王清和
《金瓶梅》裡各種菜餚數百種，哪種香透紙背？
——惠蓮燒的好豬頭。
大年初四，西門慶出去拜年，吳月娘去了吳大妗子家。晌午時分，潘金蓮、孟玉樓在李瓶兒房裡下棋。玉樓道：“咱每今日賭甚麼好？”金蓮出主意道：“咱每人三盤，賭五錢銀子東道。三錢買金華酒兒，那二錢買個豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱每吃。只說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。”（第二十三回）
下了三盤，李瓶兒輸了五錢——我懷疑是她成心放水，她不在乎幾個小錢，正好藉此增厚姐妹間的情誼；也不排除金蓮、玉樓兩個“人精”合夥算計瓶兒。反正，李瓶兒和她們在一起，在金錢上總是吃虧的時候多。
金蓮支使李瓶兒的丫鬟繡春叫小廝來興，去買一壇金華酒，一個豬首，連四隻蹄子。金蓮吩咐：“送到後邊廚房裡，教來旺兒媳婦蕙蓮，快燒了，拿到你三娘屋裡等着，我每就去。”玉樓心眼多，馬上說：“六姐，教他燒了，拿盒子拿到這裡來吃罷。在後邊，李嬌兒、孫雪娥兩個看答着，請他是，不請他是？”
宋蕙蓮剛與西門慶私通不久，被西門慶調換工作，“不教他上大灶，只教他和玉簫兩個，在月娘房裡裡後邊小灶上，專頓茶水，整理菜蔬，打發月娘房裡吃飯，與月娘做針指”（第二十二回）。西門慶找的藉口是：“他做的好湯水”。這確實不假，“一根柴禾燒豬頭”表現出她的非凡廚藝。她的前夫蔣聰（諧音姜蔥）是蔡通判家廚役，估計這手絕活就是學自蔣聰。此事也顯示了西門慶的知人善用。
宋蕙蓮“燒豬頭”的做法：
步驟1：舀一鍋水，把豬頭蹄子剃刷乾淨，入鍋；
步驟2：用一根長柴禾安在灶內；
步驟3：用一大碗油醬，並茴香大料，拌得停當，入鍋；
步驟4：上下錫古子（似應為鍋箍子）扣定。燒不到兩個小時（“那消一個時辰”）。
做好出鍋的豬頭：“燒的皮脫肉化，香噴噴，五味俱全”；放在大冰盤上，配上小碟兒姜蒜，佐以金華酒——怎不叫人垂涎三尺？
李瓶兒問道：“真箇你只用一根柴禾兒？”蕙蓮道：“不瞞娘每說，還消不得一根柴禾兒哩。若是一根柴禾兒，就燒的脫了骨。”
做好這道菜的秘訣在柴禾的安法、火候的掌握，這就屬於“不傳之密”了。
豬是人類最早馴養的動物之一，據稱在中國至少有6000年的歷史。雖然豬肉早就是中國人食譜中最重要的一項，但在文學作品中，幾乎沒有正兒八經描寫吃豬頭的內容，大概它太平常、太世俗了，人們熟視無睹，認為不值得寫、也不屑於去寫。但正是類似的俗人俗事，卻構成一個群體、一個種族、一個民族最基本的容貌，並進而鎔鑄成它的靈魂，所謂“一方水土養一方人”。蘭陵笑笑生正是從此種被人鄙棄之處，獨闢蹊徑，在芸芸眾生的俗塵慾海中，開掘出土厚根深的文化底蘊。
三位美婦大吃豬頭肉的情景，很對我這北京“胡同串子”的胃口。《紅樓夢》裡的公子小姐們唧唧歪歪，只有一次很爽快，就是第四十九回“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”，大家在蘆雪庵的雪地里，吃烤鹿肉。黛玉自己不吃，還嘲笑道：“哪裡找這一群花子去！罷了，罷了，今日蘆雪庵遭劫，生生被雲丫頭作踐了。我為蘆雪庵一大哭！”湘雲喝斥道：“你知道什麽！‘是真名士自風流’，你們都是假清高，最可厭的。我們這會子腥膻，大吃大嚼，回來卻是錦心繡口。”果然是“大觀園內一女俠”！
豬頭肉是大眾食品，但也是皇宮中的重要食品。據明代劉若愚《酌中志》中記載，宮內“十二月初一日起，便家家買豬醃肉”，“吃灌腸、吃油渣、滷煮豬頭”等（卷二十）。
宋代大文豪蘇軾喜食豬肉，傳為他所撰著的《仇池筆記》中，有一篇《煮豬頭頌》：
淨洗鍋，淺着水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管。
筆記里還記載了一個故事，名為“蒸豚詩”：
王中令既平蜀，飢甚，入一村寺。主僧醉甚，箕踞，公欲斬之。僧應對不懼，公奇之。公求蔬食，雲有肉無蔬。饋蒸豬頭甚美，公喜，問：“止能飯酒肉耶，尚有他技也？”僧言：“能詩。”公令賦蒸豚，立成云：“觜長毛短淺含膔，久向山中食藥苗。蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤飣，熟軟真堪玉筯挑。若把氈根來比並，氈根自合吃藤條。”公大喜，與紫衣師號。
醉和尚獻上蒸豬頭，紅鮮熟軟，並賦詩立成，有七步之才，獲得了“紫衣師”的法號。
選自《爛、酥、鮮：市井飲食有奇香》
三個女人五張床
《金瓶梅》揭密市井私生活
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