王清和 螃蟹是高人雅士、市井平民全都喜欢的食物。
《金瓶梅》中有多处吃螃蟹的场面。
当然，最令人垂涎的是这四十个“螃蟹鲜”。
西门庆给了常时节五十两银子，使了三十五两，典了房子，十五两银子做本钱，在家开了个小小杂货铺儿。常时节无甚酬答，重阳节时，教他娘子制作了螃蟹鲜，并两双炉烧鸭，邀应伯爵一起，给西门庆送来。他说道：“别的东儿来，恐怕哥不稀罕。”（第六十一回）既然如此说，此物定然有其“稀罕”处。
常娘子“螃蟹鲜”的做法： 步骤1：四十个大螃蟹，都剔剥净；
步骤2：椒料、姜、蒜、米儿，团粉，裹就蟹肉；
步骤3：酱油醋造过；
步骤4：香油炸酥；
步骤5：重新打入蟹壳中。 小厮安放八仙桌席端正，拿了小菜果酒上去。西门庆、吴大舅、应伯爵、常时节、谢子纯五人坐定。西门庆教拿一坛菊花酒来——碧靛清，喷鼻香。这菊花酒的喝法也独到：“未曾筛，先搀一瓶凉水，以去其蓼辣之性。然后贮于布甑内，筛出来，醇厚好吃”。大盘大碗嗄饭肴品摆满桌上。先拿了两大盘玫瑰果馅蒸糕，蘸着白砂糖，众人乘热抢着吃了一顿。然后才拿上螃蟹鲜。连谢希大也不知是甚么做的，这般有味，酥脆好吃。大舅道：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃。”
常娘子的“螃蟹鲜”属于酿造螃蟹的一种，其他的酿造方式还有醉蟹、糟蟹、腌蟹等。清初郝壁《广陵竹枝词》云：“蟹黄肥美敌江瑶，活眼蹒跚受赭糟。但是团脐居上脍，琉璃酒满且持螯。”所咏即糟蟹。
有人认为，《金瓶梅》中的饮食属淮扬菜系，清人童岳荐长期在扬州生活，著有《调鼎集》，记载了多种扬州吃蟹法，如剥壳蒸蟹、酒煮蟹钳、蟹炒鱼翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹炖蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、脍蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法，而以“壮蟹”法尤为奇特：“活蟹洗过、悬空处半日，用大盆将蛋清打匀，放蟹入盆，任其食饱即蒸。又，雄蟹扎定爪，剃去毛，以甜酒和蜜饮之，凝结如膏”。
中国文人把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，视为金秋韵事。食蟹，在中国已经发展成为“蟹文化”。
有人嗜蟹如命，历史上留下不少佳话。如《世说新语》“任诞”条载：毕茂世云：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”
李渔是著名的生活品位大师，他曾经很自负地说：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想像，竭其幽渺而言之”，但接着承认：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。”（《闲情偶寄》饮馔部“肉食第三”“蟹”条）
他每年在蟹还未出时便开始储钱，呼其为“买命钱”。把九月、十月称为“蟹秋”，其间每天必食蟹；并命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。他有一位婢女，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”。
具体的食蟹法，他认为，“清蒸”最好：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？”其他方法都不好，“以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存”。最讨厌的是“煎”法：“断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也”。
明代张岱看法类似：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如豢，小脚肉出，油油如螾愆。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”（《陶庵梦忆》“蟹会”条）
《酌中志》卷二十“饮食好尚纪略”中，逐月细述明代皇宫中饮食习俗。其八月载：“……始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”
宫眷内臣们吃螃蟹，采用清蒸法，蘸醋、蒜，佐酒。三五成群，围坐共食，并且比赛剔蟹胸骨，高手剔蟹八路完整，样如蝴蝶。吃完螃蟹，通常要喝苏叶汤，用苏叶洗手。螃蟹宴是宫中盛会。苏叶（紫苏、紫苏叶），辛温解表，行气宽中，可用治鱼蟹中毒所引起的吐泻腹痛等症。《天启宫词一百首》有诗记曰：“玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”在十二月，宫中吃的诸多食物中还包括“酒糟蚶、糟蟹”等。
《金瓶梅》中还有几次吃螃蟹。如一群帮闲凑钱置办东道，请西门庆和桂姐，买了一钱银子螃蟹，一钱银子猪肉，宰了一只鸡（第十二回）。管屯的徐老爹送了两包螃蟹、十斤鲜鱼，女眷们围绕吃螃蟹，剩下一些做了腌蟹，一日应伯爵来了，闹着要吃螃蟹，画童拿了两盘子上来，应伯爵和谢希大抢着吃的净光（第三十五回）。吴月娘买了三钱银子螃蟹，午间煮了，请大妗子、李桂姐、吴银儿众人围着吃了一回（第五十八回）。——都是市井风情。
《红楼梦》第三十八回描写的“螃蟹宴”热闹非常，那螃蟹，“一斤只好称两个三个。这么三大篓，想是有七八十斤”，但还是不够，“不过都是有名儿的吃两个子。那些散众的，也有摸得着的，也有摸不着的”。刘姥姥算了笔账：“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了。”（第三十九回）——这是王府气派。
《醒世姻缘传》中，有一次狄员外请相于廷来商量事体，狄员外道：“今日咱家烧新烧酒哩，我今又买了几个螃蟹，又买了两个新到的活洛鱼，咱再叫他拍椿芽，畦里寻蒜苔去，再着人去请了你爹来，咱爷儿四个在葡萄架底下尝酒。”将次近午，鱼也做完，螃蟹都剁成了块，使油酱豆粉拿了，等吃时现炒；又剁下馅子等着烙盒子饼，煮了绿豆撩水饭。斟酒上菜，头一道端上活洛鱼来。第二道端上炒螃蟹来。相栋宇说：“咱每日吃那炉的螃蟹，乍吃这炒的，怪中吃。我叫家里也这们炒，只是不好。”狄员外道：“这炒螃蟹只是他京里人炒的得法，咱这里人说，他京里还把螃蟹外头的那壳儿都剥去了，全全的一个囫囵螃蟹肉，连小腿儿都有，做汤吃，一碗两个。”相栋宇道：“这可是怎么剥？他刘姐也会不？”狄员外道：“怕不也会哩。叫人往厨房里看还有蟹没；要有，叫他做两个来。”丫头子说道：“没有蟹了。他刚才说炒还不够哩。”狄员外说：“想着买了蟹，可叫他做给你舅看。”（第五十八回）
这是一幅“农家乐”的景象——螃蟹，活洛鱼，椿芽，蒜苔，盒子饼，绿豆撩水饭。大家平日吃的是“炉”（蒸）的螃蟹，此次吃的是炒螃蟹，做法是先将螃蟹都剁成块，用油酱豆粉拿了，吃时现炒，而且“京里人”擅长此法。“京里人”的另一种吃法，是做螃蟹肉汤，一碗两个，难在剥壳：“全全的一个囫囵螃蟹肉，连小腿儿都有”——可惜此汤在北京已经失传了。
——选自《烂、酥、鲜：市井饮食有奇香》 三個女人五張床
《金瓶梅》揭密市井私生活
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http://www.mirrorbooks.com/news/html/34/n-7934.html 《金瓶梅词话》最新校点足本（二册）
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