問“細湧”是什麼，估計絕大部分非粵籍人士都不知道，粵籍人士中或許會有人能說得出“那就是雲吞麵”。若再問“為什麼雲吞麵被叫做細湧呢？”，能回答得上來的恐怕就聊聊無幾了。5Z}]d@
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粵人以稻米為主食，飯，粥，米粉，河粉，瀨粉，銀針粉等都是以米為主材料。粵人也吃麵，但花樣絕對比不上其它地方的多姿多彩。雖然說近年粵地開了不少“蘭州拉麵”，“南京牛肉麵”之類的麵館，顧客怕也是外省人士居多，粵人相對來說還是鍾情於“雲吞麵”。 K}g>KG!
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顧名思義，“雲吞麵”就是既有“雲吞”也有“面”。“面”無需詳細介紹，“雲吞”卻要好好地說一說。廣東的“雲吞”和外地的“餛飩”，“抄手”屬同類型的食品，只是在用餡及湯底有所不同。 MYLEkMfX
據前人考據，“餛飩”是一種古老食品，西漢時期已經問世，南北朝時已十分普遍，唐、宋、元、明、清歷朝都有記載。“餛飩”起初用於祭祀， 直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之曰“百味餛飩”。 南宋後，餛飩才傳入市肆。pO %qCj~
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有一種說法是，前人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據中國造字的規則，後來才稱為“餛飩”。清人筆記《燕京歲時記》如此說道：夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故於冬至食之。iux8N0L8l
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此外，相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨之入骨，於是用肉餡包成角兒，取“渾”與“屯”之音，呼作“餛飩”。食之以求平息戰亂，能過上太平日子。因最初製成餛飩是在冬至這一天，所以在冬至這一天家家戶戶吃餛飩。 t~rgw#
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餛飩傳入市肆之後，其“祭祖”的性質完全被去掉，也不僅僅“於冬至食之”，完完全全地成為一種大眾化的食品，四季都有。“餛飩”除了到店鋪里吃，也有一些肩挑擔賣的“餛飩”挑子，走街串巷，使你在家門口或巷子裡就能買得到隨叫隨煮，熱騰騰，香噴噴的“餛飩”。@/eVwJPq=
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道光年間通州人楊靜亭對京城“致美齋”飯莊的“餛飩”有如下的描摹：D`1rgi a
包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香，湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。s~)ewz:Q
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《故都食物百詠》中說：“餛飩過市喊開鍋，湯好無須在肉多。今世不逢張手美，充飢誰管味如何！”（註：張手美，唐朝長安著名的製作小吃的高手。）並注說：“沿街叫賣者，不如飯館所制之佳。然喚到門首，咄嗟立辦，用以充飢，亦殊方便也。”從詩和注中可以很形象地看到賣餛飩的情景了。w}a.L9!
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據說早先“餛飩”的餡以豬肉為主。《水滸傳》裡“魯提轄拳打鎮關西”一回里寫到魯達叫鄭屠將十斤精肉細細切做臊子之後，又叫鄭屠再將十斤肥肉切成臊子，鄭屠道：“卻才精的，怕府里要裹餛飩，肥的臊子何用？”鄭屠此問若放到廣東，怕要惹得“雲吞麵”店裡的大師傅們的哄堂大笑。^1F8s{{
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當然，“餛飩”絕對不會只有精肉臊子一種餡，否則就不會有“百味餛飩”一說了。O C?pyXu&
豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、姜是最基本的餡料之選。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本選項。無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。時至今日，豬肉、水產、乾貨和醬菜的搭配組合異彩紛呈，為食客提供了豐富的味覺享受。*S{?#m{ 9
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“抄手”是四川成都的著名小吃，其餡是將豬肉洗淨去筋膜，用刀剁細捶茸，邊加清水邊用力順着一個方向攪拌，當水分全部被肉吸收後，將雞蛋搕入碗內攪散，倒入肉內。生薑洗淨捶茸，加清水浸泡，去渣取汁倒入肉內，加入芝麻油、味精、紹酒、胡椒粉，繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。用細薄如綢的抄手皮包裹，加上慢火熬就的湯底，香濃軟滑混為一體。Q W9w4ffE
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綜合以上所述，“餛飩”和“抄手”都是獨立出售，不與“面”攪合。據說“雲吞麵”最早在清末民初，廣州的西關一帶出現。相傳是同治年間有一位湖南人在廣州雙門底（現北京路）開設了一間三楚麵館，開始售賣“雲吞麵”。此說並無詳細記載，今之湖南人也不見得對“雲吞麵”有多大的興趣，姑妄聽之吧。7_DJ=E0
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“雲吞”起初也是全以豬肉作餡，稱作“淨肉雲吞”。要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切後剁。所以魯達這位提轄也還是有點“慧根”，不算全錯。後來慢慢演化出加上蝦仁，大地魚碎及蛋黃的肉餡，再後來有些店家走偏鋒，以整隻蝦來包“雲吞”，味道和口感反而單調，不見其妙。&}iw M +
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“雲吞麵”里的“面”必須是“蛋面”，和面時加蛋不加水，以期做到“爽口彈牙”的效果。有些店家為了節約成本，不用好的面，結果麵條軟趴趴，口感不好；有些用的麵條鹼性太重，則令人無法下咽。因此，小小一碗“雲吞麵”要做得好也不容易。Y/t_9 Ck
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以上所講的都是“餛飩”，“抄手”和“雲吞”的掌故，上網一查，大都能查到。但是，“為什麼雲吞麵被叫做細湧呢？”:40tgP &
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前面說過，相傳“雲吞麵”最早出現在廣州的西關。西關，是老廣州人對位於荔灣區，北接西村，南瀕珠江，東至人民路，西至小北江，明清時地處廣州城西門外一帶地方的統稱。明清時期這兒就是廣州的商貿中心。由於商貿發達，區內有不少大戶人家，這些大戶人家的少爺統稱“西關大少”。“西關大少”們錦衣玉食，挑剔講究。哪怕是吃一碗“雲吞麵”也要吃出不同的“品位”來，因此才有了“細湧”這樣的特殊產物。U[k3mcV}-
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話說一碗“雲吞麵”大體都是幾粒“雲吞”加一團面。“大少”們總嫌面太多，不夠精緻。店家為了遷就這些貴客，乃將面的份量減半，雲吞則不減。以前下單子並不像現在用筆用紙甚至用電子手帳，只是張口向內堂一喊“再來一碗，細用！” i ZP7AP
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“細用”與“粗用”相反，遂顯得用者與別不同，並非“平民大眾”，“少爺”自然覺得臉上有光，店家並沒少收了錢，也樂得多來幾個“細用”的客。 R< Wz
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“細用”為什麼又變成了“細湧”呢？老人們沒說明白。我的估計是：在粵語裡，“用”字發陽去聲，聲調向下走，不利於傳送，“湧”字則發陰上聲，調門向上，故有此轉化。 %qDK Gj
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現在廣州或香港的一些侍應生（服務員），尤其是“大排擋”的夥計，有些也會用“細湧”這種叫法，但那麵條絕不會減半，因為他們根本不知道這詞的原意。 f2"Sl<!
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