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金钱鸡 2018-11-25 12:13:53

“Where's the beef ?”是美加的一句流行语,源自连锁快餐店 Wendy's 1984 年时的一则广告,为的是嘲讽对手的汉堡饱所夹肉块太小。不过,即便它说得对,毕竟那肉块还是有的,不像今天我所要讲的一道粤式美食“金钱鸡”,你可能完全找不到一丝与鸡有关联的食材。

为了证实我没有胡说,先引用一段来自“百度百科”的文字:烧金钱鸡是一道美食,主料为猪肉(肥)500克,猪肉(瘦)250克,猪肝300克。- 烧金钱鸡

香港的一份报纸也曾发表过一篇文章,题目就是“金錢雞無雞”,描述了这种现实状况。“我的朋友”食家唯灵在他的专栏里这样说到:“這等『新潮金錢雞』雖然打着懷舊的旗號,但實質上與本來面目已有很大距離,如此這般炮製出來的『金錢雞』,風味自與傳統古法出品迥殊,謂之為名不符實也並不為過。”他所诟病的是新式做法大多不見了那塊肥肉,而代之千奇百怪的東西,如雞髀菇、馬蹄、甘筍等,加上改用焗爐焗製,成品形神俱欠。我则认为肥肉被其它“九唔搭八”的食材所取代固然不妙,传统“金钱鸡”的基本食材鸡肝或鸡胸肉被完全舍弃更是恼人。

据粤菜前辈介绍,“金钱鸡”的原始风貌应该是这样子:新鲜鸡肝用叉烧汁、香菜等调料腌过、猪精肉、“冰肉”- 也就是经过沙糖和玫瑰露酒腌制的肥肉、再加一块姜片。所有食材修整成圆形,用细长铁钎一组一组地串起来,淋上叉烧汁然后慢火烧炙,烧到三、四成熟的时候,还要离火刷上一层麦芽糖再继续烧。由于食材的外型圆圆的像古代的钱币,因此被称为“金钱鸡”。

根据《广州语本字》的作者詹宪慈先生的考据,“金钱鸡”的本名应当是“衔炙鸡”,“金钱”是“衔炙”的转音俗读。查“衔炙法”古已有之,北魏贾思勰所撰 《齐民要术·炙法》中有关章节这样说:取极肥子鹅一只,净治,煮令半熟,去骨剉之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒作屑,合和更剉。令调取好白鱼肉细琢,裹作串炙之。

“衔炙鸡”的叫法看起来固然较为古雅,“金钱鸡”以形会意,却是更为平易近人,恐怕这就是后者得以被广泛应用的原因吧。

金钱鸡01.jpg

金钱鸡03.jpg

金钱鸡04.JPG

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