王清和 我们来品味一下西门府的一日三餐。先看早餐。 （在李瓶儿房）只见迎春后边拿将来四小碟甜酱瓜茄，细巧菜蔬，一瓯顿烂鸽子鶵儿，一瓯黄韭乳饼并醋烧白菜，一碟火熏肉，一碟红糟鲥鱼，两银镶瓯儿白生生软香稻粳米饭儿，两双牙箸。妇人先漱了口，陪西门庆吃了上半盏儿，就教迎春：“将昨日剩的银壶里金华酒筛来。”拿瓯子陪着西门庆，每人吃了两瓯子，方才洗脸梳妆。（第二十回） 腊月初八日，……两个小厮放卓儿，拿粥来吃。就是四个咸食，十样小菜儿，四碗顿烂，一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄饨鸡儿，银镶瓯里粳米投着各样榛松栗子果仁玫瑰白糖粥儿。西门庆陪应伯爵、陈经济吃了，就拿小银钟筛金华酒，每人吃了三杯。（第二十二回） 鸽雏儿似乎是早餐必备，此物兴阳补肾。鸽雏是指孵出不久的小鸽子，即未换毛又未会飞翔者，肉厚而嫩，滋味鲜美，可补气血，托毒排脓；特别适合肾虚体弱、体力透支者食用。 粥，古时称糜、膻、酏等，古人写作鬻。从汉代起就有关于粥的记载。明代李时珍的《本草纲目》中列有五十多种粥。清朝曹燕山《慈生随笔》卷五《粥谱》中，更列有二百多种。北宋文人张耒撰《粥记》称：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。”享年八十有六的宋代诗人陆游，专门写了一首《食粥》：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，早将食粥致神仙。” 袁枚《随园食单》“粥”条：见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文瑞公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品：仅失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。 粳米，即大米。大米粥，味甘性平，能补脾、养胃、除烦、止渴，尤其是烦热、口渴的热性病患者更宜食用。粳米粥投放多种果仁，是腊八粥。 吃完早餐，就要喝酒，这种习俗在现代不多见。 再看午餐。 酒菜齐至。先放了四碟菜果，然后又放了四碟案酒，红邓邓的泰州鸭弹，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸（炸）的烧骨秃，肥渌渌干蒸的劈晒鸡。第二道又是四碗嗄饭，一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。（第三十四回） 下酒的菜肴称“案酒”，一般是凉菜。“嘎饭”也作“下饭”，专指吃饭的菜肴。四碟菜果，四碟案酒，四碗嘎饭，一大盘糟鲥鱼——共是十三样。顺序是：先上菜果、案酒，喝酒，之后吃饭。 泰州鸭蛋、辽东金虾均是名牌特产。鲥鱼更是稀罕物，详见下文。 下面看晚餐。 西门庆与陈经济等四人饮酒赏雪，至黄昏掌灯时，上来一桌晚餐： 不一时，来安儿用方盒拿了八碗下饭：一碗黄熬山药鸡，一碗臊子（肉末）韭，一碗山药肉圆子，一碗顿烂羊头，一碗烧猪肉，一碗肚肺羹，一碗血脏汤，一碗牛肚儿，一碗爆炒猪腰子。又是两大盘玫瑰鹅油烫面蒸饼儿。（第六十七回） 这是在冬季，山药、韭菜、羊头等多为壮阳补肾的食物。 （西门庆）因说道：“咱每往那边屋里去，我也还没吃饭哩。教秋菊后边取菜儿、筛酒、烤果馅饼儿、炊鲊汤，咱每吃。”于是不由分诉，拉着春梅手，到妇人房内，分付秋菊：“拿盒子后边取吃饭的菜儿去。”不一时，拿了一方盒菜蔬，一碗烧猪头，一碗顿烂羊肉，一碗熬鸡，一碗煎煿鲜鱼和白米饭，四碗吃酒的菜蔬，海蜇豆芽菜，肉鲊虾米之类。西门庆分付春梅，把肉鲊打上几个鸡弹（蛋），加上酸笋、韭菜，和上一大碗香喷喷馄饨汤来，放下桌儿摆下。一面盛饭来，又烤了一盒果馅饼儿。西门庆和金莲并肩而坐，春梅在傍边随着同吃。三个你一杯，我一杯，吃了一更，方散就睡。（第七十六回） 注意“烤果馅饼儿”——四百多年前已经有这个“烤”字，并不是在二十世纪才创造出来的。 这一大碗香喷喷馄饨汤让人垂涎欲滴：肉鲊打上几个鸡蛋（崇祯本改为“把肉鲊拆上几丝鸡肉”），加上酸笋、韭菜，是碗蛋花汤。这里的馄饨是“混沌”，即多种食材一起混合炖烂的意思，不是指名为“馄饨”的食物。 鲊（zhǎ），指用盐及酒曲和上米、面来腌制，本为古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。《说文》鱼部：“鲊，藏鱼也。”后有鱼鲊、肉鲊、茄子鲊等。 《齐民要术》卷八载有“作鱼鲊”条： 凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。取新鲤鱼，去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。手掷着盆水中，浸洗去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮去水。水尽，炙一片，尝咸淡。炊粳米饭为糁，并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。鱼上多与糁。以竹箬交横帖上。削竹插瓮子口内，交横络之。着屋中。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。
三個女人五張床
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