王清和
《金瓶梅》里各种菜餚数百种，哪种香透纸背？
——惠莲烧的好猪头。
大年初四，西门庆出去拜年，吴月娘去了吴大妗子家。晌午时分，潘金莲、孟玉楼在李瓶儿房里下棋。玉楼道：“咱每今日赌甚么好？”金莲出主意道：“咱每人三盘，赌五钱银子东道。三钱买金华酒儿，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱每吃。只说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。”（第二十三回）
下了三盘，李瓶儿输了五钱——我怀疑是她成心放水，她不在乎几个小钱，正好藉此增厚姐妹间的情谊；也不排除金莲、玉楼两个“人精”合伙算计瓶儿。反正，李瓶儿和她们在一起，在金钱上总是吃亏的时候多。
金莲支使李瓶儿的丫鬟绣春叫小厮来兴，去买一坛金华酒，一个猪首，连四只蹄子。金莲吩咐：“送到后边厨房里，教来旺儿媳妇蕙莲，快烧了，拿到你三娘屋里等着，我每就去。”玉楼心眼多，马上说：“六姐，教他烧了，拿盒子拿到这里来吃罢。在后边，李娇儿、孙雪娥两个看答着，请他是，不请他是？”
宋蕙莲刚与西门庆私通不久，被西门庆调换工作，“不教他上大灶，只教他和玉箫两个，在月娘房里裡后边小灶上，专顿茶水，整理菜蔬，打发月娘房里吃饭，与月娘做针指”（第二十二回）。西门庆找的藉口是：“他做的好汤水”。这确实不假，“一根柴禾烧猪头”表现出她的非凡厨艺。她的前夫蒋聪（谐音姜葱）是蔡通判家厨役，估计这手绝活就是学自蒋聪。此事也显示了西门庆的知人善用。
宋蕙莲“烧猪头”的做法：
步骤1：舀一锅水，把猪头蹄子剃刷乾淨，入锅；
步骤2：用一根长柴禾安在灶内；
步骤3：用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，入锅；
步骤4：上下锡古子（似应为锅箍子）扣定。烧不到两个小时（“那消一个时辰”）。
做好出锅的猪头：“烧的皮脱肉化，香喷喷，五味俱全”；放在大冰盘上，配上小碟儿姜蒜，佐以金华酒——怎不叫人垂涎三尺？
李瓶儿问道：“真个你只用一根柴禾儿？”蕙莲道：“不瞒娘每说，还消不得一根柴禾儿哩。若是一根柴禾儿，就烧的脱了骨。”
做好这道菜的秘诀在柴禾的安法、火候的掌握，这就属于“不传之密”了。
猪是人类最早驯养的动物之一，据称在中国至少有6000年的历史。虽然猪肉早就是中国人食谱中最重要的一项，但在文学作品中，几乎没有正儿八经描写吃猪头的内容，大概它太平常、太世俗了，人们熟视无睹，认为不值得写、也不屑于去写。但正是类似的俗人俗事，却构成一个群体、一个种族、一个民族最基本的容貌，并进而鎔铸成它的灵魂，所谓“一方水土养一方人”。兰陵笑笑生正是从此种被人鄙弃之处，独辟蹊径，在芸芸众生的俗尘慾海中，开掘出土厚根深的文化底蕴。
三位美妇大吃猪头肉的情景，很对我这北京“胡同串子”的胃口。《红楼梦》里的公子小姐们唧唧歪歪，只有一次很爽快，就是第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，大家在芦雪庵的雪地里，吃烤鹿肉。黛玉自己不吃，还嘲笑道：“哪里找这一群花子去！罢了，罢了，今日芦雪庵遭劫，生生被云丫头作践了。我为芦雪庵一大哭！”湘云喝斥道：“你知道什麽！‘是真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥膻，大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”果然是“大观园内一女侠”！
猪头肉是大众食品，但也是皇宫中的重要食品。据明代刘若愚《酌中志》中记载，宫内“十二月初一日起，便家家买猪腌肉”，“吃灌肠、吃油渣、滷煮猪头”等（卷二十）。
宋代大文豪苏轼喜食猪肉，传为他所撰著的《仇池笔记》中，有一篇《煮猪头颂》：
淨洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。
笔记里还记载了一个故事，名为“蒸豚诗”：
王中令既平蜀，饥甚，入一村寺。主僧醉甚，箕踞，公欲斩之。僧应对不惧，公奇之。公求蔬食，云有肉无蔬。馈蒸猪头甚美，公喜，问：“止能饭酒肉耶，尚有他技也？”僧言：“能诗。”公令赋蒸豚，立成云：“觜长毛短浅含膔，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘飣，熟软真堪玉筯挑。若把毡根来比并，毡根自合吃藤条。”公大喜，与紫衣师号。
醉和尚献上蒸猪头，红鲜熟软，并赋诗立成，有七步之才，获得了“紫衣师”的法号。
选自《烂、酥、鲜：市井饮食有奇香》
三個女人五張床
《金瓶梅》揭密市井私生活
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