日前介绍“潮汕月饼”的时候提到一个方言字“朥”，它的本字是“膋”，指的是猪板油或肥肉。“朥”既然是方言字，除了潮汕地区之外不甚为人所见很正常，“膋”字现今的使用率也不高，主要出现在如“诗经”“礼记”之类的古籍以及古文之中。

“朥”是一个形声字，发音接近普通话的“啦”，也用来形容肥腻。说到“朥”这样物事，就要提到“朥粕”这一样食材。“朥粕”是把板油或肥肉榨油之后的糟粕用作食材，一如用酒糟做甜品，做糟卤；用野山茶油果实榨油后剩下的渣滓制成的“茶籽饼”作农药或洗头一样都是“物尽其用”的典范。

潮汕的“朥粕”，广州人叫做“猪油渣”，同样曾经被广泛使用，属于味美价廉的食材。近年人们忌讳“三高”，吃的人相对少了，但是好这口的老饕谈起猪油渣类食物仍然是眉飞色舞，跃跃欲试。猪油的动物油脂所产生的香味植物油脂无可比拟，因此炒青菜，尤其是比较吸油的菜如番薯叶、春菜、苋菜等用猪油是极佳的配搭。我年轻的时候，肚内没有什么荤腥，猪肉和食油也在限量供应之列，什么“饱和脂肪酸”，“胆固醇”之类的富贵病名词是听都没听过，偶尔能有一碗“猪油捞饭”吃吃那可算是一大乐事。我们下乡当知青是在珠江三角洲，由于是国营农场，按月发工资，不用等年底分红。每个月领到工资之后的第一个周休，我们几个“吃货”都要到附近的镇子“犒赏”自己。每次去“揾食”，我都会带上一个“冚盅”（有盖的钵盂），吃喝一番之后，再到“烧腊店”去买上一钵“烧腊油”。广东烧烤店的“叉烧”、“油鸡”之类都是挂在一列铁杆之上向顾客展示，烧物所溢出的油脂会慢慢地往下滴。烧腊店的师傅会在这些烧腊的下方放置一些铁盆或陶盂来承接这些油，一来避免了弄脏桌案，二来可以回收出售给我这类顾客。我们在农场的知青，除了有一段时间被“同吃、同住、同劳动”的“三同”大浪袭来，纷纷被刮到“贫下中农”家里，“时髦”了一阵之外，大部分时间都是在饭堂里吃饭。饭堂的“炊事员”在知青里挑，都没有受过什么专业训练，加上食材匮乏，伙食实在是乏善足陈。所幸的是在农场每年都吃新米，烧的饭有一种特别的香味，舀上一匙“烧腊油”和白米饭一拌，香味四溢，无比佳妙！所以我对于香港美食家蔡澜先生关于“猪油捞饭”的美喻深表赞同。

传统潮州菜极其注重用猪油，譬如炒芥兰和煎蚝饼（潮汕人称“蚝烙”，闽南人叫“蚝仔煎”或者“蚵阿煎”）的秘诀都是“厚朥、猛火、芳臊汤” （重油、大火、香鱼露）；传统的潮式茶食，厚朥和多糖也是其特色，比如朥饼、朥糕、猪朥糖等。又如做“羔烧白果”这道潮式甜品，食材的比例是鲜白果750克，白糖200克，肥肉100克，猪油50克，堪称是肥甘厚味的极致。

潮汕还有一样特色小吃叫做“朥粕糜”，也就是“油渣粥”。这味小吃据说最早出现在汕头市郊，如今的龙湖区鸥汀街，已经有上百年。是一碗混合了猪油渣，辣椒酱的糯米粥。做法是把经过榨油之后的肥猪肉挤压成团块冷藏储存起来，要用的时候泡在清水里四五个小时解冻并洗干净。煮“朥粕糜”要用糯米，除了取其香味，还因为卖相更好。辣椒酱各家店铺都有自己的配方，大体皆选用鲜红的指天椒晒干磨成粉末，加上桂皮八角等香料以及鱼干虾米等海货熬制而成 。吃“朥粕糜”的时候，舀一点辣椒酱在碗中，另外一小碟辣椒酱则用来蘸点佐食，既可以丰富口感又能够去除部分油腻。“朥粕糜”上桌之前一定要洒上芫荽，让升腾的热气带出芫荽的香味，更能挑起顾客的食欲。

“优酷”上有一段关于“朥粕糜”的视频，使用的是原汁原味的潮州话播放，有兴趣的朋友可以观看，听不懂没关系，部分内容有字幕。链接如下：

http://v.youku.com/v_show/id_XMTcwNTUzMzU2.html