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在洛杉矶吃上海菜 2014-04-16 14:24:25

张爱玲的《倾城之恋》中,写范柳原请流苏去吃上海菜。流苏说,在香港吃上海菜,好像有点傻。…….张爱玲不知道,几十年后,在香港,已经能吃上很正宗的上海菜了。上世纪大变迁的那些岁月,很多上海富豪逃到香港,于是上海菜在香港落地生根,至今尖沙咀那里还有一些上海小馆,不过随着时光的浸侵,略有走味。如今香港正宗的上海菜,大都留存在那些奢华的会所里了。

据说上海菜出自本帮菜,过去以浓油赤酱为特点。而四面来凤的特殊时代和地域,善于兼收并蓄成了上海文化的特点,因此上海菜又很精致典雅,读一本上海菜谱,吃一桌上海菜,足以令人感受上海滩的风花雪月,以及掺杂其中的市井风情。王家卫拍《花样年华》,故事发生在香港,风情却是上海的,据说王家卫专门请来上海厨师,定制一份上海菜单,日复一日地做给演员吃。可见饮食于文化的渗透,可以影响心情和氛围。  

张爱玲晚年居住洛杉矶,想必吃不到上海菜,这或许是她的一大遗憾。但晚年的张爱玲,受困于心路,以避世为主,已经不复再有从前对生活细节的讲究了。美国早先的华人移民,以广东人为主,洛杉矶至今到处可以吃到广东菜,上海菜馆很少,好的就更少了。  

好厨师是做好菜的基本保证。但有好厨师,如果没有好食材也是枉然,二者缺一不可。香港离上海不远,空运方便,富豪老饕也有实力消费。洛杉矶就不同了,远隔万里大洋,空运谈何容易,中餐馆又都是小本经营,因此在洛杉矶只吃得到普通上海菜,就算有一二较大的上海餐馆,也备受食材限制,更不用说质量不稳定,故往往不能尽兴。  

常去住处附近的一家上海小馆,夫妻两个人经营,老板娘为人热情,有时候朋友聚会去她那儿订菜,会根据不同客人推荐不同菜式。到她家吃饭,不用特别点菜,只说老一套,老板娘就知道了。老一套就是雪菜黄鱼羹,苔条黄鱼,上海炒年糕,有时再加点别的时令蔬菜。之所以总是老一套,是因为别的菜式就没什么上海味了。  

还有个小馆,去她家总是点葱油拌面,熏鱼,油豆腐粉丝汤。这家老板娘是真正的上海人,烫着短发,圆圆脸上化着几乎看不出来的精致的淡妆,墙上挂着几张老板娘的旗袍照,活脱脱就是从弄堂石库门走出来的上海小家碧玉,洛杉矶版的花样年华,世俗而亲切。  

这两家小馆都经营的不错,08年那阵大批中餐馆倒闭,她们也都生存下来了,和老板娘们聊天,据说多是靠回头客,颇为不易。其他稍大的上海餐厅,有家兼做广东菜,于是餐厅里的上海菜和广东菜,便你中有我,我中有你。都说术业有专攻,想想厨师也不容易,同时要攻两类菜式,话说攻的目标多了,兵力分散,自然就攻不上高峰。  

另一家,开张时去了两次,先是大喜,又很诧异洛杉矶居然有这么正宗的上海菜,后来听说是老板做投资移民,从上海著名餐厅挖来名厨师,于是盘算着要定时前往。但好景不长,很快菜式的质量就如江河日下,据说主雇之间在经济方面有了意见,也算是中餐馆常见的事,再后来一朋友去吃饭回来报告说,点的东坡肘子,上来居然是温的,从此就不再去了。  

所以在洛杉矶吃上海菜,不能有奢望。   

那些仿佛在煤球炉上嘟嘟滚出来的腌笃鲜,灶披间稀饭旁边的一碟酒意袭人的黄泥螺,浓香扑鼻肥而不腻的走油蹄髈,鲜美诱人的油爆虾、红烧划水……还有大闸蟹!大闸蟹!……都变成“此情可待成追忆,只是当时已惘然”……  

张爱玲曾经说过人生三大遗憾:海棠无香,红楼未完,鲥鱼有刺。这些遗憾怕都要成永恒的的遗憾。现在在大陆上海也几乎吃不到正宗的鲥鱼了,何况在浩瀚大洋这边的洛杉矶!有次看网上有人说美国有鲥鱼,立刻去搜索,然后是失望,Shad其实不是鲥鱼,是一种美洲西腓,这就差了很远。  

还有大闸蟹,美国海关允许旅客带水产品,只有大闸蟹除外,据说是为了保护美国蓝蟹,美国蓝蟹的味道虽不敢恭维,但人家为了保护自然资源,无可非议。于是,每当秋风起秋意浓,空对菊黄桂香不得把酒持螯,只能望洋兴叹。

浏览(8693) (1) 评论(3)
发表评论
文章评论
作者:一娴 留言时间:2014-04-17 11:27:11
侃侃兄,是好久不见了,问好!

马黑兄,改版了,就搬回来,哈哈
回复 | 0
作者:马黑 留言时间:2014-04-16 21:17:36
问一娴好!有一年多不到这里活动了吧?不过发现你在别处还在发文。
回复 | 0
作者:侃侃 留言时间:2014-04-16 19:27:39
好久不见一娴了,问好!
回复 | 0
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