也許不少人會聽過“食在廣州”這句老話，那是人們對廣州美食的褒揚，不過僅僅是切合某一個時間段的描述。說到“舌尖上的中國”歷朝歷代的美食之都，難道少得了不易居的長安，六朝金粉的金陵以及煙花三月的揚州嗎？“食在廣州”這句話產生於“萬國客商通互市，二洋文化着交流”的歷史時期，如今大江南北，不同地域，不同風味的酒樓食肆此伏彼起，各擅勝場，交相輝映，廣州人決計不會托大說什麼“食在廣州”這樣的話。

不說粵菜屬於八大菜系之一，因而至今在中國的美食地圖中仍然占有一席地位，即便是大眾消費層面的茶餐廳和經營“粥粉面飯”的店鋪，也有一些歷久不衰的傳統美食。茶餐廳以西式餐點為主題，所供應的不外乎奶茶、咖啡、三文治；通心粉，意粉和牛排之類餐食。粥粉面飯則是望其文而知其意，無須贅述，然而其中有兩樣餐品值得挑出來說說，那就是“生滾粥”和“煲仔飯”。

“滾”字 在粵語中可以用來形容液體的物理形態，那就是沸騰的意思，譬如水燒開了廣州人會說“水滾啦”。由此還產生了一句俏皮話“滾水淥腳”，形容人着急慌忙的狀況，有如被開水燙了腳。“生滾粥”是把生鮮食材放到稀粥里燙煮，食材可以是豬牛羊等肉類，也可以是魚蝦螃蟹等海鮮河鮮。店家把大鍋煮就的稀粥舀到小鍋里，按顧客的要求把食材放進小鍋煮熟，然後加上薑絲蔥花，炸花生米和炸薄脆，一碗香氣撲鼻的“生滾粥”就完成了。

“煲仔飯”除了必須用“煲仔”，也就是小鍋之外，最講究的是水與米的比例以及煲煮的火候。“煲仔飯”的食材以各種肉類為主，如排骨、鳳爪、腊味、牛羊肉、雞塊等。有些店鋪也供應蚝仔、蛤蜊、鱔魚煲仔飯，但比例不大。

這次回到廣州，發現住家附近開了一家煲仔飯專門店，號稱“專注煲仔飯三十年”。煲仔飯是我喜愛的餐品之一，自然是要試試其功力。這家店的可選飯品不算多，以雞、牛、豬、排骨為主，交叉搭配出十幾樣飯品，還有一些小吃，則明顯是面向年輕的消費族群。值得一提的是他們家有燉湯，買一份煲仔飯，加九元就可以有一盅花了三個小時以上燉出來的廣式老火湯。

我那天點了一份薑黃雞塊搭土豬肉餅飯，加上一盅蟲草花燉烏雞湯。下單後不久，服務員把燉湯送上，並提醒我小心燙。燉湯由一個圓筒狀的不鏽鋼容器裝着，外面加了一個竹編的長圓簍子，起隔熱的作用。湯確實很燙，一時入不得口，聞着那香味倒是不錯，待其熱度稍退，喝起來的確是老火湯的味道。飯店關於其煲仔飯的描述是“生米猛火”煮就，所以下單後要過十五六分鐘，顧客所點的飯才能上桌，讓顧客邊喝湯邊等，不失為好的安排。

煲仔飯上桌的時候，首先在顏色的搭配上就令我有好印象。陶製的敞口小鍋呈暗褐色，由於直接受火，鍋體非常熱，所以鍋外也有一個竹編的小簍子兜k着，竹簍子是淡黃色。煲仔飯的內容分三層，最下層是米飯，中間是雞塊和肉餅，最上一層是另外燙熟的青菜，青菜翠綠油潤，與陶鍋竹簍的顏色互相呼應，使我食慾大振。坦白說，雞塊和肉餅的味道只是中等水平，唯獨那米飯真是做得好！經過浸泡的絲苗米，在廚師的火候控制下，把水分完全收干，因此飯粒互不黏連，達到俗稱“蝦仔飯”的境界。“蝦仔飯”是部分廣州人所鍾愛，恰如外省籍人士中對粢飯糰的感情。肉類食材的調味料滲入米飯之中，米飯也就有了肉味，如果嫌淡，可以澆上店家調製的醬油。那醬油也有講究，最好是用優質的醬油來調製，假若醬油的檔次不高，那是要扣分的。這家店的醬油還不錯，是中上水平。令我最為滿意的是煲仔飯略顯焦黃的鍋巴，咬幾口嘎嘣脆的鍋巴，喝一口老火湯，那種美滋滋的感受真不足為外人道。

一頓飯吃了差不多一個小時，當時店內坐得有十幾個人，不滿座，不過外賣小哥進進出出，看來生意還是蠻好。依我所見，若能保持水平，估計這家店的前景不致太差。