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到过粤式茶楼"饮茶"的朋友也许知道有一样食品叫"艇仔粥".也叫做"荔湾艇仔粥". QSqD[ N
但是,现如今各茶楼甚至"粥店"的"艇仔粥"用料都不大一样,有些甚至完全不是那么回事,让人吃起来大大不是味儿. !%4oILwZ
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根据民俗史料记载,"艇仔粥"的材料如下:熟料有油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、海蜇丝、熟猪肚丝.味粥用鸡鸭骨和肉骨头熬就,当有客人点用的时候,将切得薄薄的新鲜鱼片，生菜叶丝、与熟料放到碗里,将煮得沸热的味粥倒入碗中,撒上一些芫荽、葱丝、紫苏叶,再加上一点点虾子,几滴麻油.那就是一碗地地道道的"艇仔粥". Spzy%Cy,}
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为什么叫做"艇仔粥"呢? 有一种说法是：一位家道中落的"西关大少"创业自救,买了一条小艇,在西关的荔湾卖起粥来.大少破落之前,尝过不少美食佳肴,他庖制的粥很受欢迎.其他艇户争相仿效.于是,"艇仔粥"的名头不胫而走,历久不衰.至于到了今天徒具其名,一方面是因为卖的人一知半解,马虎从事;另一方面吃的人对此不甚了了,于是陈陈相因,每下愈况.E rfr+Q
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其实,在艇上卖粥并不是这位"西关大少"首创,艇上卖的也并不是只有这种"艇仔粥".计有猪红粥,鱼片粥,柴鱼花生粥等等.这些卖粥的小艇长约4米、铺上舱板、中段或中后段有篷,艇户在荔湾河涌或黄沙白鹅潭一带游曳,附近大船上或岸上的客人可以向任何一条小艇下定单,艇户立即庖制.广州直到六十年代初,还有这种艇户在白鹅潭活动.岸上的客人吃完粥以后,把碗放在"沙面"(现在的"白天鹅宾馆"所在的小岛)的江沿或树下,艇户稍后就会前来回收碗勺.各家碗勺各自收,绝不会出差错.rzEPcA. 3
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说到卖粥的小艇,就不能不说说早年这些小艇的主要顾客:当时在广州荔枝湾,黄沙码头一带河涌活动的"四柱艇","紫洞艇"以及"紫洞花艇"上的客人. C(8pMXr
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"四柱艇"也叫游艇，船头尖尖的，船中部有四个柱子支起来的篷子，艇篷的设计，装饰都很讲究。篷端系着串串珠帘，两侧开窗；篷内中央是一张长方小桌，上铺绣花桌布：桌子三面都没有固定的靠背椅，摆放着绣花坐垫；篷内壁挂着画幅或镜子之类的装饰品；艇上另外备有热水瓶，煲水的小炉子和茶具。游艇最多只能容纳 4—5人，游人坐在艇上，既可以欣赏窗外的风景，又可以品茶聊天，打麻将。过去撑游艇的一般都是女船家，她们大多穿着黑绸衫。水涨时，坐在船头划双奖；水落时，站着用长篙撑。游河一般集中在春夏两季，大概两毛钱一小时，听说后来涨到三四毛。游艇在解放后还有，一直到1956年公私合营后才消失。|- ;b:D 1
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如果有人想在江上大摆筳席，紫洞艇就是唯一的好去处。紫洞艇很像北方的画舫，船体上有十几米长，五六米宽的大舱，舱檐下吊着明亮的玻璃灯。紫洞艇很大，最大的可以摆下四围酒席，所以入不了小河涌，只能停泊在江面，要摇着小艇才能上去。食客们在艇上吃饭、喝酒、划拳，十分热闹。不过紫洞艇上的消费比岸上贵很多. %(rwa;15^
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"紫洞花艇"也称"大寨",就是"水上妓院".为什么叫做"大寨"呢?原来旧日广东人称妓女为"老举",妓院则为"老举寨".紫洞花艇比紫洞艇还要大,雕花嵌银，翠孔蓬窗，玻璃棂牅，灯彩流光。内有饮宴厅,雅间,也有供人度宿的房间,自然少不了陪夜的女子,总之就是一个销金窟.由于规模宏大,所以俗称为" 大寨". +)sC d,b
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这些“大寨”的规模有多宏大呢？乾隆年间曾出任过广州知府的赵翼在他的《檐曝杂记》里有这样的描述：廣州珠江蜑船不下七、八千，皆以脂粉為生計，。。。。。。珠江甚闊，蜑船所聚長七、八里，列十數層，皆植木以架船，雖大風浪不動。中空水街，小船數百往來其間。客之上蜑船者，皆由小船渡。蜑女率老妓買為己女，年十三、四即令侍客，實罕有佳者。晨起面多黃色，傅粉後飲卯酒作微紅。七、八千船，每日皆有客。小船之繞行水街者，賣果食香品，竟夜不絕也。（蜑船：水上居民旧称蜑民，所居之船只就被称为蜑船。）Q*54k
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由于光绪二十年(1894)和光绪三十四年(1908)两次大火灾,烧了不少"紫洞花艇";加上广州东堤沿岸商业繁荣,各家"大寨"纷纷弃舟登岸,搬进洋楼里重张艳帜.于是"紫洞花艇"从此由珠江河面消失殆尽. y #3f%
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注: 文中关于“四柱艇”及“紫洞花艇”的描述均摘自"凉风有信,秋月无边"一文。 9 fB)FL |
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文章评论 |
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作者：云乡客 |
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留言时间：2013-07-20 18:13:51 |
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谢谢老张先生的留言。
中国地大人多，对器物，食材等都可能有不同的称谓，譬如北方人口中的“簸箩”，广州人就叫“筲箕”等等。好的是随着南北交流日益频繁，这些差异将逐渐消减。我在写方言民俗内容的文章时很注意将不同方言作比对，写饮食掌故的时候的确忽略了这一点，谢谢您的意见。 |
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作者：bbcc |
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留言时间：2013-07-20 12:04:52 |
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香港的水上人家也是"蛋家",故广州的艇仔粥也早就见诸香港的漁村水榭。二战后至1970年代,铜锣湾避风塘是港人去吃海鮮宵夜--现为香港仔避风塘取代-- 艇仔粥登陸先在推车小贩,然后大排当。1980中叶,才有茶楼卖粥。 |
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作者：老张 |
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留言时间：2013-07-20 09:27:25 |
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多谢云乡客介绍广东饮食的故事.老张是北方人,但是也非常喜欢广东食品.相信您的读者里会有不少北方人,鉴于咱最初接触广东食品的感受,给你的文章挑点刺儿.
南北饮食差别很大,很多南方司空见惯的名词,对北方人来说是一头雾水.芫荽虽然说是古老的中文,很多北方人一生可能都没听说过.如果说生粉北方人听起来勉强听的懂,太白粉就会让很多人丈二和尚摸不到头脑了.有一次去中国城买菜,一女士要买"肉靡",结果把卖肉老广都给搞傻掉了.可见中国各地词汇差别如此之大.如果说滑蛋虾仁还能让北方人猜出菜里的东西,扬州炒饭北方人是无论如何也想象不出来它是什么做的的.没有办法,谁让中国菜系如此只多和复杂,只当它是个菜名就好了.窃以为介绍食物材料,给北方加个注释更能拉近北方读者的距离,如果不是写小说或散文而是科普性质文章,浅白内容更容易传播你的知识.
顺带再说一句,老张和喜欢读您这篇“艇仔粥”与“大寨”的故事. |
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