陝西關中的美食---甑糕 

  電視劇《 那年花開月正圓》 熱播， 很多觀眾對劇中美食 甑糕發生興趣， 據說西安一代最近甑糕都賣火了。

  很多朋友第一次聽到“甑糕”這個詞都不知道該怎麼讀。其實陝西人就叫它“勁糕”好多陝西人也只知道念“勁糕”不知道字 。至於為啥讀作“勁糕”那我也不清楚（ 估計是方言習慣發音）， 很長時間我以為是因為吃起來筋道。

  “甑”字念zeng， 甑其實是一種容器很大很深，底部有小孔的容器。據傳，甑在原始社會後期已經產生，新石器時代又有陶甑，商周時代發展為青銅鑄成，鐵器產生後，又變成了鐵甑，近年也有用白鐵葉子焊成的。甑糕的古老，首先表現在它的炊具上，就是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸製而成，這也是得名的原因。甑這個炊具就世代沿襲，流傳至今。這種鐵甑形似圓筒，底部有許多透氣的小孔。下面則需要配套的大鐵鍋盛水。

  甑糕除了炊具古老以外，它又是由我國3000多年前西周時期王子專用的食品“粉糍”演變而來的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，並不放棗，到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代，韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和現在的甑糕一脈相承。

  在陝西關中，人們早上最常吃的早點之一就是“甑糕”了，到處都可以看到推着車子上面放上一口“大鍋”的商販叫賣着“蜜棗甑糕”。甑糕絕對是最受歡迎的早點之一，無論春夏秋冬西安人都好這麼一口，由於它是由蜜棗和糯米製成的，尤其是喜歡甜食的年輕女性，絕對是“甑糕”的忠實擁護者。

  圖為漢代的甑， 現代的是鐵製，上下兩層， 下面盛水， 上邊放糕。

  西安最出名做“甑糕”的當屬回民街的“東南亞甑糕”了，大家一百度，絕對“甑糕王”啊，他家的“甑糕”為啥好吃受歡迎呢？那是因為他家的做法和原料跟傳統和其他家有所不同。他家選擇醃製後的蜜棗，這樣甜度更好。他家的“甑糕”“瓷實”也就是密度大。這是由於他家的米不提前用水泡，只是干蒸，蒸之後再灑水再上“甑”蒸製一晚上。這樣米含水量少也蒸熟了。但是，他家甑糕有個缺點就是不能涼了吃，一涼米就硬的干心了。

   其實陝西的甑糕有兩種類型，吃起來各有特點。一種較硬， 挺， 香， 出鍋後反扣在板上， 賣時用刀 切成三角形條塊， 用竹叉插着吃； 另一種較軟， 較黏， 賣時 用鏟子鏟， 沒有形狀了，一般都不用秤， 後來也有用秤按重量賣的了。 

   還是簡單介紹一下“甑糕”製作吧，甑糕的原料是江米（傳統是無錫糯米）、大棗（以靈寶毛頭棗最好）其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴格要求。而且是各家有個家的做法，

現在的“甑糕”都加有“芸豆”，蒸的軟爛的豆沙和蜜棗的香甜、糯米的軟糯交融在一起，更加提升了舌尖上的感覺。而我最愛的不是蜜棗，而是沙沙的芸豆沙。

  傳統的“甑糕”糯米和大棗是10:3，在家製作就自己根據個人口味了，我建議大家加些芸豆，這樣口感更好，現在西安的甑糕都有芸豆。

  家庭製作最大的問題是蒸， 小作坊用專用 的甑， 要蒸大半夜，所以米， 棗，豆香味相互浸透， 吃起來就很香，家裡自己做很難達到。

  棗的選擇：以蜜棗最佳，可以買超市的蜜棗代替，如果沒有蜜棗也可以用大棗蒸的時候加些冰糖進去，不太喜歡甜的就只選大棗，但也要儘量甜些，甜是甑糕的基本特點。

  豆子的選擇：選擇紅芸豆或者花芸豆，白芸豆太大了，紅豆太小了口感都不如前者。

  米的選擇：在家製作做好選圓粒江米，粘度要比長粒江米好的多，口感也就更好。

電視劇《 那年花開月正圓》中還有很多其他美食， 肉夾饃，胡辣湯，葫蘆雞，八寶油茶， 西鳳酒， 想起來就流口水。