您也是高手，了不得！

显然您是做饭的好手，细致、讲究，尤其炒糖的讲述，非常地道。

我是另外一思路，诸事本无定论，无所谓正宗，各执其式，做饭也是一样。一种食材怎么做都好，都可，但我喜欢的是，尽量清爽，保持原味，不崇拜调料。也许您不会相信，我从不用所谓的蚝油，从没用过五香粉/十三香，只喜物之原始味道。所以我强调的是薄味。另，在烹煮方式上，我更喜欢费工费时的原始方式，煮或烤，从不用高压锅煮肉。至于吃（肥）猪肉，我开篇即声明，已经很久很久没吃这一口了，所以，这一碗肉吃得很开心

【肥肉半透明，暗红色发亮的样子。】

我每次做的红烧肉，就是这种样子。如果达不到这样，放回压力锅里再压几分钟就是。

酱油比较贵，指的是你的烧肉的方法是较古老的方法，故舍不得用酱油，因为那时酱油比较贵。

这种炒糖色的方法已经很古老了，应该是源于农村吧？主要作用只是起着色的用处，好看而已。

没听说过酱油“比较贵”这个概念，是糖贵还是酱油贵？

文革时期当时很小，但多少知道糖是要票证的，没听说酱油需要票证。

炒糖这个方式在餐馆里是见不到的，因为想想也知道太费时。再说，我是不相信任何中餐馆的红烧肉是现做的，因为谁也不可能等一小时以上。类似东波肉那种煮也能加酱油煮出“红烧肉”，其实就是炖肉。但中餐里炖肉不是红烧肉。国内吃过所谓的毛家菜的老毛红烧肉，感觉就是没有炒糖的过程，是炖肉的概念，甚至无法与东北菜的猪肉炖粉条好吃（当然必须是纯土豆粉的粉条，而不是如今中国店里的这种便宜货）。

高压锅做法我们也用过，但炒糖的步骤仍旧不能少，不过就是炒糖以后放进高压锅就是了。

如果炒糖的话，最后的产品不会是博主照片里这种样子，而是肥肉半透明，暗红色发亮的样子。

与你相反，如今我们几乎不吃猪肉了，除非来玩的朋友要求。与牛羊肉比，确实猪肉的味道和口感差点。

不过猪肉馅的饺子还是吃的，虽然感觉上不如羊肉胡罗卜馅的，但猪肉馅饺子选择明显更多。

【因为没有炒糖的步骤】

西岸知道糖烧焦后的化学变化吗？

博主说得很对。“炒糖色”这个步骤现代的餐馆基本上已经不再采用了。

要显示“红烧肉”的“红”，用酱油就是正途。

西岸的不用酱油，是因为以前的酱油比较贵。

本人每月总要烧一次红烧肉打打牙祭。

帮博主加一些：

1】推荐用压力锅煮肉，最好是煤气压力锅，不是新型的电力压力锅。电压锅的压力不够强大。仅20分钟即可煮烂1-2磅的猪肉。

2】推荐用台湾出的“同志”牌酱油：含钠量不到20%，比其他港、台和大陆的各名牌酱油的含钠量都低。

3】红烧肉主要3原料：酱油、糖（不一定用冰糖，绵白糖即可），以及几滴醋【水果醋或黑醋均可，不要用白醋】。醋可以加速肉的软化，以及去肉腥味。再略加几滴水。水太多，肉块会不大好吃。用压力锅煮，容易把水烧干，致使肉烧焦。故可以分段煮，例如把20分钟分为10分钟x2或10+8+5【多于20分钟】等几种分段时间。

4】如果肉新鲜，任何作料【葱姜蒜以及任何香料】都不需加。那样反而会压住肉的香味。其实加醋去肉腥气和肉的那种特殊的骚气味非常有效。加料酒还不如加醋好。可分别对加醋和加酒做对比试验。

坦率说感觉不是很正牌，因为没有炒糖的步骤，而红烧肉的“红色”是炒糖的结果，不是酱油上色（理论上红烧肉是不用酱油的，但有人喜欢酱香味，可以加一点酱油）。

炒糖是红烧肉最重要的步骤，肉下早了会没有红色，晚了会成为黑色而且有糊味，是真正的技术活。

之后的内容与你这里的没多大区别，就是不要用水，而是用至少一斤以上的黄酒小火煮一个半到两个小时。

这样肥肉脂肪会因为酒精的作用溶解析出（不敢说这个说法很科学，不是学化学的，仅仅是一般说法），肥肉透明有弹性不膩，而且不散，非常嫩，用筷子一碰就进去。

红烧肉是我们小老大家传，那个国内的什么老毛红烧肉之类的比起来弱爆了，唯一的共同点就是都是湖南的。

我们当年在东部的时候她的红烧肉愣是把一个只吃素的德国朋友吃了一次就变成吃肉了，每次来玩都要求吃。

介绍一下炒糖的方式好了。

下油，下糖，你平时做红烧肉用多少糖就下多少糖，白糖红糖无所谓。

看着油在锅里变热和糖开始融化，糖会化成稀几乎看不见，之后会开始起泡，你开始需要用铲子搅和。全部变成泡沫，然后泡沫开始迅速消除，全部消除的一刹那是你把肉放下去的时间，大概只有一秒钟的时间窗口，不能错过。

错过了就是糊了，颜色也会是黑的，肉有苦味。

而如果在那一秒钟内放下肉和匀，你会看见有一层透明的暗红色，这是炒糖上色成功的标志。这种颜色不是酱油可以产生的，做好的红烧肉端出来是发亮的。

如果你在泡沫还没有全部消除的时候放下肉，一般看不到这种暗红色，不过就是做完后不好看，但不妨碍吃。