剛剛踏入癸卯兔年，年初三得知香港著名美食家唯靈先生因病逝世，回想起過往相處的日子，不勝唏噓。不過想到他一生從事自己喜愛的工作，吃遍天下美食，倒也是叫人欽羨的事。 機緣巧合的緣故，有一段時間與唯靈先生過從甚密，經常一起用餐之外，還與一眾好友隨先生到珠江三角洲一帶“搵食”。由於唯靈先生姓麥，所以相熟的人一般使用一個深具香港特色，半中半西的叫法 - 麥 Sir. 與麥 Sir共餐的樂趣不僅在於得嘗美食，還可以聽先生講飲食掌故，包括一些菜餚的創製和關竅。唯靈先生腹笥甚廣，講起一道道美食來，旁徵博引，語言生動有趣。記得講到現今茶樓普遍供應的“煎釀三寶”，先生說這是“現代簡化版”。據說最早烹製“煎釀三寶”的食材是魚膠釀魚骨、魚膠釀魚鰓蓋以及魚膠釀腹鰭或胸鰭。煎得透透的“三寶”，香脆軟糯兼而有之。後人嫌麻煩，便改用青椒、茄子代之。 唯靈先生不僅深諳吃的精妙，自己也會做，即便是他家的家傭也被他教成高手。有一次他設家宴，請了三對夫婦，我與娘子忝陪末座。大家到得稍早，少不得參觀一下美食家的廚房。卻見得先生的菲律賓家傭正在細切食材，刀工極為出色，一位朋友笑對先生說：“您這位家傭約滿的時候，介紹到我家好嗎？” 唯靈先生與鏞記的甘先生是老朋友，時不時會在鏞記試新菜。有一次，唯靈先生說要試一樣新食材，又把我們約到了鏞記。事先並不知道所謂新食材是什麼，到了酒樓才知道原來是非洲干鮑魚。麥 Sir 在家裡已經把鮑魚泡發了兩天，當晚才帶到酒樓當場烹製。甘先生叫人拿來一個砂鍋和碳爐，由唯靈先生親手烹製。當晚所用的兩隻干鮑個頭很大，以行話來說屬於“兩頭”，也就是說一司馬斤（約 605 克）只有兩隻。十二人分享，份量很足，可惜味道和口感畢竟與日本干鮑有一段距離。 麥 Sir並不專精高檔食材，對於整理民間傳統食譜也不遺餘力。麥 Sir原籍順德，他曾把搜羅所得的傳統順德食譜送給順德飲食界。有一道“蝦醬肉眼筋”，所用的食材其實不過是豬里脊旁邊的筋膜，一向被肉販歸類為“下欄”，不會被擺放在肉台上販賣，而是穿掛起來吊在案板之下，專門供應給那些必須節制用度的主婦。香港經濟騰飛的時期，豪奢之風是為時尚。食客們所關注的都是鮑、參、翅、肚，對於肉眼筋之類食材不屑一顧。麥 Sir 把這類普通食材推薦給餐館酒家，既增廣了菜譜，又降低了成本，業者無不稱善。 麥 Sir食量不大，每次餐聚時，各樣菜餚都是淺嘗輒止，唯獨酒量深不可測。先生是不少飲食集團的顧問，不為外人所知的是，麥 Sir 極其反對香港的酒席菜單。他認為約定俗成的八道大菜，加上四樣“單尾”，實在是浪費。不過，無論是飲食業者或者顧客，都對這種現象習以為常，業者自然着眼於營業額，顧客所講究的則是面子與排場，因此這種陋習就一直沿襲下去。 曾經有人當面稱呼唯靈先生做“食神”，他笑而不受，說道：“神仙不食人間煙火，你系唔系想我冇啖好食？”聞者莞爾。 如今麥 Sir 駕鶴西歸，先生究竟能否封神，位列仙班，我們凡夫俗子自然無法得知。我們所能確認的，就是先生在塵世間的“飲食配額”已經用盡，我們也失去了一位良師益友。 謹以此文悼念唯靈先生。
| 
