糖醋排骨

虽然我本人不算很热爱糖醋排骨这道菜，但我女儿慧慧喜欢我做的糖醋排骨，故我这里介绍我略特别点的糖醋排骨做法，供参考。

糖醋排骨的做法：

    1.将猪排（我用Costco购买的，一般1次取750克左右）洗净，切成1寸半段的小块，另外切5片1毫米厚姜片，放入高压锅中，加少量盐（比平常炒同重量菜的分量少些），加冷水恰全部浸没肉块，加盖后大火煮，减压阀喷气后，调小至能维持喷气水平的中火。并计时12－15分钟。

    2.时间到后，关火让高压锅放置一旁自然冷却，同时取1调羹淀粉，1调羹山西陈醋，1调羹红砂糖，少许味精，用1碗加水溶解调成糊，备用。

    3.待高压锅冷至安全时，放气完毕，开盖；另取炒锅至炉上，喜欢滑腻口感的，则可在菜锅里先加些植物油，加热，并用漏勺从高压锅舀取猪排，及少量下层肉汤，加入酱油翻炒至猪排着色均匀。然后将淀粉糊搅匀倒入锅内，迅速凝结成稀糊，并均匀粘在肉块上，同时迅速关火，起锅。

说明：

    本糖醋排骨的做法与毛式红烧肉的程序基本相同，用酱油着色和调味。含糖和醋的淀粉糊一定要在起锅前才加，在介绍阿毛式红烧肉时已经解释了为了避免还原糖在高温下与赖氨酸的ε－氨基发生Maillard反应，保护肉中的蛋白质营养价值，最后才加糖，最后加醋则是为了避免其醋酸在高温下挥发。

    同理，这个菜使用普通锅时，肉料水混合好后直接熬就可，但时间至少延长1倍，最后加淀粉糖调糊起锅。但使用高压锅在捞取猪排和舀取下层肉汤时，可以尽量减少猪油的数量，毕竟多量猪油对人体健康不是好东西。分离出的肉汤我一般留作面条或炒蔬菜时调水用，猪油则少量与植物油混合炒蔬菜改善口感，多余的只好弃置于马桶中啰。当然有些人如果在糖醋排骨里只喜欢那种猪油的口感，则可减少猪油的分离数量。