王清和

　　要詳細解釋的是“通印子魚”。此即子魚，產於福建莆田。之所以稱為“通應子魚”，或以為出於通應江水，或以為其地有通應侯廟。宋代莊季裕《雞肋編》卷中：“興化軍莆田縣去城六十里有通應侯廟，江水在其下，亦曰通應。地名迎仙，水極深緩，海潮之來亦至廟所，故其江水鹹淡得中。子魚出其間者，味最珍美。上下十數里，魚味即異，頗難多得。故通應子魚，名傳天下。而四方不知，乃謂子魚大可容印者為佳。雖山谷之博聞，猶以通印鱉魚為披綿黃雀之對也。至雲‘鱉魚背上通三印’，則傳者益誤，正可與‘一麾’為比矣。以子名者，取子多為貴也。”此處引王安石、蘇軾之事、詩有誤。王安石《送福建張比部》詩為：“長魚俎上通三印，新茗齋中試一旗。”蘇軾《送牛尾狸與徐使君》詩為：“通印子魚猶帶骨，披綿黃雀漫多脂”。
　　宋代羅大經《鶴林玉露》載有一則軼聞：“秦檜之夫人常入禁中。顯仁太后言：近日子魚大者絕少。夫人對曰：妾家有之，當以百尾進。歸告檜，檜咎其失言，與其館客謀，進青魚百尾。顯仁撫掌笑曰：我道這婆子村，果然。蓋青魚似子魚而非，特差大爾。觀此，賊檜之奸可見。”（甲編卷二）
　　大意是，秦檜的妻子王氏經常進皇宮。一次，顯仁太后說：“最近子魚大的很少。”王氏說：“我家裡有的是，馬上就孝敬您一百條來。” 她回來後告訴秦檜。秦檜責備她口無遮攔，無事生非。秦檜與幕僚商量一番，於是進獻了一百條青魚。太后拍掌大笑說：“我說這個婆子是個土鱉，果然不錯。連青魚和子魚都分不清楚。”秦檜拿出一百條子魚不成問題，可皇太后吃不到的魚，自己卻隨隨便便就能拿出百條，讓皇帝和皇太后知道那還了得！秦檜耍了個心眼，扮了回豬吃老虎。
　　以上菜餚只有七種，按照《明珠記》，應該加上“玉膾金虀”。此菜以鱸魚為食材，又稱“金虀玉鱠”，是鱸魚生魚片拌香柔花葉。其做法為：“收鱸魚三尺以下者作干鱠，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內，取香柔花葉，相間細切，和鱠撥令調勻，霜後鱸魚，肉白如雪，不腥，所謂金虀玉鱠，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素膾，亦鮮潔可觀。”（《太平廣記》卷二三四引唐代顏師古《大業拾遺記●吳饌》）。亦省作“金虀膾”。
　　據范曄《後漢書●左慈傳》記：“左慈，字之放，廬江人也。少有神道，嘗在司空曹操坐，操從容顧從賓曰：‘今日商會，珍饈略備，所少松江鱸魚耳。’放於下坐應曰：‘此可得也。’因求銅盆貯水，以竿餌釣於盤中，須臾引一鱸魚出。操拊掌大笑，會者皆驚。操曰：‘一魚不周坐席，可更得乎？’放乃更餌鈎沉之，須臾復引出，皆長三尺，生鮮可愛，操使目前膾之，周浹會者。”
　　《世說新語●識鑒》載：張翰（字季鷹）被齊王司馬冏任命為大司馬東曹掾，“在洛見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！’遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。”
　　南宋范成大《吳郡志》記載：“鱸魚，生松江，尤宜膾，清白鬆軟，又不腥，在諸魚之上。……俗稱江魚四腮（鰓），湖魚兩腮（鰓）。……魚白如玉，菜黃如金，隋人已呼為金羹玉鱠。大業中，吳郡嘗獻鱸鱠”（卷二十九土物“鱸魚”）。並賦詩《鱸魚》：“細搗橙薺有膾魚，西風吹上四鰓鱸。當松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。”
　　主食“紅蓮稻”，即常熟鴨血糯米，俗稱“血糯”，產於今江蘇省常熟市西部。血糯紅芒長稈，成熟時穀粒皮殼呈淺紫色，脫皮精碾後米粒殷紅如鴨血，古稱紅蓮糯。唐代陸龜蒙《別墅懷歸》：“遙為晚花吟白菊，近炊香稻識紅蓮。”宋代范成大《再到虎丘》詩：“覺來飽吃紅蓮飯，正是塘東稻熟天。”他在《吳郡志》中記載：“唐人已書此米，中間絕不種。二十年來，農家始複種，米粒肥而香。”（卷三十土物“紅蓮稻”）在明清兩代為貢品。康熙帝玄燁曾令蘇州織造李煦試種，李煦被抄家後，查出其歷年所種獲“早熟紅稻”3000石內，私用1993石2斗，遭折價追賠。（《內務府總管允泰等奏李煦所種獲稻米分別變價追賠折●雍正二年十一月初八日》，見《關於江寧織造曹家檔案史料》，第209頁））由於紅蓮稻曾作御苑栽種，引為御膳珍品，故被稱為“御田胭脂米”。《紅樓夢》記黑山村莊頭烏進孝向賈府繳納各色物產中，有“御田胭脂米二石”（第五十三回）。
　　“火棗”、“交梨”是傳說中的仙果，食之能羽化飛行。南朝梁陶弘景《真誥●運象二》：“玉醴金漿，交梨火棗，此則騰飛之藥，不比於金丹也。”唐代陸龜蒙《襲美以春橘見惠因次韻復酬謝》：“堪居漢苑霜梨上，合在仙家火棗前。”羅隱《第五將軍於餘杭天柱宮入道因題寄》：“交梨火棗味何如，聞說苕川已下車。”南方的“龍眼”、“荔枝”，在北方也是稀罕物，“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的詩句盡人皆知。
　　宋代貢茶，用上等茶，炙烤後研磨成末，製成餅狀，大者印龍紋，小者印鳳紋，因稱“龍團”、“鳳團”。宋張舜民 《畫墁錄》卷一：“先丁晉公為福建轉運使，始制為鳳團，後又為龍團，貢不過四十餅，專擬上供，雖近臣之家，徒聞之而未嘗見也。” 宋熊蕃《宣和北苑貢茶錄》則認為：“蓋龍鳳等茶，皆太宗朝所制，至咸平初丁晉公漕閩始載之於茶錄。”《楊文公談苑》記稱：“龍茶以供乘輿，及賜執政親王長主，余皇族學士將帥，皆得鳳茶，舍人近臣賜金鋌的乳，館閣白乳。龍、鳳、石乳茶皆太宗令造，江左乃有研膏茶供御，即龍茶之品也”（建州蠟茶）。宋周紫芝《攤破浣溪沙》“茶詞”：“蒼璧新敲小鳳團，赤泥開印煮清泉。”《金瓶梅》吳月娘有一次親自掃雪，烹“江南鳳團雀舌牙茶”，與眾人吃（第二十一回）。不過，宋沈括《夢溪筆談》裡指出：“茶芽，古人謂之‘雀舌’、‘麥顆’，言其至嫩也。今茶之美者，其質素良，而所植之木又美，則新牙一發，便長寸余，其細如針。唯牙長為上品，以其質榦、土力皆有餘故也。如雀舌、麥顆者，極下材耳，乃北人不識，誤為品題。”（雜誌一）
　　“桑落酒”產於永濟市，是歷史名酒，但今已失傳。自唐代為御酒，“若應進者，則供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒”（《舊唐書●職官志》）；安祿山受賜物品中排在第一的就是“桑落酒”（唐代段成式《酉陽雜俎》前集卷之一“忠志”）。宋朱弁《曲洧舊聞》記述：“內中供御酒，蓋用蒲州（即永濟古稱——引者注）酒法也。太祖微時至蒲，飲其酒而甘，喜之。即位後，令蒲州進釀酒方，至今不改。”明代馮時化《酒史》載：“桑落酒，河中桑落坊有井，每至桑落時，取其寒暄所得，以井水釀酒甚佳。庾信詩曰：‘蒲城桑落酒’是也。”庾信原詩為《就蒲州使君乞酒》：“蒲城桑葉落，灞岸菊花秋。願持河朔飲，分勸東陵侯。”
　　《金瓶梅》的這席“八珍”筵，其實只是為了炫耀西門府的豪華奢侈，蘭陵笑笑生拿來現成的文字，剪裁拼湊而成，實際內容大可不必深究。
　　《金瓶梅》第五十二回提到的紅鄧鄧（澄澄）的“泰州鴨蛋”、曲彎彎王瓜拌“遼東金蝦”、長江鰣魚、江南的烏菱、荸薺和枇杷，第六十七回中的杭州衣梅等，則為寫實，從飲食角度，顯示出運河區商業活絡、文化滲透的景象，烘托出富商西門慶的雄厚財力。

　　（選自《古典小說里的地方名吃》，載於《美文》雜誌2012年第12期。原文較長，我又做了大幅修改，分幾次選載，就教博友）