事实上就是对行为的规范化。

　　对于人类来说，文明的最明显的标志之一是文化的行为仪式，而仪式程序的极致也许是戏剧舞台。文艺家们用他们智慧的想象和眼力把人类的行为浓缩，升华，并且典型化，艺术化最终演绎成端庄，瑰丽，精彩的人间动作和仪态。最为典型的是芭蕾和京剧，一招一式，眼神投足，都可以象音乐和数学那样精确的描述和规范。而更接近人们生活的是话剧和电影。其真正目的是为了建立文化完美的典型而供众人评审，参考，效仿。古代皇室喜爱戏剧，表面上是一种娱乐，实际上是通过模仿戏剧里的人物，更完美的规范自己的行为仪式。从走路到坐势，从眼神到发音，都隐喻着从不够规范到规范的过渡，从而形成，建立，发展皇室独特的自我认同，以其明显的区别于普通人。西方历史上的贵族学校，有一整套对行为风范的严格训练和意识情操的培养。事实上也是为了建立他们独特的自我认同。

　　如果说历史上的皇室生活是典型的正式礼仪和餐仪，那么乡村百姓每天的劳作生息就是永远的非正式。皇室的辉煌显示本文化在理念与行为上最为精湛的典范。所以皇室也是一个文化的代表和民族的象征。它给自己的臣民一种来自种族的认同感。在古典社会，君主和臣民是俨然分开的，无论是穿戴还是礼仪。在清代的中国，连皇上用的杏黄色，百姓都是禁用的，何况皇家的仪式。然而，在皇宫之外又衍生出所谓的贵族社会，即遗老遗少，皇亲国戚，名门望族。为了树立贵族的认同与归属，就出现了正式的场合，以及与之对应的礼仪和餐仪，以此来突出自己的尊贵。但在西方社会，从文艺复兴到法国大革命，人们逐步产生了伸张个性的要求。在“天赋人权”的口号下，每一个人都期望得到对自我的认可和尊重。所以，正式的礼仪在当今西方，不再仅仅属于贵族和皇室。社会上每一个人，都可以正而八经的体验，享受，利用正式的氛围，包括化妆舞会，正式宴席，古典音乐，商务公事，以及宗教仪式。但普通百姓毕竟还要劳动工作。在粉墨登场之后，又还原于非正式的环境和衣着。只有古代不需劳作的皇帝和贵族可以永远的生活在正式的仪式中。

　　有趣的是，中国皇室与贵族的正式规矩，从未走入民间。所以中国文化很难找出正式与非正式的区别。当今之中国，于是也装模作样的学起洋人的正式来了。但毕竟观念还十分薄弱。常常会看到人们在休闲的周末，西服革履的逛公园，身着晚礼服骑自行车，不免显出中国人当代的幽默。

　　笔者总是在猜测中国皇室的餐仪。如果说满清宣统的进餐方式有外族文化之嫌，那么大明皇帝在晚宴上是否会往嘴里扒饭呢？

　　真希望今天的文化家们能为当代之中国定出一套严谨而完美的餐仪，也不愧礼仪之邦的美誉。

　　参考文献

　　⒈Ｍａｒｙ　Ｍｉｔｃｈｅｌｌ　ａｎｄ　Ｊｏｈｎ　Ｃｏｒｒ，“Ｔｈｅ　Ｃｏｍｐｌｅｔｅ　Ｉｄｉｏｔ’ｓ　Ｇｕｉｄｅ　ｔｏ　Ｅｔｉｑｕｅｔｔｅ，”　Ａｌｐｈａ　Ｂｏｏｋｓ，（Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ），１９９６。

　　⒉Ｌｅｔｉｔｉａ　Ｂａｌｄｒｉｇｅ，“Ｃｏｍｐｌｅｔｅ　Ｇｕｉｄｅ　ｔｏ　Ｔｈｅ　Ｎｅｗ　Ｍａｎｎｅｒｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　９０’ｓ，”Ｒａｗｓｏｎ　Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ，（Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ），１９９０。

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