问“细湧”是什么，估计绝大部分非粤籍人士都不知道，粤籍人士中或许会有人能说得出“那就是云吞面”。若再问“为什么云吞面被叫做细湧呢？”，能回答得上来的恐怕就聊聊无几了。5Z}]d@ [9RKArD 粤人以稻米为主食，饭，粥，米粉，河粉，濑粉，银针粉等都是以米为主材料。粤人也吃面，但花样绝对比不上其它地方的多姿多彩。虽然说近年粤地开了不少“兰州拉面”，“南京牛肉面”之类的面馆，顾客怕也是外省人士居多，粤人相对来说还是钟情于“云吞面”。 K}g>KG! 'M1 ,xQ{cE 顾名思义，“云吞面”就是既有“云吞”也有“面”。“面”无需详细介绍，“云吞”却要好好地说一说。广东的“云吞”和外地的“餛饨”，“抄手”属同类型的食品，只是在用馅及汤底有所不同。 MYLEkMfX 据前人考据，“馄饨”是一种古老食品，西汉时期已经问世，南北朝时已十分普遍，唐、宋、元、明、清历朝都有记载。“馄饨”起初用于祭祀， 直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之曰“百味馄饨”。 南宋后，馄饨才传入市肆。pO %qCj~ O>l}f>LJM% 有一种说法是，前人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。清人笔记《燕京岁时记》如此说道：夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至食之。iux8N0L8l tWPS_+3 此外，相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”。食之以求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，所以在冬至这一天家家户户吃馄饨。 t~rgw# ; "eY"umA' 馄饨传入市肆之后，其“祭祖”的性质完全被去掉，也不仅仅“于冬至食之”，完完全全地成为一种大众化的食品，四季都有。“馄饨”除了到店铺里吃，也有一些肩挑担卖的“馄饨”挑子，走街串巷，使你在家门口或巷子里就能买得到随叫随煮，热腾腾，香喷喷的“馄饨”。@/eVwJPq= RANf K. 道光年间通州人杨静亭对京城“致美斋”饭庄的“馄饨”有如下的描摹：D`1rgi a 包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。s~)ewz:Q R}d]gRG 《故都食物百咏》中说：“馄饨过市喊开锅，汤好无须在肉多。今世不逢张手美，充饥谁管味如何！”（注：张手美，唐朝长安著名的制作小吃的高手。）并注说：“沿街叫卖者，不如饭馆所制之佳。然唤到门首，咄嗟立办，用以充饥，亦殊方便也。”从诗和注中可以很形象地看到卖馄饨的情景了。w}a.L9! |D0@8%a^ 据说早先“馄饨”的馅以猪肉为主。《水浒传》里“鲁提辖拳打镇关西”一回里写到鲁达叫郑屠将十斤精肉细细切做臊子之后，又叫郑屠再将十斤肥肉切成臊子，郑屠道：“却才精的，怕府里要裹馄饨，肥的臊子何用？”郑屠此问若放到广东，怕要惹得“云吞面”店里的大师傅们的哄堂大笑。^1F8s{{ !kpoW" ySf 当然，“馄饨”绝对不会只有精肉臊子一种馅，否则就不会有“百味馄饨”一说了。O C?pyXu& 猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜是最基本的馅料之选。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。时至今日，猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合异彩纷呈，为食客提供了丰富的味觉享受。*S{?#m{ 9 Q*]HCA “抄手”是四川成都的著名小吃，其馅是将猪肉洗净去筋膜，用刀剁细捶茸，边加清水边用力顺着一个方向搅拌，当水分全部被肉吸收后，将鸡蛋搕入碗内搅散，倒入肉内。生姜洗净捶茸，加清水浸泡，去渣取汁倒入肉内，加入芝麻油、味精、绍酒、胡椒粉，继续拌至呈浆糊状即成馅心。用细薄如绸的抄手皮包裹，加上慢火熬就的汤底，香浓软滑混为一体。Q W9w4ffE 9s"oqv- 综合以上所述，“馄饨”和“抄手”都是独立出售，不与“面”搅合。据说“云吞面”最早在清末民初，广州的西关一带出现。相传是同治年间有一位湖南人在广州双门底（现北京路）开设了一间三楚面馆，开始售卖“云吞面”。此说并无详细记载，今之湖南人也不见得对“云吞面”有多大的兴趣，姑妄听之吧。7_DJ=E0 sc `:>7g “云吞”起初也是全以猪肉作馅，称作“净肉云吞”。要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。所以鲁达这位提辖也还是有点“慧根”，不算全错。后来慢慢演化出加上虾仁，大地鱼碎及蛋黄的肉馅，再后来有些店家走偏锋，以整只虾来包“云吞”，味道和口感反而单调，不见其妙。&}iw M + .C13zT “云吞面”里的“面”必须是“蛋面”，和面时加蛋不加水，以期做到“爽口弹牙”的效果。有些店家为了节约成本，不用好的面，结果面条软趴趴，口感不好；有些用的面条碱性太重，则令人无法下咽。因此，小小一碗“云吞面”要做得好也不容易。Y/t_9 Ck I U^xT{~ 以上所讲的都是“馄饨”，“抄手”和“云吞”的掌故，上网一查，大都能查到。但是，“为什么云吞面被叫做细湧呢？”:40tgP & a?uon_P6 前面说过，相传“云吞面”最早出现在广州的西关。西关，是老广州人对位于荔湾区，北接西村，南濒珠江，东至人民路，西至小北江，明清时地处广州城西门外一带地方的统称。明清时期这儿就是广州的商贸中心。由于商贸发达，区内有不少大户人家，这些大户人家的少爷统称“西关大少”。“西关大少”们锦衣玉食，挑剔讲究。哪怕是吃一碗“云吞面”也要吃出不同的“品位”来，因此才有了“细湧”这样的特殊产物。U[k3mcV}- Y}fjs> X 话说一碗“云吞面”大体都是几粒“云吞”加一团面。“大少”们总嫌面太多，不够精致。店家为了迁就这些贵客，乃将面的份量减半，云吞则不减。以前下单子并不像现在用笔用纸甚至用电子手帳，只是张口向内堂一喊“再来一碗，细用！” i ZP7AP OA0}}n_@ " “细用”与“粗用”相反，遂显得用者与别不同，并非“平民大众”，“少爷”自然觉得脸上有光，店家并没少收了钱，也乐得多来几个“细用”的客。 R< Wz %]3 CB “细用”为什么又变成了“细湧”呢？老人们没说明白。我的估计是：在粤语里，“用”字发阳去声，声调向下走，不利于传送，“湧”字则发阴上声，调门向上，故有此转化。 %qDK Gj %#"n?F 现在广州或香港的一些侍应生（服务员），尤其是“大排挡”的伙计，有些也会用“细湧”这种叫法，但那面条绝不会减半，因为他们根本不知道这词的原意。 f2"Sl<!
