稍微有些年纪的广州人大概都知道“鱼云”指的是什么，外省人士或者比较年轻的朋友却未必有同样的理解。

读过屈大均所著《广东新语》的朋友也许记得他在书中这样写到“乃登桅以望鱼，鱼大至，水底成片如黑云，是谓鱼云。”至于清朝诗人朱彝尊 所写的《夜起》诗则是这样来描述：银浦悬宫月，金风动井榦，鱼云吹不去，虬箭滴初残。
如此说来，大的鱼群在水中聚集可以称之为“鱼云”，天上“鱼鳞云”也可以称作“鱼云”。没有出海捕鱼的经历，水中的“鱼云”只能凭借想象感受那种壮观，“鱼鳞云”则出现在晴朗的天空上，抬头可见。农谚有这样一句“天上鱼鳞斑，晒谷不用翻”，因此广东农村“夏收”割稻子的时候最希望得有这样的天气。稻子脱粒以后要送到晒场上翻晒到一定的干度才可以入仓储存，没干透的稻谷必须时时翻动以便水分蒸发。以上的农谚说的是假如天上出现有规则的、空隙大的大范围“鱼鳞斑”，必定会有连续的晴天，晒谷子的时候都不用翻，直接就能烤干，那当然是一种夸张的说法确离事实不远。不过，“鱼鳞云”也分两种，前面所说的叫做“透光高层云”预示晴朗天气的来临，至于云块很小，呈白色鱼鳞状，有时很像微风吹拂水面而成的小波纹的那种是“卷积云”，反过来有可能会出现阴雨、大风天气，因此另有一句农谚“鱼鳞天，不雨也风颠”。所以，千万不能“一本通书翻到老”，否则就是误把冯京作马凉了。

广州人口中的“鱼云”说的不是上述两样事物，指的是一种食材，是鱼头内那团半透明的卵磷脂，又叫做“鱼头云”。关于“鱼头云”这个词的读音有必要解释一下，这个词广州话要念成“鱼头韵”，属于一种转音。许多广州人视“鱼头云”为美味，因此有种类繁多的“鱼头云”菜式如“豉椒蒸鱼云”、“姜葱蚬芥蒸鱼云”等等。“鱼云”的体积和品种有很大关系，有些鱼的“鱼云”体积很小，所以广州人推而广之把部分“鱼头”菜式也称为“鱼云”。我并不喜欢吃“鱼云”，原因在于不喜欢那种滑溜溜的口感，连带不喜欢广州人口中的“潺菜”。“潺菜”有很多别名如藤菜、承露、无葵、软浆叶、篱笆菜、御菜、紫豆菜、胭脂菜、豆腐菜等等。我也不喜欢吃“九棍”这种鱼，也是因为那种粘滑的口感。所以，当我看日本一个电视节目介绍有些人对某种食物简直达到“厌恶”的程度，我完全可以理解。幸好我对“潺菜”这类滑溜溜的食物还远远没到“厌恶”的程度，只是不喜欢而已。

因为这个原因，我在外面吃饭从来很少点“鱼头”菜，没想到前天晚上竟然遭逢“被点菜”的趣事。那天晚上与亲友外出用膳，去的是一家粤菜馆子，这家饭馆的粤菜作得相当地道，所以我们没少去。用膳期间，这家饭馆的老板一如既往抽空到餐堂溜一圈，与相熟的客人打打招呼，听听意见。他也走到我们的桌子边上与我寒暄了几句，随后又走回了后厨。过了几分钟，他又走到我身边，低声对我说特意为我们作了一道“豉汁蒸鱼云”。我向他说不必客气，我们的菜已经点的很多，怕吃不完浪费了。他坚持说今天的鱼头质量很好，而且已经上了蒸笼，稍候片刻就好。我们只好连连道谢。再过一会，跑堂的服务员端来大大一盘热腾腾的蒸鱼头上桌，并对我们强调这是老板送的，我们自然又是一番致谢。

平心而论，那盘“豉汁蒸鱼云”光是卖相和香味就很吸引人，加上老板的盛意拳拳，我先挑了一块不太大的尝尝。雪白的鱼肉被油亮亮的外皮衬托得很耀目，豉汁中带有陈皮的香味，搭配得恰到好处。火候掌握得非常好，鱼肉入口绵软却又保持弹性，鱼头够大所以鱼皮比较厚，嚼起来简直有花胶的口感。这道菜堪称“色，香，味”都达到了上乘的水准。我破天荒地又挟了一块较大的细细品尝，不过，那块富含“卵磷脂”的软组织还是让给了别人。