烧了一碗红烧肉，安抚一下被当代的健康、养生新概念虐待久已的味蕾。

    我不是做饭高手，一般不花精力、心思去创新菜式，只是做简单的家常粗饭。做好的菜不摆盘儿，不装饰。如果想留个影，用手机随便拍一张。所以，照片中，我的菜看起来似乎没那么打眼、漂亮，没那么诱人。但是，味真、味纯、实在、好吃、健康。后一点尤为重要。除了愉悦心情，我们做的每一顿饭都关乎家人的健康。

    何为“做好”一道菜，不同的人有不同的看法，这很自然。我们都喜欢根据自己的认知和喜好，对世事下结论，我也是这样。我的“做好”的标准之一，是用对调味料。我对调料的使用很挑剔，十分挑剔。挑剔之一是用好牌子的调味料，因为好牌子通常意味着货真、质高。还有，就是怎么用。

    从这碗红烧肉讲起。

    我烧红烧肉很简单：带皮五花肉温水冲洗，用刀刮去猪皮表面可能残留的杂质。飞水，去掉一些猪肉本身的腥味儿。捞出，温水冲凉，拔除皮上残存的猪毛和毛根，洗净。切成大方块儿，温油煎至八面金黄，出锅置一旁。同样是温油，葱、姜、大料炒香，煎好的五花肉回锅略翻炒，加红糖翻炒片刻，加料酒略烹，加开水，小火慢炖。大约一小时后，加海盐。又半小时后，加适量生抽。开盖，中高火收汤汁至渐浓。出锅，撒些许葱花，即可开吃了。

    整个过程，只是在清理猪肉、煎炒、加料时需要劳动一番。其余的，就是耐心等待。

    或许你已经注意到了：

    第一，我没有用很多、很重的香辛料，只用了葱、姜和大料，并且大料煮一会儿即捞出弃掉。我认为，肉的本味儿才是最好的味道。猪牛羊、鸡鸭鹅，各自的肉香味，是食之所甘，而烹饪，应以能最大程度地发挥、保留其味道为最佳。过多地使用调料，十味八味地堆在锅里，会压抑了肉本身的香气。有些人不论做什么肉，不加区别，一概摆出花椒大料桂皮香叶小茴香…，花哨，堆砌， 实有炫弄、耍酷之嫌。炖的是肉，不是熬草根汤子。

    第二，我没有炒糖色。做红烧肉的一个惯常的方法，是用糖色上色。表面上，这似乎是很天然的调味，但是，看着高温之下变焦、变了色的糖，我的脑袋里挂满问号。

    第三，我没有用大厨们惯用的老抽酱油上色。我对那不透亮的黑汤子一直心存戒心、疑虑。这一辈子，我大概总共只用掉了半瓶老抽。而且，我不太喜欢酱色浓重的菜品，平时烧菜，即使是生抽酱油，我也是度量而用。

    第四，温火温油。高温爆火爆炒对于油、对于肉、对于任何的原材料，皆是有百害而无一益的，这早已有定论。

    第五，炖肉时，2/3的时间基本是清煮，只在后1/3的时间才加盐。盐具有很强的穿行能力，不必担心时间短不入味。肉炖好了将出锅时，加入生抽酱油，调色，调（咸）味。

    对于酱油的使用，想多啰嗦几句。近些年来，标榜为天然酿造的酱油越来越多，但市场上真的是良莠不齐，真假混杂。那些自诩是海鲜、极鲜、味极、豉香一类的酱油，听着就很危险，我从来不买不用。其次，酱油本应是天然酿造，但即便是天然酿造的酱油，里面还是会含有一些添加的化学成份，长时间的炖煮，尤其是高温爆炒，是否会产生另类的化学物质，让人心生疑问。尤其是老抽酱油，在中餐里用于调色的功能更多一些。如果Google“炒面”，搜出来的炒面照片大多是色重的，像一盘深褐色的虫子。炒面本来可以做得本色本味，清清爽爽，为什么不呢？

    我并不是一概反对“色”，我也做带色儿的菜，比如这盘酱爆里脊肉丝。我想强调的是，对自然色之外的“色”的追求，应以适当为度。至少，调色之后，食材本身的质地依然可见。我曾经很喜欢的北京老字号“天福号”酱肘子，如今重色而忘了味儿，一块块儿，黑乎乎的，看着就掉胃口。很多外卖的酱肉、烧鸭（鹅）、香肠一类的熟食，为了迎合国人的习惯，无不重“色”，甚至不惜动用色素，实是过而无不及。

    另一个让我不解的是，最近，蚝油似乎成为烹调新宠，好像任何人做任何菜，都不忘特意强调一下，“加少许蚝油”。百度说，蚝油以“素有‘海底牛奶’之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成”，但又说，“蚝油一般加有味精”。市场上廉价的蚝油，不外乎是工业合成的混合物，多多少少已经成为味精的代名词、替代品，不用也罢。

    烹调之最高境界为色香味俱全，但我们追求的应当是自然的、天然的、无害的色香味。任何过度的追求，只会适得其反。

    文火炖煮了将近两个小时，出锅的红烧肉，瘦肉软，肥肉糯，肉与皮依然一体，不离不散，汤浓而不欠，十分完美！

2020.05.18