年紀大了，經歷的事情層層相疊，有些與當下不相關的記憶就自然而然地被歸了檔，儲存在腦海中某個分區里。有時不經意間被一句歌詞、一幅圖畫、一個場景的導引，記憶的閘門自動打開，於是一段塵封的往事就“滿血復活”了。最近在鄉土雜誌《潮州鄉音》上看到一張“踏菜脯”的圖片，想起當年在農場的時候，老職工教我們醃製“蘿蔔乾”的經歷以及與蘿蔔乾有關的一些小故事。

曬蘿蔔

踏菜脯

潮州人和閩南人把白蘿蔔叫做“菜頭”，蘿蔔乾卻不是“菜頭干”而是“菜脯”。“踏菜脯”是醃製蘿蔔乾的一道工序，整個流程大概是這樣：把新出土的蘿蔔一剖為二，攤平在太陽光下曝曬。水分蒸發之後，蘿蔔整體發軟。這時把蘿蔔放進大竹筐或木桶里，鋪一層蘿蔔撒一層鹽，人站進容器里踩踏，鋪蘿蔔撒鹽、踩踏的工序重複進行，直到把容器裝到差不多滿為止。蘿蔔上面鋪上厚厚的稻草或草蓆，再用重物壓實，使其不能透氣。大概半個月後，色澤橙黃，香氣撲鼻的蘿蔔乾就醃製成功了。我們當年在農場不用竹筐，用的是舊“禾桶”來醃製蘿蔔乾。城裡人大概對禾桶沒什麼概念，這裡順帶科普一下。禾桶用於為稻穀脫粒，那時農場有部分腳踏脫穀機，由於不時會發生故障，因此我們大部分時間都是使用禾桶。禾桶用厚木板製成，形狀有方有圓，還有橢圓形。農民把稻子割下來，一小把一小把地在禾桶的邊上摔打，使成熟的稻穀掉進桶里。摔打乾淨後的稻草隨手在尾端打一個結，豎着杵在地上，俗稱“禾公仔”。“禾公仔”曬乾以後可以用來鋪屋頂，也可以賣給造紙廠。朋友也許要問，既然是稻子，為什麼不叫稻桶而叫禾桶呢？原因是廣州話里，不稱稻而稱禾，與“鋤禾日當午”同理，於是割稻子叫做“割禾”。脫了粒的稻草叫做“禾稈草”。不要小看它，嶺南熟語有這樣一句“廣東三件寶：陳皮、老薑、禾稈草”，其貌不揚的干稻草位列三寶，想不到吧？

腳踏脫穀機

禾桶

禾公仔

交代完“禾桶”的來歷，回過頭來接着說蘿蔔乾。蘿蔔營養豐富，還有一定的食療價值。民間諺語有“冬天的蘿蔔賽人參”一說，也許略微誇張，畢竟是經驗的總結。由於蘿蔔的水分極高，保存不易，於是人們想到了把它加工醃製成乾貨。各地醃製蘿蔔乾的方式大同小異。蘿蔔乾便於儲存，全年可用，又容易與其他食材搭配出千般美味。潮汕的“菜脯煎蛋”與洋人的 Omelette 食材不盡相同，風味則各擅勝場。粵菜的素炒“雲耳絲瓜”裡頭，咸香的蘿蔔乾細絲更是把絲瓜的清甜襯托得淋漓盡致。至於五花肉燉蘿蔔乾這道菜，光看那食材的搭配就盡顯陰陽平衡之道。還有流行於江浙安徽一帶的“八寶菜”裡頭也有蘿蔔乾，不過用的是干胡蘿蔔絲，屬於醬菜類名菜。胡蘿蔔乾的製法與白蘿蔔乾完全不同。首先是醃料，白蘿蔔乾只用鹽；胡蘿蔔乾除了鹽之外還會加糖甚至辣椒。其次是醃製的時間也不一樣，胡蘿蔔乾醃一兩天就可以吃了。除此之外，顏色當然也不同，胡蘿蔔乾是紅色的。說到紅色的蘿蔔乾，值得一提的是常州蘿蔔乾。常州蘿蔔乾的主材料是水蘿蔔，醃料則更為豐富，計有鹽、糖、白酒、（辣椒粉可放可不放）、桂皮粉、八角、五香粉、香葉這幾樣。把上述醃料與切成條的水蘿蔔混在一起揉搓之後，儲放到缸子裡，用棍子壓嚴實，蓋上缸蓋，密封保持真空，大概二十天左右就可以食用。白蘿蔔乾味道咸香有嚼勁，常州水蘿蔔條卻是鹹甜爽口，各有佳妙。關於這紅白兩種蘿蔔乾還有一些並非人人知曉的“冷知識”。在上個世紀七、八十年代，“常州蘿蔔條”在《中國出口商品交易會》上是一項緊俏商品。由於深受東南亞客商喜愛而每年的出口數量有限，以致很長的一段時間，大會“商品部”對這一產品採取限量供應的方針，儘量做到每個求購的客商都能分到一點。關於白蘿蔔乾的“冷知識”則是除了潮閩人士之外，比較少人知道的“老菜脯”。“老菜譜”的學名是陳年蘿蔔乾，醃製方法與普通蘿蔔乾不一樣。首先是要把白蘿蔔切成長條，反覆暴曬，再加上各家秘制醃料，置於陶瓮之中密封儲存，放得十年以上方為佳品。“老菜譜”的顏色黝黑，香味濃郁。潮閩人士把“老菜脯”奉為佐餐佳品之外，還因為其內含糖化酶、膽鹼等益菌，具有清涼降火、增進食慾、幫助消化、消食去積、健脾化滯、排毒祛痘、潤腸通便、滋陰補腎、降低血糖等作用。認為對於糖尿病、心臟不適、氣喘、膽固醇過高、血糖過高、開脾、便祕等均有很好食療作用，且有開胃、消積、解酒之功效。那些十五年、二十年，甚至三十年的“老菜脯”較為稀少，更為珍貴，價格自然也不菲。

菜脯

常州蘿蔔乾

老菜脯

蘿蔔乾除了做菜，還可以做點心。潮式的“缽仔糕”叫做“鹹水粿”，簡單之至，就是蒸米糕上面放一撮“菜脯粒”，但是味道雋永，久食不厭。

鹹水粿

（所有圖片來自雜誌、網絡）