網友 XYZ2012 發了一篇“涼粉”，光看標題我以為說的是廣東那種用“涼粉草”製造的黑色凝膠狀小吃，細看內文才知道原來搞錯了，人家講的是一種以澱粉為主材料（計有綠豆、扁豆、蠶豆、豌豆、大米甚至土豆等澱粉）做成，伴以蒜泥、醬油、香醋、白糖、麻油、辣姜等調料的鹹味小吃。看了文中的圖片，與我印象中在西北、西南一帶嘗過的“涼皮”像是同一類東西。為了求證，上網搜索了一下，卻原來又有差別，據說“涼皮”的原材料是麵粉，佐料也有所不同。

比起外地的涼粉來，廣東的涼粉在賣相上絕對稍遜一籌，因為它的外觀是黑得發亮，顫巍巍的物體，即使加上糖膠或白砂糖也達不到色彩繽紛的效果。但是，廣東的涼粉卻有食療的功效，根據中醫醫書的解說，涼粉草有治中暑，消渴，高血壓，肌肉、關節疼痛等功效。說起廣東涼粉的起源，坊間有一個這樣的故事。話說清朝咸豐年間有一個叫做"大隻威"的人在廣州西關開了一家涼茶鋪。廣州天氣炎熱，容易上火，“飲涼茶”是一種慣常的解決辦法，因此一般家庭主婦都懂得煲幾種“涼茶”。由於廣州是一個大商埠，日常里也有不少外縣的單身客商或傭工，不能喝到家裡煲的“涼茶”，就要光顧街面上的“涼茶鋪”。要說那“廣東涼茶”品種也很多，粗略說來就有“火麻仁”、“菊花茶”、“茅根竹蔗水”、“葛菜水”等等，當然少不了那種黑乎乎的“涼茶”。那“涼茶”據說各家都有秘方，其實不外乎是些消暑解熱的草藥。後來有些賣出了名氣，就有了什麼“單眼佬涼茶”、“王老吉涼茶”等等的名牌。沒有名號的大多數統稱為“廿四味涼茶”，意思那涼茶里有二十四種中藥材。“大隻威”是一個諢號，估計由於那位名字中有一個“威”字的店主身材魁梧而得名。不過也不一定，因為廣州人給別人取諢號有時也會反其意而行，譬如把一個身材矮小的人叫做“高佬”等等。既然沒有文獻記載，姑且把“大隻威”當一個壯漢來看吧。他除了賣上述的涼茶之外，也常賣一種叫涼粉草的草藥。他教人用涼粉草煲粉葛，可用於治療咽乾咽痛、暑天煩渴， 功效倒也卓著。但是小孩看到那黑乎乎的藥湯就心生抗拒，家長費盡九牛二虎之力，連哄帶嚇也未必能讓孩子就範。於是“大隻威”用涼粉草和葛粉調煮，冷卻後切成糕狀，吃的時候再澆上糖膠，並稱其為"涼粉糕"，果然大受小孩歡迎。由於葛粉價格相對較高，後來的經營者即以米粉加涼粉草做成甜品小吃。

與北方“涼粉”外觀相近的廣東小吃是“大菜糕”。“大菜糕”翻譯成英文是 algal jelly，台灣則稱為菜燕、石花凍或洋菜凍。製造“大菜糕”的材料是石花菜，是一種長在海里的藻類，由於含豐富的植物膠，被用來提煉成叫做“瓊脂”這種可用來製作冷食、果凍或微生物的培養基的產品。“瓊脂”經過熬煮之後會溶於水中，冷卻之後呈透明或半透明凝膠狀，巧手的廚師可以利用它的特性製作一些別出心裁的菜餚。我吃過這樣一道菜，上桌的時候是一尾整魚被透明的瓊脂包在中間，看似懸空在盤子之上。“大菜糕”則是一種甜品，小時候外婆做大菜糕的時候，先把“大菜絲”放到水中熬煮，待其徹底溶解之後，倒入一個方形的容器里等它冷卻。在“大菜糕”開始凝固的時候，在糕的表面再倒上一層濃椰漿。通常糕體的厚度約 5 公分，上面那層椰漿約半公分。等椰漿也徹底凝固之後，在上面鋪上一層茉莉花朵，取其香味。吃的時候把茉莉花拈掉，把糕切成小塊，入口時有椰漿的濃甜混合着大菜糕的清甜，鼻子還能聞到茉莉花留下的清香，在炎熱的夏天真是消暑提神的妙品！

與“大菜糕”外觀接近的有一種四川天小吃叫“冰粉”，冰粉由一種俗稱“冰粉籽”，學名是“假酸漿”的原料做成。“假酸漿”也是中草藥的一種，據說全草具有鎮靜、祛痰、清熱、解毒、止咳功效，治精神病、狂犬病、感冒、風濕痛、疥癬等症。製作“冰粉”的方法與前述幾樣小吃略有不同，要將“冰粉籽”用水浸泡足夠時間後，濾去渣滓，取其溶液加上適量凝固劑如石灰水等，凝固後就成了晶瑩剔透、口感涼滑的冰粉。由於這種冰粉本身沒有什麼味道，以往一般加紅糖水來吃。如今的冰粉配料則豐富多彩，除了加糖之外，還會配搭上各種水果，為消費者提供色、香、味的享受。

涼粉

廣東涼粉

涼粉草

大菜糕

石花菜

大菜絲

冰粉

冰粉籽

註：本文圖片全部來自網絡