有盛饌必變色而作——《論語》“鄉黨”第十

時東陸先生一篇《餐儀與文化》(華夏文摘cm0401c)令我如芒在背,如哽在喉。一百年前,大數學家Hilbert列出了23道數學難題(包括著名的地圖四色問題),讓全世界的數學家集中全人類的智慧在二十世紀聯合攻關。但是這些問題到了二OOO年也沒有被全部解決。時先生提出的東方餐儀問題,其難度恐怕與Hilbert有得一比。我對中式餐儀的注意始於十年前做學生時。一次在導師家聚會,蘇格蘭裔的導師特地為我準備了米飯。席間師母小心翼翼地問我,“我曾看見R教授用筷子直接將米飯往嘴裡扒(shovel),他的姿勢是正確的嗎?”當時德高望重的R教授早已退休。他畢業於倫敦經濟學院(LSE)。據R教授自己介紹,凱恩斯還曾是他的博士論文答辯委員會成員。不僅如此,他出身名門望族,1950年代曾任台灣經濟部次長,在陽明山上與蔣總統朝夕相處,一手策劃了台灣的經濟起飛。以R教授的身份經歷,似乎其舉止足可以代表中華文化。因而我對師母的詢問無言以對。我對中華餐儀由注意而震驚,由震驚而尷尬,進而探尋求證,力求為自己的文化辯護,使自己心中坦然。但因為自己學陋才疏,十年下來,竟然毫無突破性進展。現借時先生大作之題, 發揮自己心中之困惑,希望有識之士能夠不吝賜教,指點迷津。

大成至聖先師在《論語》“鄉黨”篇中對我們的行為舉止作過具體指示。除了“食不語”,“席不正不坐”之外,更有“有盛饌必變色而作”。這裡的“盛饌”當然是指展示我華夏文化的正式社交盛典,而“必變色而作”則就是餐儀的規範了。可惜賢者顏回早殤,能者子路又心不在焉,其餘七十弟子也都未能詳細記錄下聖人如何“變色而作”的動作細節。故而斯文一脈,自春秋以降,經朱,程,王陽明,到曾文正,薪火相傳,竟然對餐儀一項失考。我曾在東方文化聖地山東曲阜禮拜過先師牌位,也在台北孔廟觀摩過祭孔大典,並在香港屯門中華儒學總會瞻仰過孔教章典注釋,但都未能探求到中華餐儀細節。東瀛學者常自詡深得儒學衣缽之真傳。我有一本日本文學家井上靖寫的《孔子》,好象其中也沒有對餐儀的描述。故而日本人對餐儀的理解,也僅限於各自表述,並無一定之規。電影《黑雨》(BlackRain)中日本高級警官高倉健午膳時端坐辦公重地,將一碗醬湯麵虔誠地捧在手中,似乎是對“變色”有悟性,但聽他將麵條吸入口中的裂帛之聲又好象是對“而作”的片面理解。故而在場的西洋文化代表MichaelDouglas並未對其所見所聞表現出應有的仰慕之情。東方餐儀之欠缺,究其根本原因,實在是因為我們兩千年來對自己的儒學未能學習透徹,這是我立論的基本觀點.

東方餐儀之不雅,很大程度上乃是受累於吾船不堅,吾炮不利,硬件落後之大弊。當今西方世界經濟發達,故能擺譜托大,羅列出諸多“不食”之忌--如雞脖,鴨腳,魚頭,牛羊下水之類--這樣舍繁就簡,當然就能藏拙。其實《禮記》上“毋齧骨”之戒，以及“割不正不食”之規,說的都是教人如何藏拙。吾族人稠地狹,非不為,實不能也。1980年左右,我在北京中國美術館觀看藝術大師羅中立的巨幅油畫《父親》,畫中那位慈父手捧粗瓷大碗的形象,至今不忘。試想那位老人家將血汗換來的稻米送入口中咀嚼之時,焉能不發出驚天地泣鬼神之聲,以表達對食物的敬畏之心?我有一位四叔(四川話稱四爸),在西安東郊某國防單位做了幾十年技術工作。文革後期我在他家閒住,一天他進城公幹在外面吃了午飯,回來喜孜孜地向我描述如何吃了一碗(不要肉票的)紅燒肉,其神態竟然要比他每天晚上給我講“歐姆定律”,“左手定則”和“右手定則”還要眉飛色舞。“它狗日的好肥好香吆!”他在不同的場景多次複述那次經歷,每次總是用這句深情的四川話讚美那碗肉,來結束他的幸福回憶。後來他在成都一家研究所當副所長時過世,我真想在他的靈前供上一碗紅燒肉以報答他對我童年的教誨之恩(是他老人家讓我以小學五年級的學歷在1977年高考僥倖)。今天回想起來,四爸吃飯時的神情,完全如同他拉計算尺時一樣肅穆莊嚴。現代讀者能否讀懂每月半斤肉票的心情?以此論之,吾國吾民,“食”或“不食”何忌之有?

除了上述經濟原因之外,中式餐儀的問題還有技術制約的困難。這裡列舉兩條。那年我學成上市待價而沽之時,導師和師母除了幫我選西裝配領帶,還特別耳提面命“餐敘時切不可點意大利麵條,吃相難保雅觀也”1。可見西餐也有難登大雅之堂之處。這兩年我也做了學台大人,身份變了,餐敘時我就單點意大利麵條,讓那些前來應聘的新科進士看着眼讒。由此可見,吃相還與功利,地位,和目的有關。東方主食米飯麵條,都是器械難以擺弄之類,無論刀叉筷子都難將其把握自如。故要以現有技術裝備做到儀態雅觀,且無聲無息,實在強人所難。建議母校清華力學系成立一攻關課題組,專門研究將米飯麵條從桌上器皿中運動到人體腹腔的物理過程,看看如何才能使其振動幅度頻率都達到最小,進而研製出最佳餐器餐具以及相應的操作規程(我猜想應該用黃岩教授講的非連續介質流體動力學,而胡主席在水力系所學的泥沙動力學可能精確度不夠)。不過我想即使研製成功,新的中式餐儀也不必全民普及,只由代表華夏文明的精英人士示範即可,比如說應該由衍聖公孔德成及其他孔氏苗裔身體力行,世代相傳代為宜。而我等雜姓民眾,只需納稅(中國公民)納捐(海外熱愛東方文化的人),資助這類研究和儀式。下次被人問起,我只需堂然答曰,“請瞻仰我衍聖公之聖儀”。以我愚見,這類研究事關我中華民族的國體尊嚴,應該要比衛星送人上天更加急迫重要。

中餐的另一技術制約是其菜式味道各異,互不相容,不宜由食客每人各自一盤,混裝合吃。西餐菜式花樣較少,而且常常互補,例如澆在烤肉上的濃汁(gravy)正好給同盤內的土豆泥和白水煮蔬菜加味,故而西餐宜混裝合吃。與此相反,中餐如果混裝合吃就猶如將人參當羅卜干賣了一樣可惜。我有兩個招牌菜,“麻婆豆腐”和“清蒸鰣魚”(whiteperch)。這兩道菜一文一武,相互絕無通融之處。每次聚會,看到朋友把它倆放在一個盤子裡,並且下面墊着揚州炒飯,上邊壓着西蘭牛肉,左擠一撮宮保雞丁,右挨三片滷水豬舌,真令人有明珠扔在爐灰里的感覺。中餐菜餚講究井水不犯河水,吃一口菜A,用米飯清一清嘴,再吃一口菜B,如此這般,才能吃出其精妙來。用完八碟八盤八碗之後–或者按照國務院緊急通知規定,每餐只許四菜一湯--急飲兩口武夷山大紅袍,以肅清口中腥膻之氣,再將水煮至魚眼沸(切不可用塑料壺),用細白瓷杯沏上雨前雀舌或旗槍慢慢品之,這樣才算禮成。先胡總書記在八十年代就提倡分盤分餐,現在看來其主張是何等英明。可惜未竟其功。我想可能就是因為這一技術難題作梗吧。或許無錫輕工業學院和成都烹調學院可以聯合申請國家級課題,研究解決如何即保持中餐的精妙精華,又能分盤分餐。研究成功之日,便是告祭胡公之時。走筆至此,想起去年英國女王訪問本城時,電視曾全程實況直播。但女王在宴會上講完話要進餐時,電台主持人告訴大家,根據英國王室規定,女王進餐不得直播。看來人類進餐時無論如何努力,都還是有不雅之相。既然如此,我等草民也就只好知難而退了。

再者,東西方的餐儀,象文化的其他方面一樣,隨時間而變(evolving)。西方餐儀曾經之不雅,較之高倉健,樊噲之輩有過之而不及(見附文梁實秋之描述)。我甚至猜想,現代西方餐具刀叉,或許就是當年馬可玻羅讀了《史記》之後,將樊噲將軍的吃象作為文明楷模介紹回歐洲而演變而來呢。難道樊將軍以刀劍斬肉而食之的吃相,較之神聖羅馬皇帝的吃相不是文雅許多嗎?若以當今西方發達社會的餐儀標準來比較發展中的東方餐儀,似乎有欠公允。焉知你我的兒孫後輩,不能安坐於世界瓊林盛宴,儀態端方,進退有度,“伸伸如也,沃沃如也”?

文化只有各自表述不同,演化進程早晚,並無優劣高下之別。由餐儀引伸出去,還有其它許多例子。我不知道電影《末代皇帝》是否有矮化我華夏文明之嫌,因為電影中表現了內侍捧着馬桶跟隨皇帝御駕在太和殿前的廣場上狂奔如飛,以今天的眼光來看,似乎不成體統。但是冷眼西望巴黎,無論城裡的盧浮宮,還是城外的凡爾賽宮,輝煌則輝煌矣,只是宮殿內外(原來)並無半間廁所浴室。可見法國王室上下,原來都是不洗澡的,而且大概他們都是客廳書房銀安殿之間,雕塑花叢噴水池之側,隨處方便的–--于右任先生的書法“小處不可隨便”(不可隨處小便)大概最適合張貼在太陽王路易十四戎裝躍馬塑像處。法蘭西王家的衣食起居乃歐洲列國王室幾百年間竟相效仿之楷模。英,德,意,俄,如何等而下之,早已世人共睹,上月我在波蘭古都Cracow王宮親眼見到的事實再次驗證了這一結論的普遍性。以此相比,吾中華傳統,何陋之有?我曾給小兒子留有一條半尺長的小辮子,那本是因為我仰慕國學大師辜鴻銘先生而戲為之。兒子的鋼琴教師是一位姓氏中帶Von的徳裔老太太,她與小兒初次相見時驚呼:“這條辮子簡直跟巴赫和海頓一模一樣!”可見中西一體,世界大同,早已有之。甚至中西音樂藝術,也都相通相融(容我另文比較川劇,秦腔和意大利歌劇之短長)。我們所看到的中外差異,只不過是時間和空間坐標變化不同步而已。

雖然東西差異,只是時空坐標變化不同步。但入鄉隨俗,與時共進,還是尊重別人和自尊的基本規則。原來的系裡有一位風度翩翩的印度裔教授。有一次我在休息室無意中聽見他告誡幾位印度裔研究生, 不要將咖哩食品拿到系裡的微波爐來加熱,因為其氣味“並不是每個人都能欣賞的”。但是他的家裡卻布置的象一座印度宮殿,而且每次聚會,無論是在他家或到別人家,他的每樣菜都必定是咖哩。因此我對這位學者肅然起敬。他贏得人們尊敬是因為他熱愛印度文化同時又尊重別人。我後來還常跟他聊聊泰格爾和《沙恭達拉》。見賢思齊,於是我也戒掉了中午經常帶需用微波爐加熱的蓋澆飯。前年夏天我在上海住了一個多月,每星期日下午到福州路的天蟾劇場(現在改名為逸夫舞台)聽一場京劇。上海青年京劇團有一位叫王軍的後起之秀,唱鬚生的工夫頗嘉。但我聽他的《失,空,斬》好象就是差一點馬連良的味道。原來是他在唱過“我本是臥龍崗散淡的人”之後,沒有一位掃地小卒端上茶來,讓他側身掀須,來個漂亮的“飲場”。同樣是京劇,唱鬚生諸葛亮就要有飲場才瀟灑漂亮,而同是唱鬚生的203少劍波在念白“子榮同志…”時如果也來個飲場,就不雅觀了。可見即使沒有中西交流,雅觀的標準也是彼一時此一時,不斷變化的。有些標準要固守,比如北京的煎灌腸要的就是其豬屎臊味,豆汁要的就是酸臭,不臊不酸臭了也就不雅了。而另外一些習慣,則該變就變,或許變了更好。由餐儀還可以自然地引伸到容儀(appearance)。在國內時洗涮設備不先進,故而不每天洗澡,洗頭,刮鬍子,換襯衣都是理所當然。出來之後,我也沒能做到立馬就變。但時間久了,自己也就不好意思了。現代人生活空間緊湊,不可能再有象凡爾賽宮那樣的廣廈大屋。加之現代人的視覺嗅覺都較古人敏銳,我既不能象歐洲王室成員那樣用假髮禮帽藏匿不洗頭之羞,或靠香水香料遮掩不洗澡之丑,也不能閉門不出,所以要學習潔身自好,從善如流。其實如此施行起來,自己也感覺神清氣爽,利己利人。就象定期去看牙醫潔牙,別人看着順眼事小,自己健康受益才是真。

入鄉隨俗,如能做到在大洋兩岸都身體力行,則更是進退自如,受益無窮。我有一件藍色的確良咔磯布中山裝,是多年前我在化學工業部第八設計院做助理工程師任上的官服。現在每年夏天回國,我都穿這件衣服。官服在身,一種浩然之氣油然而生,一切與治安風化有關的危險都對我敬而遠之。買東西和在餐館也沒人敢叫高價蒙我。而且好幾次還遇到善心老闆主動對我說,“看你這下崗工人也不容易,給你打八折優惠吧!”

對自己的文化有自信並能通達順變,是保證我們生活在當代地球村里能夠身心健康,長居久安的基礎。以此論之,當今文明社會並無主流非主流之分。如果你我相信咱們是主流並做出主流的樣子來,咱們還真就是主流。比如當今世界各地的音樂學院都教導學生,學習弦樂樂器象馬友友的就是正統主流,學不象馬友友的就是旁門左道。又比如蘇格蘭人對其短裙(kilt)的態度,雖然引以為榮,但並不天天穿在身上。因為穿那玩意兒不但太顯眼,與周圍環境不相融,而且容易受涼,對自己健康不利(kilt的正式穿法是裡面沒有褲叉的,以便在戰場上打不贏對方時用屁股羞辱敵人)。我們對待中華文化中的一些未能與時共進的內容,是否也應該學習蘇格蘭人的這種態度?

附：

梁實秋:吃相

　一位外國朋友告訴我，他旅遊西南某地的時候，偶於餐館進食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如聯珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之餘，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮噹噹響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認為這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內各地普遍的 風俗，我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當場若無壁板設備，或是顧客嘴部筋肉不夠發達，此種盛況即不易發生。可是我心中暗想，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發生的可能。

　禮記有“毋齧骨”之戒，大概包括啃骨頭的舉動在內。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所聯帶着的肉若是用牙齒咬斷下來，那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。所以“割不正不食”“席不正不食”都是對於在桌面上進膳的人而言，齧骨應該是桌底下另外一種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈拍響便斷定我們的吃相不佳。各地有各地的風俗習慣。世界上至今還有不少地方是用手抓食的。聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種骯髒的事，不可混用，可見也還注重清潔。我不知道像咖哩雞飯一類黏糊糊兒的東西如何用手指往嘴裡送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一隻碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉着鼓槌，歪着脖子啃而食之，那副貪婪無厭的饕餮相我們可於想象中得之。羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。歐洲中古時代，餐桌上的刀叉是奢侈品，從十一世紀到十五世紀不曾被普遍使用，有些人自備刀叉隨身攜帶，這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見。據說在酷嗜通心粉的國度里，市廛道旁隨處都有販賣通心粉（與不通心粉）的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口裡，乾淨俐落。

　不要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。禮記：“共飯不澤手。”呂氏注曰：“不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗澤，人將惡之而難言。”飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵盾上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節目，可是那個吃相也就很可觀了。我們不願意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸。細細的兩根竹筷，搦在手上，運動自如，能戳、能挾、能撮、能扒，神乎其技。不過我們至今也還有用手進食的地方，像從蘭州到新疆，“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我們即使運用筷子，也不能不有相當的約束，若是頻頻挾取如金雞亂點頭，或挑肥撿瘦的在盤碗裡翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。

　餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長在那裡低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那裡做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗裡留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不准吮吸出聲是外國規矩，我想這規矩不算太苛，因為外國的湯盆很淺，好像都是狐狸請鷺鷥吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點灌進嘴裡去就可以不至於出聲。若是喝一口我們的所謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機關，隔着一堵牆，牆那邊常有幾十口子在院子裡進膳，我可以清晰的聽到“呼嚕，呼嚕，呼——嚕”的聲響，然後是“咔嚓！”一聲。他們是在吃炸醬麵，於猛吸麵條之後咬一口生蒜瓣。 　餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人吃飯不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細”，要維持那種姿式便不容易。我見過一位女士，她的嘴並不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然後以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調羹送到嘴裡面去的人比較起來，又近於矯枉過正了。人生貴適意，在環境許可的時候不妨稍為放肆一點 。吃飯而能充分享受，沒有什麼太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風捲殘雲，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之後抹抹嘴鼓腹而游，像這樣的樂事並不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。一次在北京的“灶溫”，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手裡托着菜葉裹着的生豬肉一塊，提着一 根馬蘭繫着的一撮韭黃，把食物往櫃檯上一拍：“掌柜的，烙一斤餅！再來一碗燉肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜餚分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶着矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽嗝。又一次，我在青島寓所的後山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰，裡面是半尺來長的發麵蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子裡面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，上面漂着一個瓢，一個個紅光滿面圍着桶舀水吃。這時候又有挑着大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯後進水果一般。上面這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心裡坦蕩蕩的，飢來吃飯，取其充腹，管什麼吃相！

1東陸先生大作中引用的有關餐儀的文獻我當年也讀過,可惜太長,不便急用先學。如果讀到拙文的朋友有此需要,我這裡推薦一本掌上明珠型的小書,保證您在上場前夕,抱十分鐘佛腳即可立竿見影。您要是面試成功,請將此經驗傳授給後來人:Johnson,Dorothea(1997),“The Little Book of Etiquette”,Philadelphia/London:Running Press.

　　　　　　　　　　　　　　　　餐儀與文化

　　　　　　　　　　　　　　　　·時東陸·

　　Ｆｏｒｍｓ　ｄｏ　ｍａｔｔｅｒ！——瑞典哲學家Ｔａｇｅ　Ｌｉｎｄｂｏｍ

　　在新華字典里，並沒有“餐儀”這個詞。“Ｔａｂｌｅ　Ｍａｎｎｅｒ”為“餐儀”的譯法為筆者的獨創，也是“急中生智。”因為我們實在沒有日常經驗語言中“Ｔａｂｌｅ　Ｍａｎｎｅｒ”的中文對仗。查其原意，在《英漢大字典》裡為：“餐桌規則，席間舉止，”如此繁長。可見，在現代的中國，我們甚至沒有餐儀的文字概念，更何況理念的教育和禮儀的訓練了。

　　各種文化的餐儀大相徑庭。比如中國人用筷子，西方人用刀叉，印度人用手。這顯然反應了一種文化的差異。但這種差異又能夠十分生動地表現文化的內涵和特色。對於中國的餐儀，其特點是實際，有效，無需嚴格的規範。大多中國人在自己的長大經歷中，可能都未受到過專門的餐儀訓練。而且即便需要這種訓練也無任何文字的規則作為參照。大多中國人的餐儀訓練也許都是通過對大人的模仿而實現的。筆者曾經認為，現代中國的餐儀與古典的方式也許由於文化的變遷而已經發生了根本的變革。尤其大陸近代的文化運動早以打破了許多中國傳統的禮儀。但在筆者訪問了香港，台灣，以及美國的唐人街之後發現，世界上的華人在就餐時的規矩和舉止大同小異。筆者進而採訪了年齡在八十歲以上的老人，尤其知識界的前輩，並詢問幼年時父母是如何指教他們關於餐儀的規矩。令人驚訝的是，他們在上世紀初家庭餐儀的教育和我們今天所經歷的並無本質的區別。

　　中國素有禮儀之邦的美稱，國理家教應該嚴謹而周密。餐儀是履行個人禮數的基礎，表示君子風範的儀式，區分書香門第與粗使腳夫的標誌。但是為什麼沒有任何關於中國餐儀的文字和相應的訓練呢？通查關於中國的禮儀，發現下列主要書籍：

　　　　十三經禮記

　　　　周禮

　　　　禮記

　　　　大明集禮

　　　　大清通禮

　　　　大明會典

　　　　禮記集解

　　　　周禮正又

　　但是，以上書籍大多是關於古典中國官方朝廷之中十分正式的禮節，並未記述任何關於普通人實用的家庭餐儀的規則，尤其對於基本舉止的要求。禮儀作為文化的主要組成，首先從餐儀出發。因為餐儀是每個人日常生活必須經歷的程序，是其它所有儀式的基礎。對於一個人的培養，也是先從禮儀和餐儀出發的。但是對於當代普通人的禮儀規範，卻很難發現文字上統一的記載和描述。比如，是否可以用筷子直接向嘴裡扒飯這樣一個簡單的問題，筆者在許多老者面前得到不同的答案。他們大多對此不置可否，或者茫然不知所答。由於筆者在中國的餐儀方面至今無法得到統一的回答，僅僅能夠按照多年的觀察而歸納出自己的總結。（試想：對於一個在中國長大的人，卻對餐儀的規則所知有限，何嘗能夠找到統一的規範並示教於他人？）。

　　中國的家庭餐儀即便有地域，地位的不同，也極少本質的差別。無論是每天的三餐，還是有客人來訪，以至節假家宴，無非碗筷並行，湯菜縱橫。對於餐具的擺放並無一定之規。人們上桌時更為關注的不是餐具的華麗和排列，而是菜餚的豐盛和精緻。中國餐儀最為明顯的禮節表現在每個人的就餐位置上。古代社會，男人至上，女人是無法與男人同桌的。儘管是現代社會，這種古代的禮儀仍然保留在韓國的一些地方。就是今日之中國，男人先於女人上桌的習慣還是比比皆是。一家之主一般入上座。上座的位置大概是一間屋子靠裡面，而面向門口的位置。一旦有貴賓入席，主人便會客氣的把上座讓給客人。如果是家庭便飯，家人要等長輩動筷之後方可進餐。在客人面前，則是通過反覆的主客相讓之後才肯動口。而席間主人向客人的讓菜，則是一道必要的規則。從頭至尾，貫串始終。而顴酒的傳統，更是餐桌上一道獨特的風景。

　　有趣的是，中國人家庭的進餐，沒有嚴格的正式與非正式之分。無論自家小聚還是親朋滿座，很難分出正式與非正式的差別，頂多在有客人時穿着略為講究罷了。在餐儀的規則上，比如餐具的擺放上沒有明顯的區分。中國家庭的餐桌大多小於西方典型的款式。一般圓桌為多。由於面積狹小，碗盤也比西方的相對小了許多。正是由於免除了正式的繁瑣，家庭上菜並無嚴格的次序，更無餐具層次分明的疊加。如果有酒，下酒菜蒹開胃菜先上，然後是主食和大菜。飯後的水果，不知是中國自己的，還是來自西方甜點的傳統。但是，中國許多地方，比如廣東和香港，常有甜鹹混淆的風格，在大菜的同時，竟然上了精緻的點心。這在西方是難以想象的。

　　雖然中文裡沒有正式的“餐儀”二字，卻有“吃像”之說。既然有吃像的好壞，就一定有關於進食舉止的標準。據筆者觀察，中國人吃飯可以有如下幾點特徵：（１）進食時目光主要聚焦在飯菜上，尤其在開餐的初始階段；（２）攫食入口時，身體前傾，頭部向飯菜低就；（３）對於無法一次入口的較大食物（比如肉排）可以用嘴直接咬下部分，再把剩下的放回碗，或盤內；（４）吃帶骨魚，肉時允許把骨頭當眾埋頭吐出；（５）骨頭及殘物放在餐桌上；（６）咀嚼時唇部時而張開，並伴隨有節奏的咀嚼聲；（７）喝湯時發出由於吸入氣流產生的振動聲；（８）傳統的進餐為共享菜餚，無需公筷，（９）雞鴨禽類，大多剁切成塊狀，連骨入盤。多刺的河鮮，整魚上桌。於是，國人有用嘴去骨，刺的技巧，（１０）傳統中餐並無飯後的甜點。必須指出的是，以上十點為筆者自己的觀察，並非對國人吃像的褒貶。文化風格，僅有差異，並無優劣。但是即便對中國人的吃像有如此細緻的總結，卻無法得到吃像標準的統一答案。什麼是好的吃像呢？可能大家都有自己的標準。

　　熟悉西餐的人很快發現，兩種文化在進餐時回然不同的規矩和風格。就從以上十點特徵出發，讓我們來看看中，西餐儀的區別。（１）西方的人際交流強調眼神向對方的關注，反映在餐桌上即對同餐人的注視，尤其對於不熟悉的人和正式的場合，吃飯時主要看人，偶然看菜；（２）西餐進食時，要求上身保持基本的挺立。食品儘可能用叉子向口部運送，而不致造成頭頸過分的前傾和低就）；（３）食物一定先切成小快方可入口，決不可以在較大的食物上咬一口再放會盤內，除非是在極不正式的場合用手吃雞翅；（４）在西餐的理念里，進入口內的東西是不能當眾吐出的。偶遇口中異物，必須乘人不備，悄然吐入餐巾，然後包裹隱藏；（５）骨頭與殘物只能留放在自己的盤中，不能放在餐桌上；（６）咀嚼時至始致終雙唇緊閉，不可發出明顯的咀嚼聲；（７）喝湯在概念上與中餐有本質的不同。首先西方人對於湯類的動詞用“吃”，而中國人稱“喝”。於是反映在用餐上就出現完全不同的動作。中國人用“喝”的動作，把湯勺對在嘴上，嘴唇呈縮小的橢圓狀，然後將液體吸入口腔。這種方式顯然會發出嘴唇與湯水的振動聲。而西方人“吃湯”，是把整個湯勺的頭部先置入口腔，然後閉唇，再將其輕緩拉出；（８）所有食品盛於大型的餐用器皿。一般大家座定後向右方逐個傳遞，用公勺分享；（９）西方人喜噬燒烤。無論雞鴨，大多整體烹燒，然後剔骨上桌。魚類多為海產，少刺無頭。但洋人有用刀叉撥蝦皮，去骨，刺的能力，絕不用嘴，（１０）甜點是中，晚餐（尤其是晚餐）不可少的一道。

　　西餐與中餐最大的區別在於餐儀的規據可以象電器說明書那樣條理清晰，有據可查，並可以詳細地給出標準的規範而供人效法和參考。而中餐的餐儀卻很難找到在文字上的描述和理念上的解釋。餐儀（Ｔａｂｌｅ　Ｍａｎｎｅｒ）在西方文化里列入禮儀（Ｅｔｉｑｕｅｔｔｅ）的一個重要部分。本文的目的不在於詳細地介紹西餐的餐儀，所以僅舉幾個典型的例子來說明西餐嚴謹的規則（注１）。

　　⒈西餐正式的喝湯姿勢要求用勺子離自己遠的那一邊先進入湯內，然後向離自己遠去的方向輕劃盛湯。

　　⒉在用餐過程中，如果需要放下刀叉，刀刃朝自己在盤內呈１０點２０分（刀頭為時針，刀柄為分針）；叉頭扣在刀刃部，叉頭指向２點，叉柄為８點，刀叉呈倒Ｖ字形。而Ｖ字形的刀叉放在盤子偏下部　（靠自己那邊）。

　　⒊用餐完畢後，刀與叉並行放在盤內５點鐘的位置。大約刀或叉總長３／１的柄部露在盤子邊緣的外部。叉子向下扣在盤上，刀刃朝向自己。

　　⒋吃麵包時，需將麵包撕下可以一次入口的小塊。不可以直接用嘴咬。黃油應該在放入口中之前抹上。不要事先把整個麵包都抹滿黃油。

　　⒌美式的餐具排列為：正中是主餐大盤，刀子（一共三把：沙拉刀，主餐刀，魚刀，所有刀刃朝左）和湯勺（勺背靠桌面）在右邊，叉子（也是三把：沙拉叉，主餐叉和魚叉，所有叉子，叉背靠桌，叉鋒朝上）在左邊，所有的玻璃器皿（一共四種：水杯，紅酒杯，白酒杯，香檳杯和甜酒杯）在右上角，麵包盤和黃油抹（抹柄朝右，橫在麵包盤上）在左上角，甜食刀柄朝左，叉柄朝右，平行放在主盤正中上部，餐巾可以在左邊，也可以在主盤中。

　　　除了餐儀本身的法定規則，還有與之相關聯的社交禮儀。舉一些簡單的例子，當你約會女友，西式就餐可以包括如下的注意事項：

　　⒈嘴裡有食物時，最好別說話，聽她講。

　　⒉如果你們吃完了，她盤裡還剩下一大塊你最喜歡的牛排，不要自己從她盤子裡自己弄一塊吃。

　　⒊如果你發現自己的刀叉上有湯汁，不要用餐巾去擦它們，找服務生要新的。

　　⒋別讓服務生收走你的盤子，如果她還沒吃完。

　　⒌自己吃完後，別把你的盤子先推開，除非她也吃完了。

　　⒍雞尾酒不可以放到正式的餐桌上。

　　⒎吃的時候一定要靜悄悄的，別出怪聲。

　　⒏如果發現她牙齒上粘了食物，悄悄地告訴她。

　　⒐如果你自己的牙上粘了食物，不要一面用左手遮掩，然後用右手剔牙。最好自己到衛生間清理。

　　⒑吃飯的時候，別揮舞你的刀叉，你是去那裡吃飯的，不是去當音樂指揮的。

　　以上僅僅是一些讓你在約會吃飯時在女友面前保持最佳姿態的建議，但也可以認為是西餐餐儀的一部分。從以上的例子可以看出西餐規矩的嚴謹，即有禮儀規範，也有理念內涵。前者是實際訓練的標準，後者為風度培養的基礎。在西方上層社會，多有對子女在餐儀方面的訓練。即便普通家庭，父母也會時時潛移默化的指導自己的子女，尤其在節假日和正式的場合。筆者單位的一位秘書，每年把三個孩子西裝革履的帶到講究的餐廳吃一席晚餐。目的是讓孩子們效仿那裡的大人是如何履行正式的晚宴餐儀的。比如餐具的功能，刀叉的用法，手，肘，臂的位置和動作，社交的禮儀，等等。而西方文化在現代禮儀和餐儀方面的文字論著更是比比皆是（注２、３）。相比之下，中餐的餐儀難以找到嚴格的條例和規矩，而且少有文字可查。

　　餐儀的不同在很大程度上反映了文化理念的差異。西方文化，在禮儀上有正式與非正式的嚴格區分。在正式的場合里，無論婚葬嫁娶，晚宴酒會，還是重大節日，都必須濃裝素裹，西服燕尾。正式，在某種意義上是對個人的一種特殊的尊重。往往在一個人西裝革履的整潔儀態下，可以有一種自我，自持，自尊的感覺。並油然產生一種與他人的距離感。在這樣一種心理狀態下，動作，態度都相應發生了與非正式場合時不同的變化。所以在就餐時便有些肅然，機械，和對他人着意的禮貌。西方的正式以及公務就餐於是就顯得有點矜持和冷漠。

　　而中國文化中很難找到正式與非正式的嚴格區別。無論是家宴還是公事，大家圍坐一堂，注重的是親情和友情，而着意拉近彼此的距離。中國人的宴會總是吃的熱火朝天。人們放棄儀式，全神貫注美味佳餚，津津樂道每一道菜的典故，烹調，和品味，忘形而噬。或許是由於中國人奉行“民以食為天”的哲理，對食物充滿激情。每一頓重要的飯局都是行使自己文化的特殊儀式。中國人在餐儀上重吃而輕於形式。如果是熱天，再加上火鍋和辣菜，便會脫衣捲袖，吃的汗水連連。如果有好酒和親朋，又會呼三喝四，一醉方休。中國人在吃飯時如果吃到自己特別喜愛的菜餚，常常可以用豐富的表情來十分生動盡情的表達這種極度的享樂。比如增加咀嚼的聲響，口腔的動感，齒舌的力度，以及面部滿足的神情。而咀嚼和吃麵時發聲的目的在於增加食物對口舌味蕾的刺激。反映在中餐的烹調上，就是追求由於這種刺激而產生的口腔中強烈的快感（比如中餐里可以吃很燙，很辣，很香的食品，讀者可以想象在吃這些東西時的口腔動作和面部表情）。而在西餐里，無論多麼可口的食品，也需要限制，遮掩這種過分的表情。而僅用語言來描述自己對食品的欣賞。或許是為了避免這種由於感官上太過強烈的刺激而導致的面部反映，西餐大多十分平淡。

　　每一種文化都包括理念思維與行為方式。而文化的發展必須通過對理念和行為的規範化，使之更加合理，完美。從而使自己的文化具有競爭力和生存力。禮儀是文化的形式和標誌，也是文化的記載和延續。文化的載體主要是通過三個部分：第一是文字描述，其特點是複雜而抽象，第二是建築和藝術，可以把文化的靈魂內涵和表象風貌儲存在物和畫中，第三就是人類自己保持，流傳的禮儀。如果說理念的規範包括倫理與道德，那麼禮儀事實上就是對行為的規範化。

　　對於人類來說，文明的最明顯的標誌之一是文化的行為儀式，而儀式程序的極致也許是戲劇舞台。文藝家們用他們智慧的想象和眼力把人類的行為濃縮，升華，並且典型化，藝術化最終演繹成端莊，瑰麗，精彩的人間動作和儀態。最為典型的是芭蕾和京劇，一招一式，眼神投足，都可以象音樂和數學那樣精確的描述和規範。而更接近人們生活的是話劇和電影。其真正目的是為了建立文化完美的典型而供眾人評審，參考，效仿。古代皇室喜愛戲劇，表面上是一種娛樂，實際上是通過模仿戲劇里的人物，更完美的規範自己的行為儀式。從走路到坐勢，從眼神到發音，都隱喻着從不夠規範到規範的過渡，從而形成，建立，發展皇室獨特的自我認同，以其明顯的區別於普通人。西方歷史上的貴族學校，有一整套對行為風範的嚴格訓練和意識情操的培養。事實上也是為了建立他們獨特的自我認同。

　　如果說歷史上的皇室生活是典型的正式禮儀和餐儀，那麼鄉村百姓每天的勞作生息就是永遠的非正式。皇室的輝煌顯示本文化在理念與行為上最為精湛的典範。所以皇室也是一個文化的代表和民族的象徵。它給自己的臣民一種來自種族的認同感。在古典社會，君主和臣民是儼然分開的，無論是穿戴還是禮儀。在清代的中國，連皇上用的杏黃色，百姓都是禁用的，何況皇家的儀式。然而，在皇宮之外又衍生出所謂的貴族社會，即遺老遺少，皇親國戚，名門望族。為了樹立貴族的認同與歸屬，就出現了正式的場合，以及與之對應的禮儀和餐儀，以此來突出自己的尊貴。但在西方社會，從文藝復興到法國大革命，人們逐步產生了伸張個性的要求。在“天賦人權”的口號下，每一個人都期望得到對自我的認可和尊重。所以，正式的禮儀在當今西方，不再僅僅屬於貴族和皇室。社會上每一個人，都可以正而八經的體驗，享受，利用正式的氛圍，包括化妝舞會，正式宴席，古典音樂，商務公事，以及宗教儀式。但普通百姓畢竟還要勞動工作。在粉墨登場之後，又還原於非正式的環境和衣着。只有古代不需勞作的皇帝和貴族可以永遠的生活在正式的儀式中。

　　有趣的是，中國皇室與貴族的正式規矩，從未走入民間。所以中國文化很難找出正式與非正式的區別。當今之中國，於是也裝模作樣的學起洋人的正式來了。但畢竟觀念還十分薄弱。常常會看到人們在休閒的周末，西服革履的逛公園，身着晚禮服騎自行車，不免顯出中國人當代的幽默。

　　筆者總是在猜測中國皇室的餐儀。如果說滿清宣統的進餐方式有外族文化之嫌，那麼大明皇帝在晚宴上是否會往嘴裡扒飯呢？

　　真希望今天的文化家們能為當代之中國定出一套嚴謹而完美的餐儀，也不愧禮儀之邦的美譽。

　　參考文獻

　　⒈Ｍａｒｙ　Ｍｉｔｃｈｅｌｌ　ａｎｄ　Ｊｏｈｎ　Ｃｏｒｒ，“Ｔｈｅ　Ｃｏｍｐｌｅｔｅ　Ｉｄｉｏｔ’ｓ　Ｇｕｉｄｅ　ｔｏ　Ｅｔｉｑｕｅｔｔｅ，”　Ａｌｐｈａ　Ｂｏｏｋｓ，（Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ），１９９６。

　　⒉Ｌｅｔｉｔｉａ　Ｂａｌｄｒｉｇｅ，“Ｃｏｍｐｌｅｔｅ　Ｇｕｉｄｅ　ｔｏ　Ｔｈｅ　Ｎｅｗ　Ｍａｎｎｅｒｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　９０’ｓ，”Ｒａｗｓｏｎ　Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ，（Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ），１９９０。

　　⒊“Ｔｈｅ　Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｍａｎｎｅｒｓ　ｏｒ　Ｒｕｌｅｓ　ｆｏｒ　Ｃｈｉｌｄｒｅｎ　Ｂｅｈａｖｉｏｒ，”　Ｊｏｙｃｅ　Ｉｒｅｎｅ　Ｗｈａｌｌｅｙ，（Ｓｏｍｅｒｓｅｔ，ＵＫ），１９８３。