【慧眼看世界】 「北美华人時代側影」之八

美国中餐面临挑战

/曾慧燕

主流媒体大多引用“科学公益中心”对中餐的负面消息，严重打击中餐馆的外卖生意，但对华人食客影响不大。图为粤式酒楼的招牌菜之一“冻蟹拼盘海蜇头”。（许振辉摄）

美国中餐业今年（2007年）似乎流年不利，噩梦不断。先是“芥兰鼠”疑云笼罩纽约中餐馆，继而华盛顿的饮食营养监督团体──“科学公益中心”(CSPI)发表一份最新报告，经美联社“断章取义”引用报道，指中菜普遍多盐高热量，令人腰围变粗、体重增加及造成高血压等，种种负面报道严重打击华人在美的重要经济支柱，甚至有医生建议病人“不可吃中餐”。对大部分以华人为主要顾客的中餐馆来说，这份负面报告影响有限，但却不同程度打击以外卖为主的中餐馆，不少生意额下降一成至三成不等。

中餐业面对美国主流媒体的负面报道及具公信力的“科学报告”，如何突破困境重振声威？如何谋求因应之道化解被动局面？既考验华人智慧，也挑战中餐业在美发展前景。对此有人觉得悲观无奈，认为孤掌难鸣；也有人认为中餐馆业者应该结束恶性竞争、“自相残杀”的局面，团结才是力量；有人认为华人在美不再是任人宰割的弱势族群，理应奋起集合众人之力，争取自身权益；更有相关团体已经付诸行动，除了发动抗议示威活动，并寻求用法律手段讨回公道。

营养学家提出有益有建设性的建议，在目前中餐未进行菜餚成分科学分析报告之前，权宜之计或可提供一份低盐低糖的健康菜单，让有需要的食客选用。中餐业者也表示要加强改善食物质量，争取菜餚符合健康食物标准，“让菜餚自己来说话”。

一波未平 一波又起

2007年1月29日，纽约CW11电视台报道布鲁克林“新福建”外卖中餐馆涉嫌以“芥兰鼠”代替芥兰鸡，引起纽约中餐馆业者强烈不满。极具讽刺的是，报道这宗新闻的记者格拉利索（Chris Glo-rio），因其他报道获2007年纽约艾美奖 (New York Emmy)，4月2日在曼哈顿中城领奖时，遭到华人社团在现场示威抗议。事情发展至今，CW11仍坚持原来立场，否认其报道含有种族歧视成分，没有作任何检讨。

另一方面，为了照顾西方人口味，美国中餐馆普遍推出一些油炸或偏甜食物，这本来就不能代表真正的中餐。总部在华盛顿的民间组织“科学公益中心”，3月20日发表一份对中餐14年的追踪研究调查报告，内容包括指导消费者在中餐馆用餐，如何科学点菜。该报告较多引用一些常见的外卖中菜的营养成分，被美联社记者作为“中餐不健康”的证据，冠以“研究表明中餐馆食物不利健康”的标题，称中餐馆某些菜餚多盐高热量高脂肪，是“营养学家的噩梦”。其中，矛头直指被美国人视为代表美味家常菜形象的左宗棠鸡，似乎成为中国菜“没营养”的代名词。

中餐业者认为，中餐馆食物被指“不健康”，消费者也有责任，因与他们选择的口味不无关系。如华人到餐馆用餐，就鲜少点左宗棠鸡。消费者要求吃出健康不难，餐馆固然应该提供健康餐菜单，消费者也不应该偏好“垃圾食物”。

客观来说，上述即将刊登在CSPI组织出版的《营养行动健康通讯》杂志4月号报告，本身没有要跟中餐馆作对的意图。这份报告同时指出，中餐馆是美国人外出用餐的选择之一，由于烹调以植物油以及海鲜、家禽、蔬菜为原料，中餐的饱和脂肪酸和反式脂肪酸较低，可以减少心血管疾病。

该报告说，中餐有健康和不健康两面，总的趋势与14年前相比没有太大变化。健康方面是，中餐常有较多蔬菜，而且多使用植物油，少用乳酪，饱和脂肪较少；不健康的是，卡路里通常较高，更大问题是，用盐太多。

根据这项研究，中餐点心类，蒸饺远比煎饺健康；蔬菜类，炒扁豆比鱼香茄子好；荤菜类，各种虾的做法都不错，就是含盐量偏高；最不健康的是柠檬鸡，又甜又油，吃一盘柠檬鸡相当于在麦当劳吃三个鸡肉汉堡，外加一大杯可乐。

这份“中餐健康营养报告”之所以引起关注，是因为在美联社记者的笔下，成了一条颇为耸动的健康新闻，引来包括CNN在内的多家主流媒体跟进报道，而且大多採用负面角度，如CBS使用了“研究说中餐馆食物对你有害”的标题。这对不久前才经历了无中生有的“芥兰老鼠肉”风波的美国中餐馆业者来说，可真是一波未平，一波又起，引发已成惊弓之鸟的美国中餐馆业者新一轮危机感。美国东西两岸的华人餐馆业者纷纷作出强烈反应，指有关中餐多盐、高热量的报告与事实不符，这份报告及部分主流媒体的相应报道，充满“傲慢与偏见”，抹黑了受美国普罗大众欢迎的中餐。

举例来说，左宗棠鸡其实就是在大块鸡肉外层裹上面粉油炸后，再浇上甜甜的汤汁。美联社引用“科学公益中心”营养调查报告指出，这道菜虽然配有蔬菜，但有1300卡热量、3200毫克钠以及11克的饱和脂肪，其中的钠含量超过成年人每天所需的40%，卡路里超过150%，占普通成年人一天所需量的一半。“过多食用这类食物对身心都没有好处，引发高血压、心脏疾病的机率也可能增加”。

变种中餐 以偏概全

美联社的报道手法，与1970年代主流媒体有关华人餐馆使用味精可能致癌的新闻报道如出一辙，严重打击中餐业。

被“科学公益中心”营养调查报告点名的还有陈皮牛、川味虾球、咕噜肉、炒饭、鱼香茄子、春捲及饺子等。报告举例，六个蒸饺所含的热量达到500卡路里，这仅仅是蒸熟的，如果是锅贴，热量就更高。

该中心将在美国受欢迎的中餐馆菜餚组合送到实验室进行成分分析，被列入黑名单的菜餚包括：

*陈皮牛肉或香酥牛肉，有1500卡路里的热量和3100毫克钠；

 * 柠檬鸡球，有1400卡路里热量和700毫克钠；

* 咕噜肉，有1300卡路里热量和800毫克钠；

* 鱼香茄子，有1000卡路里热量和2000毫克钠；

* 什锦豆腐，有900卡路里热量和2200毫克钠。……

华人餐饮业者认为，该报告有以偏概全之嫌，不应单纯将几道美国化的“变种”中式外卖食物，用来代表无比丰富内涵的中餐。实际上许多中餐馆的菜餚少油少盐又符合健康标准，这则报告的出笼，显示美国主流社会对中餐缺乏全面了解，而且东西方文化对健康及营养的解读也有所不同，华人餐饮业者应联合开展相关市场推广活动，让公众更多了解中餐。

在美国，除了意大利披萨饼店，能与之媲美的就是遍地开花的中餐外卖店，全美50个州，州州生意红火。中餐在美国已有百年历史，美国人对中餐的接受程度，从北京烤鸭到四川麻辣火锅，从芝麻汤圆到小笼汤包，都有外族裔喜欢。近十多年中餐发展蓬勃，无论数量、规模都远非从前的“夫妻档”。

健康菜单 可取之道

纽约营养师叶咏华指出，作为一位对营养学有研究的专业人士，她非常不满“科学公益中心”报告对中餐以偏概全。据她观察，近年中餐馆已经开始注重营养均衡，并着手改善食物健康指数，高档餐馆不在话下，即使是走中档路线的中餐馆，也已全部採用植物油烹饪。

她说，中餐馆有些菜式是为了迎合外族裔的饮食习惯，如洋人喜食咕噜肉，由于这道油炸食物外层裹有太白粉或面粉，卡路里就会比较高，而华人光顾中餐馆，大多不会点这道菜。再如华人吃炒饭不会添加酱油，洋人吃炒饭却要把酱油拌到饭中，甚至还有“中国菜都要加酱油”的美丽误会。

叶咏华指出，在饮食习惯方面，华人吃中餐比外族裔更不易发胖。因为华人善用筷子挟菜，菜里的汤汁留在盘中可以减少进食热量。而洋人以吃西餐为主，一份西餐常是先来一盘沙拉、一碗浓汤，沙拉酱往往有很多油和芝士，无论中餐西餐调味料都是健康杀手。洋人以为吃沙拉健康，但如果在沙拉上倒上大量沙拉酱，浓汤中放大量奶油或芝士，就适得其反。

她说，西餐以牛扒等肉类为主，蔬菜只是点缀。而中餐大多清淡可口，一般只有200卡路里；西餐龙虾汤、忌廉汤等，离不开牛油或奶油，一碗汤的热量高达500卡。

叶咏华说，华人吃中餐每顿一般有三种蔬菜搭配。洋人一顿可以吃八安士牛扒，华人喜欢把肉切成丝来炒青菜，所以吃的蔬菜比肉类多。根据USDA（美国农业部）2003年一份关于健康饮食的报告，建议每人每天进食五至七份蔬菜及水果，中菜较能达到这个标准，西餐不大容易。

再以西餐来说，一般西式蛋糕都偏甜，一个份量大约有350卡路里，而一个同样份量的中式蛋糕，只有250卡路里 。

叶咏华说，华人饮食习惯大多比洋人好，不会独沽一味。举例来说，华人到餐馆用膳，习惯每人各点一道菜大家合用分享，洋人却喜欢各点一道相同的菜独自享用，所以如果看到八个同桌的洋人点了八盘一模一样的咕噜肉，见怪不怪。

她说，以中国八大菜系来说，只有川菜、湖南菜较咸，粤菜以清淡见长，烹饪方法以清蒸为主。由于文化背景不同，华人、洋人的口味大不相同，一些中餐馆为了投其所好，将中餐改变成为“变种的中国餐。因此，洋人推荐的中餐馆，不一定对华人胃口。

她指出，无论中餐西餐，菜单上都有健康或不健康食物。从某种意义上说，墨西哥餐和意大利餐成分更不健康，因为它们的食物含有更高的饱和脂肪，更容易引发心脏病。如果说中餐馆需要减少卡路里，美国餐馆更需要降低卡路里。

叶咏华希望中餐馆业者联合起来向美国主流社会发声，表达意见，让他们注意到法国菜、意大利菜比中菜更不健康，其常用的佐料诸如芝士、牛油等，从营养学观点来说，属于“坏的胆固醇”、“看不见的盐”，对心脏更加有害无益。

她指出，中菜应向“少盐少油”方向发展，目前已有不少中餐馆注意到这个问题。如中餐用的蚝油、酱油等调料，含盐量较高，粤式酒楼常见的蚝油芥兰，目前已有不少餐馆将蚝油用小碟子另外盛放，让客人根据需要自行选择，客人也可以主动知会餐馆将一些调味料与菜餚分开。

她说，中餐西餐各自都有饮食精华。中餐的汤以及荤素搭配等饮食观念都是很健康的，只是美国人并不了解中餐，一进中餐馆就点油炸食物。总而言之，所谓中餐馆食物不健康其实是一种误解，美国人需要知道更多关于中餐的营养成分，这也是中餐馆的责任。他们应更多向美国客人介绍中餐特点，引导他们多点健康菜餚。

叶咏华建议，为了寻求因应之道，现阶段若正确计算菜谱中的卡路里需要时间，但中餐馆业者可以先印制一本低盐少糖低脂肪的健康食谱，给有需要的食客选择，同时亦可为部分客人提供低糖酱油。

祸不单行 历史重演

资深中餐馆业者、宾州汤家饭店创办人汤富翔指出，中餐业祸不单行，自从“新福建”餐馆的“芥兰鼠”事件数月来闹得沸沸扬扬以来，现在所谓“中餐不健康”的报道，经由CSPI发表，并由英文媒体曲意夸大报道后，恐对中餐业再次造成伤害。

汤富翔指出，目前全美有半数以上的华人直接或间接从事与中餐有关的行业，是华人侨社重要经济命脉。CSPI早在1993年9月，也曾发表一篇“中菜不健康”报道，经过CNN等主流媒体刻意夸大，全美中餐业生意普遍下跌25%至30%，有的甚至被迫关门歇业，引起侨社恐慌。这次历史重演，值得关注。

不过，汤富翔指出，虽然目前事态发展不利中餐业，但也有愈来愈多具学术权威的报道，赞扬中国菜具有健康特质。事实证明，中国人吃得健康，因此患心脏病、直肠癌和乳癌的机会比美国人少得多。他们甚至建议，“多进食中餐，是迈向健康饮食正确方向的第一步”，就好像中国人通常吃饭的方式─少吃米饭，多吃菜餚。

汤富翔1980年代在宾州伊始顿城经营“汤家饭店”，有鑑于世界饮食潮流趋向健康之途，该饭店出资请在健康方面颇负盛名的《预防杂志》出版商、罗旦食品谘询公司，在其28道菜谱中，精选18道包括鸡、牛、猪、虾、鱼等有代表性的各种主菜，如家常豆腐、白菜鸡片、辣子鸡、白菜肉片、雪豆肉片、陈皮牛柳、锅巴虾仁、干烧鱼片、干烧干贝及菜炒饭等，以准确的化学成分分析，包括热量、盐分、脂肪及胆固醇等，其后在自家餐馆推出，甚获好评，生意蒸蒸日上。

他自豪表示，至目前为止，全美有数万家中餐馆，但具有健康成分分析菜单的仅此一份。

不过，他承认，以他经营中餐馆十多年的经验，真正想来餐馆点吃健康菜的食客实在不多，只是偶一为之而已，就像很多人尝试一、二次他的健康食谱后，就又回到“寻味的旧路”上去。“不过，对餐馆本身来说，能使顾客知道该餐馆具有健康的先进概念，便可以吸引更多顾客上门”。

经济命脉 不容抹黑

美华人餐馆联盟主席黄克锵表示，美联社的报道以健康或科学为幌子，将华人餐馆的所有菜式列入不健康、不营养范围，严重打击华人赖以生存的经济支柱。

黄克锵表示，如果中菜或米饭所含的热量和盐都太高，其他族裔菜式又如何？美国的肯德基或麦当劳等速食店食物，以及其他国家的菜式所含的卡路里和钠等不健康不营养成分，应比中菜更多。他质疑CSPI为何不对全美速食店和其他族裔餐馆的菜式进行调查，而仅仅针对中餐馆？

他表示，中餐馆是华人第一经济支柱。据美国中餐業者统计，美国大小中餐馆已有5万多家，从业人员逾30多万人。中餐馆对华人生计影响不可等闲视之。他担心这次事件是主流社会新一轮抹黑中餐馆行动的开始。

纽约曼哈顿中城有37年历史的中餐馆万寿宫负责人谢宗厚指出，“科学公益中心”报告对中餐业非常不公平，“太过分了！如果说中餐高热量，那麽意大利餐法国餐多採用芝士、牛油，更加无益健康。”

他强调，中餐是一门很好的艺术，在美国主流社会本来已获认同，但近年一些中国福州籍新移民的中餐外卖店遍地开花，恶性竞争，斗贱斗便宜，削价竞争结果，成本低到不能再低，就很难保证质量，甚至有人视中餐外卖为“垃圾食物”。

谢宗厚相信这次“科学公益中心”报告公布的数款中餐，包括左宗棠鸡、咕噜肉、陈皮牛等，多是取材自中餐外卖店，而这些外卖食物大多是煎炸而成，有的还沾了不少面粉，其热量、卡路里等数据难免偏高，并不全然代表全美中餐馆的食物营养成分。“这并非是正宗中菜，但由于偏见，他们以为所有中菜都是这个样子。”

走中高档路线的万寿宫，最近在中餐馆连串风波中亦受池鱼之殃，外卖生意受到影响。幸亏该餐馆有不少光顾多年的老客人，堂食生意影响不大。

他对目前主流媒体的负面报道表示“无奈”，唯有从提高自身食物质量入手，提高竞争力。他说，一般餐馆为了降低成本，大多採购廉价海鲜和肉类，以龙虾进货来说，纽约许多餐馆的龙虾来自长岛。该餐馆则不惜成本，採购的龙虾来自波士顿，差别在于波士顿的龙虾肉多味鲜。此外，该餐馆供应的鱼类菜餚，用的是海鱼，而非淡水鱼，名副其实的“海鲜”。由于水质不一样，味道当然不一样。虽然成本相对提高，但为了留住老客人，争取新客人，不管附近餐馆如何削价竞争，他们不会跟风，只求以成本来衡量，赚取合理利润。

谢宗厚说，万寿宫最近与有27年历史的川菜馆忆湘园合併，保留了部分川菜，传统川菜口味较重。该餐馆为迎合现代人注重健康养生的需要，尽量“少盐少油”，而且早就採用菜油、植物油。改良后的川菜，更受食客欢迎，但如果来自中国的食客提出要吃“正宗川菜”，他们亦会满足要求。

美国福建长乐公会前常务副会长高柱表示，他有许多亲友在全美各地经营外卖中餐馆，在这波风暴中，外卖生意大受影响，其中以一些开设在曼哈顿的中餐馆最受影响，生意额各有不同程度下降，由二成至三成不等。从整个事件发展过程来看，如果华人再甘于做“沉默的少数”，伤害的绝非一人一店。

这场风波也从纽约席捲到佛罗里达州的一些外卖中餐馆。达味餐馆（Waking Roll）负责人高海伦指出，据她了解，自从“芥兰鼠”疑云笼罩全美中餐馆后，附近六、七家以外卖为主的中餐馆生意比前清淡许多，甚至连周末也“很闲”，她本人的餐馆生意额大约减少四分之一。

她愤愤不平地说，肯德基的炸鸡比中餐馆的更油腻，如果说吃中餐发胖、腰围变粗，为何华人的身材相对都比老美苗条，在街上触目所及，“水桶腰”的大多是外族裔。“科学公益中心”报告指中餐不健康，主要责任不在中餐。而是中餐馆为了迎合外族裔口味，因他们天生喜欢煎炸、酸甜类食物，点得最多的外食包括左宗棠鸡、芥兰牛、鸡翅膀等。其中根据不同族裔背景，又各有所好，如白人喜欢水饺；非裔偏爱炸鸡；西班牙裔嗜食炒饭炒面，华人餐馆业者为了争取客源，只能投其所好。

不过，高海伦强调，近年中餐馆已开始注意改良食物健康质量，早就改用植物油，油炸食物也注意沥干油才出手。

在曼哈顿上城开设大新园（New Garden）外卖中餐馆的郑勇表示，他的生意受到芥兰鼠事件和“科学公益中心”报告影响，生意下降约四分之一。该餐馆的客人对象以墨西哥人为主，平日外卖最多的菜式是芥兰鸡、左宗棠鸡及鸡翅膀。他希望主流媒体尽快还中餐一个公道。

在纽约史泰顿岛开设中餐馆的王世兴是“芥兰鼠”事件的间接受害人。自CW11电视台播出中餐馆售卖老鼠肉报道后，他的生意下落二成左右，有的美国客人还用不大友善的口气问他，有没有看过中餐馆售卖老鼠肉的报道？他相信这则报道中伤了全美中餐馆。

外卖中餐 价廉物美

在布鲁克林经营New Lee中餐馆的李秋表示，自芥兰鼠事件迄今，他的餐馆生意也受影响，平均营业额约下降二成。“科学公益中心”的负面报告对中餐业明显不公平。他强调，美国的鸡只价廉物美众所周知，稍有常识的人，都知道抓一个老鼠的成本与买一只鸡的成本孰优孰劣，根本不可能搬起石头砸自己的脚，何况砸掉的是自己的生意。即使有人想吃老鼠肉，也恕无法供应。

他认为纽约CW11电视台报道“新福建”外卖中餐馆涉嫌出售“芥兰鼠”，明显是“种族歧视”。由于该餐馆与他的餐馆距离不远，很容易被“一竿子打翻一船人”，牵连餐馆生意受影响。

李秋指出，福州人在美经营外卖中餐馆，箇中辛酸不足为外人道。他认为福州人“不怕苦，不怕累”，为美国社会作出贡献，否则广大民众不可能有机会享受到价廉物美的中餐馆。

他举例，以一磅鸡翅膀的外卖来说，光是入货成本就要1.6元（美元，下同），还不算人工水电费及其他油盐酱醋成本，仅售2.25元，实际所赚只有三、四角钱，相当微利；一客有汤有饭有菜的外卖不过三、五元，像外族裔爱吃的芥兰鸡不过四元，所赚取的利润实在低得不能再低。福州人外卖店许多是小家庭式经营，图的是每位家庭成员有一份微薄收入，赚的是辛苦钱、血汗钱。他强调，一般美国人不愿意这样拼死拼活工作，所得与付出完全不成正比。

关于“中餐不健康”的说法，李秋表示不能苟同。他说各族裔体质不同，口味大不同，非裔和西语裔偏爱煎炸食物，只要身体接受，未必有害健康。就像四川、湖南人嗜辣，与他们置身的气候环境有关。再说虽然外卖中餐馆较多出售油炸食物，但大多经过“过油”处理，即将油炸食物用干淨清洁的滚水泡一下才捞起沥干，他相信经过这样的处理工序，食物相对达到少油、少盐标准。他们平时也很注重食物新鲜，一般食物贮存不会超过三天，“保鲜就是保自己的生意”。

有人指责福州人互相恶性竞争，把美国的中餐卖得过分廉价。中餐在美国现状是一种廉价的异域风味。在纽约，差不多买两个汉堡包的钱就可以吃一顿有菜有肉、有汤有饭的中餐。相对同为亚裔，日本餐比中餐价格高出不少。

李秋苦笑说，他们也不想这样跟自己过不去，但受大环境限制，想提高价格很难行得通，因为若自己餐馆的价格比别人高，客人马上流失，“想提高价格提不起来，谁叫我们内部不团结呢”。

他感叹即使福州人这样低姿态战战兢兢辛勤劳动，主流社会仍对他们充满傲慢与偏见。

新泽西州皇冠大酒楼负责人邓太太Amy表示，该酒楼走的是粤菜中高档路线，许多外族裔食客都是老客人，对该餐馆食物早就建立一定信心。她说，经营饮食业首要注重食物营养及在质量上把关，该餐馆的鲍参、鱼翅、温哥华大蟹等海鲜，全部经由专门管道进货，许多菜餚都由高汤烹饪而成。

不过，许多洋人偏爱左宗棠鸡、锅贴、炒饭也是事实，广东菜讲究清淡，但用餐的外族裔食客，常常往菜餚里添加酱油、盐等佐料。相对来说，“科学公益中心”报告出笼后，对该餐馆生意影响不大，但对其他以外卖为主的中餐馆可能造成打击。

Amy举例，有位白人老太太日前如常来餐馆光顾，特意展示看病时医生为她提供的一份注意事项，其中一条是“不可吃中餐”，由此可见某些人士已将中餐列入黑名单。

美国中餐业面临挑战是不争事实，但中餐是巨大商机，外食文化是全球趋势。美国从1955年19% 的外食人口，到目前已经高达44%，中餐业市场更高达2200亿美元。中餐业者在压力面前，应促进食物质量不断提升，并加强与主流社会沟通，消除他们对中餐的误解。

另外，不排除必要时通过法律手段和群体行动，齐心协力维护中菜声誉和中餐业权益，要有“一荣俱荣，一损俱损”的意识，在风雨中走出阴霾，迎来艳阳天。

 （原载世界日报《世界周刊 》2007/04/08)

(原载北美世界日报《世界周刊 》2007/04/08)