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流傳於民間的俗語,某地域居民對於一些物事慣用的叫法,世代相沿,隔得久了,考究其出處就有了難度.若有文字記載,多翻翻書也能找到一些蛛絲馬跡,否則只能通過老輩人的耳傳面授,為這些“非物質文化遺產”留下一點痕跡。1$Z=]a+ S
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“干炒牛河”的“河”以及“郊外油菜”的“郊外”就是今天要講的話題。RNGnJ-1S
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多年前，新加坡政府出於對國民健康的考慮，禁止當地的食肆售賣“干炒牛河”。老實說，如今很多館子或食物攤售賣的“干炒牛河”油確實很重，幾筷子過後，就能看到碟子上厚厚的油。不過，據香港一項食物營養報告顯示，“干炒牛河”並非是唯一“不健康”的食物。據說一碟干燒伊面的脂肪含量高達115克，超過正常人體攝取量的一倍。 至於常見快餐食物中的豬扒飯、咖喱牛腩飯、魚香茄子飯及西炒飯等，所含熱量及脂肪都會較多，同為“不健康食物”。當然，西式快餐也不乏高卡路里、高脂肪、高膽固醇、多鹽等影響健康的元素。但多數消費者都是“言者諄諄，聽者藐藐”，吃了再說。 />2e&/
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時至今日，我想決不會有人把“干炒牛河”聯想為 Dry Stir-fried River.大家都知道“河”是“河粉”的簡稱。是一種盛行於廣東、廣西、海南,用米漿蒸成薄粉皮、再切成帶狀的食物。按理說，這種同樣以大米為原料，經浸泡、蒸煮等工序製成的米製品，應該是“米粉”的兄弟，跟“河”有什麼關係呢？>Qml QFw.
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“河粉”的確跟河沒有關係，但是跟廣州市的“沙河鎮”卻有莫大的關係！據說，這沙河粉的原產地就在這“沙河鎮”。這等米製品並非沙河獨有，最後卻因“沙河”得名的原因在於白雲山的“九龍泉”和當地產的“細金鳳”米。r . Xmi %l
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沙河鎮位於廣州東北郊，因有珠江支流沙河（又稱沙河坑、沙河涌）流經此地，積沙成陸，故名“沙河”。由於地質多沙，宜種坡地禾，尤其是一種名叫“細金鳳”的品種。但“細金鳳”穀粒細小而米味薄，作主糧不夠理想。有一對在此居住的客家夫婦善於製作粉類食物，他們就取白雲山上清澈甘醇的九龍泉水泡浸細金鳳米，磨成米漿，用笸箕（一種圓而扁的竹器）蒸成薄塊。粉片薄得像紙，再將粉塊相疊切成粉條。因為這種粉口感爽軟韌筋兼備,深受歡迎，所以聲名遠播。雖然沙河早已無人種稻，“細金鳳”也成歷史陳跡，“沙河粉”卻作為一個“著名品牌”流傳至今。U" w< ^|
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前面說過，時下很多的“干炒牛河”重油，其實也與人們急功近利，不求甚解有關。香港導演徐克的電影《滿漢全席》中，借滿漢樓老闆歐兆豐的口說出怎樣才是一盤好的“干炒牛河”。歐老闆說：。。。炒牛河，油太多會膩口，油太少會粘鍋。醬油也要不多不少，才能每一條都色香味俱全。牛肉先要在油里炸到6成熟，鎖住它的香味，再下鍋與豆芽一起爆炒，這樣才夠嫩口。火要夠大，全靠廚師的腕力，粉在鍋中能充分和空氣接觸，又不會有一條斷裂。炒好的粉放在盤子中，不見一滴油，這才叫夠干身。”#>i+<jiu/
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“干身”一語，知易行難。試問有幾個大廚肯為這種大眾化食品在這“恰到好處”上下功夫呢？m9G|
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“河粉”講過，接着講一講“郊外油菜”的來歷。 _ <B4v
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現在大多數飯館都會有“油菜”這道食物，廣東“飲茶”式的油菜通常叫做“灼油菜”，是把青菜放到湯鍋里焯，再加上蚝油奉客。但菜牌里的“郊外油菜”卻是炒的。雞鴨魚肉之間有一盤油光滑亮，青翠欲滴的炒青菜，對調節食慾有很大的幫助。.S<,I6m gx
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在香港，在廣州，我曾在席間問過朋友：郊外油菜的“郊外”是指哪裡呢？包括許多在廣州土生土長的朋友都回答是“各處城郊”。當我告訴他們，其實這“郊外”是指廣州的“小北”，他們都覺得很新鮮，問我有什麼根據。我就會把我所知道的這個典故說給他們聽。]NHTJt^UW
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話說清朝咸豐六年（公元1856年），小北出土了南漢馬氏二十四娘的墓券，這件文物被鄉民李月樵得到，他就在附近設了一間茶寮，將墓券陳放在茶寮內招徠客人。並將其命名為“寶漢茶寮”，取紀念南漢珍寶的意思。什麼叫做“墓券”呢？原來古代有名氣的人建墳墓，要向“地府”買地，並寫下買地文辭、刻石為“券”、埋在壙穴中作為憑據。 8M<X=TZ
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“寶漢茶寮”地處廣州北城門外，東北有白雲山，西南有越秀山，是市民郊遊、清明踏青掃墓必經之地。李月樵善於布局，茶寮寀竹籬蓬門茅舍的造型，四面種上叢叢翠竹、加上花徑草樹，很有田園風味。店裡以雞三味比較出名，家養的肥雞一隻可以做三樣菜：雞開膛作兩邊，半隻「白切」；半隻切件蒸「金針、雲耳、冬菇」；雞腸肝腎等內臟（雞雜）洗干淨用紹酒醃過，用來炒菜。蔬菜也是自己院子裡種的，顧客可以到菜圃里選摘，即摘即炒，併名之為“郊外油菜”，形成了獨特的園林風味菜式，一時傳為佳話。 7 + J?6
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同治年間，廣西臨桂的名士倪鴻，在越秀山麓建了寓所，題名“野水閒鶴館”。倪鴻認識了李月樵，知道了“墓券”的事，就將石刻的券文記入他撰寫的《桐蔭清話》中，還為“寶漢茶寮”題了一副對聯：橋東橋西好楊柳，山北山南聞鷓鴣。/iy;hKw:
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後來，騷人墨客前來茶寮觀賞石券、題詩作聯、郊遊品茗的人就越來越多。有關“寶漢茶寮”的詩文也多起來。陳之鼎的對聯是：商量白酒黃雞局，點綴青山紅樹家。鄧絢裳《寶漢茶寮·竹枝詞》云：“寶漢名寮小北張，賓朋從此樂壺觴；肥魚大酒朝朝醉，誰奠芳魂廿四娘？”鄧方在他《羊山雜詠》中也寫道：“寶漢茶寮賣酒旗，濃秋煙景晚唐詩。馬家廿四娘如夢，一路青山叫畫眉。”PZu><Pgl)
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“寶漢茶寮”的原址就在如今的廣州“下塘”寶漢直街，屬“登峰大隊”。後來曾改名為“寶漢茶樓”，八十年代初還在經營，是一層的磚瓦建築物。後來那一片都拆了，改建成了酒店。相信他們的餐廳里也會供應“郊外油菜”，有機會到那裡進餐，不妨跟服務員講講這“郊外”的典故。`- ( "# |
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文章評論 |
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作者：hpy314 |
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留言時間：2013-08-01 11:29:52 |
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沙河的皮鞋廠門前的確有一條水溝，據說是白雲山流下來的。不過從地勢上看，肯定不是九龍泉流下來的。沙河北面的一條街叫“廉泉路”，也是白雲山的一個泉眼。山上還有“能仁寺”，出產“白雲豬手”。我估計這條溝的水也不能用來蒸米粉。沙河的井水是不是與白雲山的地下水相通就不知道了。反正我沒覺得沙河粉與別的地方的粉有什麼不同。聽說要米粉脆，往水裡加點磞砂就行了。
本人對米粉不感興趣。無論是什麼米粉，最終的味道就是靠鼓油。
沙河是廣汕公路的入口處，就是廣州與粵東的交通要道。估計沙河粉能出名，與車夫們有關，未必是因為有什麼好吃。好比石門是西江入廣州的交通要道，所以“石門返照”“沉香洲”“貪泉”就出名了。至於“貪泉”的水是什麼味道，沒人知道了，因為附近的村民嫌太多船家到“貪泉”打水而將水井填掉了。現在在珠江邊只有人民政府補立的“貪泉”石碑沒有水井了。 |
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