“钱葱”一文中提到潮汕曲艺家王敏先生加工创作表演的方言歌《潮汕特产歌》。在这首歌中，王先生总共提到了 72 种潮汕土特产，主要都是海产和小吃。当然不会有人认为 72 句歌谣可以涵盖一方水土的物产，不过由于那是一首“方言”歌谣，外地朋友单凭阅读文字未必能充分理解，这篇文章尝试对几样潮汕特产略作解释。

先说说“山门城出好束沙”这一句里的“束沙”。“束沙”是一种小吃，是在大颗的花生米外裹上厚厚的糖衣。制作的方法是：先把经过挑选的花生米炒熟之后，将花生米倒进由大量白糖和适量的米粉以及麦芽糖熬煮而成的糖浆内。待花生米都滚沾上一层糖衣了，马上将花生米捞出放置到大簸箩中。将簸箩上下左右快速摇动，使尚未凝固的糖浆更均匀地包住每颗花生米，直到糖浆慢慢冷却。“束沙”制作方法大致上与“巧克力豆”一样，但是外观和口感却大不相同。

潮汕另有一样小吃名字中间也有个“沙”字，叫做“翻砂芋”或者“反沙芋”。这种小吃原来主要在中秋节时食用，后来逐渐成为餐后甜品。芋头刨去表皮之后，切成长条形小块，放到油锅中炸熟捞起。稍过一会，再将芋条放到油中略微炸一下，使其更酥松。另备一锅水加入大量白糖熬煮，待白糖彻底融化呈胶水状的时候，将芋块放入糖浆之中，充分拌匀后捞起，冷却后所有芋条上沾满糖霜，吃起来香甜酥脆。

《潮汕特产歌》里唱到的“隆都出名落汤钱”恐怕不容易理解。“隆都”是澄海市下属的一个大镇，据说这里的小吃“落汤钱”非常出名。“落汤钱”又名“落汤糍”，也叫“胶罗糍”，其实就是糯米糍粑外加花生米，黑芝麻和白糖。

据说“落湯錢”从前是潮汕民間在“五谷母”的生日(農曆6 曰15 和10月15)以及年底送神时候的供品。按照古代神话的说法，“五谷之神”就是“稷神”，是一位男子，但是潮汕人士却认为 “稷神”是一位女子。尤其在惠來等地的潮人心目中，“稷神”是一位乳豐臀肥的裸婦，因主管五穀而且又是女性，故稱“五谷母”。在“她”的生日奉上香甜的“落汤糍”是为了感谢“五谷母”的辛劳照顾。至于农历 12 月 24 日各路神仙上天“述职”时，潮汕乡民拜祭时的各式粿品中也必定有“落汤糍”。

以上介绍了三种潮汕甜食，接下来介绍一种比较特别的海产 – 薄壳。

“薄壳”的学名是寻氏肌蛤。 Musculus seilhousei，也叫“海瓜子”。

但是与学名“虹彩明樱蛤” Moerellairidescens的“海瓜子”不尽相同。这“薄壳” 生长在滨海滩涂，由于产地不同而外壳颜色各异，既有带光泽的黑色，黑褐色，也有黄绿色, 壳内面则呈淡紫色、鲜紫色。一个共同点则是外形类似葵瓜子而其外壳极薄，所以潮汕人士称其为“薄壳”。学名“虹彩明樱蛤”的外形较像蛤蜊，颜色也以黄白色为主。

鲜“薄壳”的产期很短，每年大概只有一个多月，因此老饕们都会抓紧时机大快朵颐。季节已过就只能吃干货或者经过腌渍的卤物。潮汕人士炒“薄壳”一般把锅烧热，倒入蒜蓉爆炒出香味，加上“普宁豆酱”煮至沸腾然后把洗干净的“薄壳”和“金不换”以及辣椒碎一起倒进锅内。在家中炒薄壳的一个诀窍是不要大勺翻炒，以免壳肉分离。要把“薄壳”尽量摊平，掂着锅耳使沸腾的汤汁均匀地接触“薄壳”。由于“薄壳”的外壳极其薄，不消片刻就会被烫熟，一个个张开外壳，显露出白色或黄色的肉粒，加上绿的“金不换”和红色的辣椒碎，五彩纷呈，令人食指大动。

薄壳 - 厉氏肌蛤

“炒薄壳”是一道特色小菜，不能算是“小吃”。以下介绍的“猪头粽”却是既可当做一道冷菜也可以作为小吃的“特色食品”。

望文生义很容易使人直觉地认为这是一种以猪头肉为主材料做成的粽子，其实并非如此。

制作“猪头粽”有一套相当复杂的传统工艺。先要选取新鲜的猪头皮和上乘的腿肉，精工剁碎，按比例加上八角、丁香、肉桂等20多种中药材，再加入上等鱼露、酱油、白酒按照“先旺后文，若旺若文，文旺结合”的火候来卤制。卤制一段时间之后，取出来去掉脂肪，用腐皮包好，外面再用细苎麻布包上，放入长方形的模具压制，撤去木模就是成品。成品分粗细两种。粗的松脆，细的松软，各具特点。

精工制作而成的猪头粽，切开后为赤棕色间灰白点，表面油润有光泽，肉质不松也不黏，既韧又脆，入口不咸不淡，甘饴香醇。吃的时候切成极薄的长方形小片，是下酒佐餐的佳品。制作“猪头粽”的厂商还使用真空包装的技术，方便人们携带和邮寄，使这种特色小吃能够远渡重洋，让已经移居异国他乡的乡人一解“乡愁”。

说到乡愁，这真是一种普遍的情绪，不管是平民百姓或者是高官显宦都免不了，相信大家都看过不少描写这类怀念故土人情风物的文字。今天谈的是“吃”，就借此讲一样牵动叶剑英元帅儿时记忆的客家小吃 – 味酵粄。

据说叶剑英元帅 1971 年回到“梅县”的时候，距离他离开家乡已经接近半个世纪。谈到对家乡吃食的回忆，他说很怀念炒番薯叶和“味酵粄”这两样儿时的食物。“炒番薯叶”没有什么特别，“味酵粄”则是客家人的一样特色小吃。

“味酵粄”是客家一种用米制成的糕。把大米浸透磨成米浆，用开水冲泡，加适量土碱，盛在小碗中用大火蒸熟。“粄”被蒸熟之后周边稍微凸起，中间成一小窝。“味酵粄”按个人喜好可调成甜味或咸味。以黄糖加少量酱油熬煮成“红味”；以蒜蓉，辣椒以及盐煎调而成“白味”。要吃甜的把“红味”加到碗中，喜欢吃咸的就加“白味”。吃“味酵粄”的时候不用勺子，要用竹签把“粄”划拉着吃。

“味酵粄”的用料和制作方法与潮汕地区的“水粿”很相似。潮汕人把蒸熟的米制品统称为“粿”。萝卜糕叫做“菜头粿”，韭菜糕叫做“韭菜粿”，芋头糕叫做“芋粿”，如此类推；把蒸熟的米粉块切成条状就叫做“粿条”。如今餐厅里的“炒贵刁”其实就是“炒粿条”，“粿条”用潮州话来说近似于广州话里的“贵刁”，因此有这样的变异。

“水粿”把米浆盛放在浅浅的碟子或小碗内蒸煮而成，小巧玲珑，同样是周边高而中间凹陷。“水粿”也分甜吃或者咸吃。甜吃者在“粿”心浇上糖浆，咸吃者则在“粿”的凹陷处加上由辣椒，蒜蓉和潮州菜脯粒爆炒而成的佐料。温润柔软的粿和佐料在口中交织出特别的口感，个中滋味令人难以忘怀！

不同地域的特色食物一如各地方言一样，一代一代地哺育着各式各样的人。如果这世上只剩下了“汉堡包”和“炸鸡”，生活必定乏味得很。同样地，那些钟情“官话”而致力于“消灭方言”的人，恐怕也只会留下一堆笑话。 
 
注：文中所有照片皆取自互联网。