广东人喜欢“饮糖水”，有因应春夏秋冬各别不同季节或者特定目的饮用的，譬如夏天祛暑的“绿豆沙”和防秋燥的“冰糖银耳炖雪梨”之类。也有一年四季都适用的“糖水”。说到广东的“糖水”，出自香港的“王亭之糖水”大概足以与《红楼梦》中的“茄鲞”一同载入中华食谱之中。 各国各人种都有独特的饮食文化，华人也不例外。中国幅员广阔，物产各异，几千年来总结出不少精美餐肴。由于新食材的发现以及厨具的改进，又时有创新，更进一步地为今人提供更多的生活享受。 说到中华大地上的佳肴美食，不少由于产地而得名，如“西湖醋鱼”，“湘西酸肉”，“无为熏鸭”，“北京烤鸭”，“大良炒鲜奶”等等。也有由于名人效应而广为人知的，譬如“东坡肉”、“太史蛇羹”、“宫保鸡丁”之类。“王亭之糖水”显然应该归档于后一类。 王亭之是港台名人，在美加华人圈子里也有名气。至于在中国大陆，估计在佛学界和一些高等学府也有人认识，一般民众知道他的未必很多。既然说他是“名人”，少不得要稍事介绍。王先生本名谈锡永，如今已届八十高龄，原籍铁岭，本人出生于广州，先祖属汉八旗之镶白旗。王先生居港期间，本业金融，于玄空术数方面亦负盛名，同时还是著名的美食家。享誉饮食界的“XO酱”、“炸奶黄包”都是出自此君之手。 铺垫完毕，说说今天的正题 – 王亭之糖水。其实这是一个老话题，1987 年 2 月，王先生本人就曾经约略披露过这道甜汤的食材和做法。其后十数年间，时不时有人在专栏或者博客里提起这道甜食，基本上都是引用王先生专栏中的 资料。我今天再来说这味“王亭之糖水”，如果一仍旧贯，把王先生的专栏文字照抄一遍，未免有“炒冷饭”之嫌。虽说“冷饭”也有炒得好的，毕竟要讲究配料和火候。 这“王亭之糖水”的用料，其实与坊间的“四宝茶”大同小异, 区别只在“选料”和烹制的程序。王先生在自己的专栏里不止一次提到过这道“糖水”，主要谈的都是选料和必须要“隔水炖”。所用材料是湘蓮、百合、龍眼肉和去核紅棗。关于选料，有如下要求：蓮子必須用湘蓮，百合必須用龍芽合，否則便爽而不化；最須重視者為所用的龍眼肉，用得好，整盅糖水有香味。用劣貨，糖水便帶酸味，無法入口。紅棗當然要用雞心棗。去核不去皮，一去皮，便成為棗泥，糊糊滑滑，便整盅糖水失色。（王亭之谈食 ） 但是，王先生并没有把烹煮这道美味糖水的重要关窍一一道出，得其亲授的“半岛”、“富临”之掌勺者也不曾外泄。直至 2009 年王先生访港期间接受香港闻人郑经翰的访问才透露出两个重点 ，方知要把这样一味甜汤煮好，所费的功夫实在不少。 王先生说，烹制这道糖水，若有上佳的桂花糖最好不过，退而求其次的话就要用“冰花”。什么是“冰花”呢? 原来是把冰糖先行炖化的意思。至于四样食材，还要分先后熬炖，不可同时间“一锅炖“。置放食材的先后次序如下： 先将莲子炖 30 分钟，然后加入百合再炖半小时，接下来加入元肉和去核红枣再炖半小时，最后加入“冰花”再炖若干时间。据说经过这样的处理，可以吃出不同层次。另外，四样食材的分量也有讲究，应该是蓮子佔六成，百合佔三成，龍眼肉及紅棗只佔一成。王先生的意思，这样一盅糖水，才称得上“骨子”。“骨子”是粤语词，与“精致”同义。 如此讲究，一盅这样的“糖水”要卖什么价钱不难想象，难怪坊间的“糖水铺”此物欠奉，一般食府，餐牌之后的“单尾”也没有这道甜品。
|
