年纪大了，经历的事情层层相叠，有些与当下不相关的记忆就自然而然地被归了档，储存在脑海中某个分区里。有时不经意间被一句歌词、一幅图画、一个场景的导引，记忆的闸门自动打开，于是一段尘封的往事就“满血复活”了。最近在乡土杂志《潮州乡音》上看到一张“踏菜脯”的图片，想起当年在农场的时候，老职工教我们腌制“萝卜干”的经历以及与萝卜干有关的一些小故事。

晒萝卜

踏菜脯

潮州人和闽南人把白萝卜叫做“菜头”，萝卜干却不是“菜头干”而是“菜脯”。“踏菜脯”是腌制萝卜干的一道工序，整个流程大概是这样：把新出土的萝卜一剖为二，摊平在太阳光下曝晒。水分蒸发之后，萝卜整体发软。这时把萝卜放进大竹筐或木桶里，铺一层萝卜撒一层盐，人站进容器里踩踏，铺萝卜撒盐、踩踏的工序重复进行，直到把容器装到差不多满为止。萝卜上面铺上厚厚的稻草或草席，再用重物压实，使其不能透气。大概半个月后，色泽橙黄，香气扑鼻的萝卜干就腌制成功了。我们当年在农场不用竹筐，用的是旧“禾桶”来腌制萝卜干。城里人大概对禾桶没什么概念，这里顺带科普一下。禾桶用于为稻谷脱粒，那时农场有部分脚踏脱谷机，由于不时会发生故障，因此我们大部分时间都是使用禾桶。禾桶用厚木板制成，形状有方有圆，还有椭圆形。农民把稻子割下来，一小把一小把地在禾桶的边上摔打，使成熟的稻谷掉进桶里。摔打干净后的稻草随手在尾端打一个结，竖着杵在地上，俗称“禾公仔”。“禾公仔”晒干以后可以用来铺屋顶，也可以卖给造纸厂。朋友也许要问，既然是稻子，为什么不叫稻桶而叫禾桶呢？原因是广州话里，不称稻而称禾，与“锄禾日当午”同理，于是割稻子叫做“割禾”。脱了粒的稻草叫做“禾秆草”。不要小看它，岭南熟语有这样一句“广东三件宝：陈皮、老姜、禾秆草”，其貌不扬的干稻草位列三宝，想不到吧？

脚踏脱谷机

禾桶

禾公仔

交代完“禾桶”的来历，回过头来接着说萝卜干。萝卜营养丰富，还有一定的食疗价值。民间谚语有“冬天的萝卜赛人参”一说，也许略微夸张，毕竟是经验的总结。由于萝卜的水分极高，保存不易，于是人们想到了把它加工腌制成干货。各地腌制萝卜干的方式大同小异。萝卜干便于储存，全年可用，又容易与其他食材搭配出千般美味。潮汕的“菜脯煎蛋”与洋人的 Omelette 食材不尽相同，风味则各擅胜场。粤菜的素炒“云耳丝瓜”里头，咸香的萝卜干细丝更是把丝瓜的清甜衬托得淋漓尽致。至于五花肉炖萝卜干这道菜，光看那食材的搭配就尽显阴阳平衡之道。还有流行于江浙安徽一带的“八宝菜”里头也有萝卜干，不过用的是干胡萝卜丝，属于酱菜类名菜。胡萝卜干的制法与白萝卜干完全不同。首先是腌料，白萝卜干只用盐；胡萝卜干除了盐之外还会加糖甚至辣椒。其次是腌制的时间也不一样，胡萝卜干腌一两天就可以吃了。除此之外，颜色当然也不同，胡萝卜干是红色的。说到红色的萝卜干，值得一提的是常州萝卜干。常州萝卜干的主材料是水萝卜，腌料则更为丰富，计有盐、糖、白酒、（辣椒粉可放可不放）、桂皮粉、八角、五香粉、香叶这几样。把上述腌料与切成条的水萝卜混在一起揉搓之后，储放到缸子里，用棍子压严实，盖上缸盖，密封保持真空，大概二十天左右就可以食用。白萝卜干味道咸香有嚼劲，常州水萝卜条却是咸甜爽口，各有佳妙。关于这红白两种萝卜干还有一些并非人人知晓的“冷知识”。在上个世纪七、八十年代，“常州萝卜条”在《中国出口商品交易会》上是一项紧俏商品。由于深受东南亚客商喜爱而每年的出口数量有限，以致很长的一段时间，大会“商品部”对这一产品采取限量供应的方针，尽量做到每个求购的客商都能分到一点。关于白萝卜干的“冷知识”则是除了潮闽人士之外，比较少人知道的“老菜脯”。“老菜谱”的学名是陈年萝卜干，腌制方法与普通萝卜干不一样。首先是要把白萝卜切成长条，反复暴晒，再加上各家秘制腌料，置于陶瓮之中密封储存，放得十年以上方为佳品。“老菜谱”的颜色黝黑，香味浓郁。潮闽人士把“老菜脯”奉为佐餐佳品之外，还因为其內含糖化酶、胆硷等益菌，具有清凉降火、增进食慾、帮助消化、消食去积、健脾化滞、排毒祛痘、润肠通便、滋阴补肾、降低血糖等作用。认为对于糖尿病、心脏不适、气喘、胆固醇过高、血糖过高、开脾、便祕等均有很好食疗作用，且有开胃、消积、解酒之功效。那些十五年、二十年，甚至三十年的“老菜脯”较为稀少，更为珍贵，价格自然也不菲。

菜脯

常州萝卜干

老菜脯

萝卜干除了做菜，还可以做点心。潮式的“钵仔糕”叫做“咸水粿”，简单之至，就是蒸米糕上面放一撮“菜脯粒”，但是味道隽永，久食不厌。

咸水粿

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