您也是高手，了不得！

顯然您是做飯的好手，細緻、講究，尤其炒糖的講述，非常地道。

我是另外一思路，諸事本無定論，無所謂正宗，各執其式，做飯也是一樣。一種食材怎麼做都好，都可，但我喜歡的是，儘量清爽，保持原味，不崇拜調料。也許您不會相信，我從不用所謂的蚝油，從沒用過五香粉/十三香，只喜物之原始味道。所以我強調的是薄味。另，在烹煮方式上，我更喜歡費工費時的原始方式，煮或烤，從不用高壓鍋煮肉。至於吃（肥）豬肉，我開篇即聲明，已經很久很久沒吃這一口了，所以，這一碗肉吃得很開心

【肥肉半透明，暗紅色發亮的樣子。】

我每次做的紅燒肉，就是這種樣子。如果達不到這樣，放回壓力鍋里再壓幾分鐘就是。

醬油比較貴，指的是你的燒肉的方法是較古老的方法，故捨不得用醬油，因為那時醬油比較貴。

這種炒糖色的方法已經很古老了，應該是源於農村吧？主要作用只是起着色的用處，好看而已。

沒聽說過醬油“比較貴”這個概念，是糖貴還是醬油貴？

文革時期當時很小，但多少知道糖是要票證的，沒聽說醬油需要票證。

炒糖這個方式在餐館裡是見不到的，因為想想也知道太費時。再說，我是不相信任何中餐館的紅燒肉是現做的，因為誰也不可能等一小時以上。類似東波肉那種煮也能加醬油煮出“紅燒肉”，其實就是燉肉。但中餐里燉肉不是紅燒肉。國內吃過所謂的毛家菜的老毛紅燒肉，感覺就是沒有炒糖的過程，是燉肉的概念，甚至無法與東北菜的豬肉燉粉條好吃（當然必須是純土豆粉的粉條，而不是如今中國店裡的這種便宜貨）。

高壓鍋做法我們也用過，但炒糖的步驟仍舊不能少，不過就是炒糖以後放進高壓鍋就是了。

如果炒糖的話，最後的產品不會是博主照片裡這種樣子，而是肥肉半透明，暗紅色發亮的樣子。

與你相反，如今我們幾乎不吃豬肉了，除非來玩的朋友要求。與牛羊肉比，確實豬肉的味道和口感差點。

不過豬肉餡的餃子還是吃的，雖然感覺上不如羊肉胡羅卜餡的，但豬肉餡餃子選擇明顯更多。

【因為沒有炒糖的步驟】

西岸知道糖燒焦後的化學變化嗎？

博主說得很對。“炒糖色”這個步驟現代的餐館基本上已經不再採用了。

要顯示“紅燒肉”的“紅”，用醬油就是正途。

西岸的不用醬油，是因為以前的醬油比較貴。

本人每月總要燒一次紅燒肉打打牙祭。

幫博主加一些：

1】推薦用壓力鍋煮肉，最好是煤氣壓力鍋，不是新型的電力壓力鍋。電壓鍋的壓力不夠強大。僅20分鐘即可煮爛1-2磅的豬肉。

2】推薦用台灣出的“同志”牌醬油：含鈉量不到20%，比其他港、台和大陸的各名牌醬油的含鈉量都低。

3】紅燒肉主要3原料：醬油、糖（不一定用冰糖，綿白糖即可），以及幾滴醋【水果醋或黑醋均可，不要用白醋】。醋可以加速肉的軟化，以及去肉腥味。再略加幾滴水。水太多，肉塊會不大好吃。用壓力鍋煮，容易把水燒乾，致使肉燒焦。故可以分段煮，例如把20分鐘分為10分鐘x2或10+8+5【多於20分鐘】等幾種分段時間。

4】如果肉新鮮，任何作料【蔥姜蒜以及任何香料】都不需加。那樣反而會壓住肉的香味。其實加醋去肉腥氣和肉的那種特殊的騷氣味非常有效。加料酒還不如加醋好。可分別對加醋和加酒做對比試驗。

坦率說感覺不是很正牌，因為沒有炒糖的步驟，而紅燒肉的“紅色”是炒糖的結果，不是醬油上色（理論上紅燒肉是不用醬油的，但有人喜歡醬香味，可以加一點醬油）。

炒糖是紅燒肉最重要的步驟，肉下早了會沒有紅色，晚了會成為黑色而且有糊味，是真正的技術活。

之後的內容與你這裡的沒多大區別，就是不要用水，而是用至少一斤以上的黃酒小火煮一個半到兩個小時。

這樣肥肉脂肪會因為酒精的作用溶解析出（不敢說這個說法很科學，不是學化學的，僅僅是一般說法），肥肉透明有彈性不膩，而且不散，非常嫩，用筷子一碰就進去。

紅燒肉是我們小老大家傳，那個國內的什麼老毛紅燒肉之類的比起來弱爆了，唯一的共同點就是都是湖南的。

我們當年在東部的時候她的紅燒肉愣是把一個只吃素的德國朋友吃了一次就變成吃肉了，每次來玩都要求吃。

介紹一下炒糖的方式好了。

下油，下糖，你平時做紅燒肉用多少糖就下多少糖，白糖紅糖無所謂。

看着油在鍋里變熱和糖開始融化，糖會化成稀幾乎看不見，之後會開始起泡，你開始需要用鏟子攪和。全部變成泡沫，然後泡沫開始迅速消除，全部消除的一剎那是你把肉放下去的時間，大概只有一秒鐘的時間窗口，不能錯過。

錯過了就是糊了，顏色也會是黑的，肉有苦味。

而如果在那一秒鐘內放下肉和勻，你會看見有一層透明的暗紅色，這是炒糖上色成功的標誌。這種顏色不是醬油可以產生的，做好的紅燒肉端出來是發亮的。

如果你在泡沫還沒有全部消除的時候放下肉，一般看不到這種暗紅色，不過就是做完後不好看，但不妨礙吃。