到广州的第一天，在“白天鹅宾馆”吃了一顿性价比很低的“早茶”，令我甚为诧异，想不通一家如此高级的酒店，怎么会拿出那样普通水准的点心奉客？后来在一次饭局中得知，酒店重新装修之后，原来的点心总厨离开了，自己开了一家以点心为主要业务的馆子。但是，正如俗语所说的“死了张屠户，不吃混毛猪”，我就不信以该宾馆的财力和背景，请不来有水平的点心师傅！不过，看着那些排队等候入席的茶客，可以理解主事人为什么没有危机感，毕竟这里能够为到此消费的人提供一些点心之外的满足。

这次旅行，在广州住的时间最长，亲朋好友相约茶聚、饭聚的机会也很多。由于餐饮业的竞争颇为剧烈，像“白天鹅”那样不愁客源的酒楼食肆并不多。因此，那些有一定知名度的名店，往往有一些堪称“镇店之宝”的菜式。在不同的饭馆品尝名厨的“撚手名菜”实在是赏心乐事。除此之外，曾拥有“食在广州”美誉的羊城，并非尽是高大上的馆子，它的街头小餐馆往往也很有特色。譬如“肠粉”加白粥，白粥加油条、咸煎饼、牛脷酥等油器，是广州的传统早餐，也有好几家早就成为早点铺子中的“名店”。说到“肠粉”，广州人大都知道是“猪肠粉”的简称，外地的朋友却未必知道。如果你想了解一下什么叫“肠粉”而去“百度一下”的话，会看到“皇帝命名”的一段传说，说的是“乾隆年间，乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐到罗定州吃龙龛糍。当吃到这种"够爽、够嫩、够滑"的龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说:这糍并不算是糍吧，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。”（引自“秒dong百科 ”- 肠粉）

以上的说法与广州人的叫法“猪肠粉”有渊源，可惜“皇帝命名”一事恐怕是杜撰，因为乾隆游江南并没有到过广东。其实，“布拉肠”与广州往日的“猪肠粉”在外观上和制作上都不一样，以上所引的“秒dong百科 ”- 肠粉词条一开始对它的解释“肠粉始于西关，又叫布拉蒸肠粉，是西关著名的特色小吃。”既不够周详，还有些想当然，难免误导之嫌。“猪肠粉”的形制是把约一毫米厚，蒸熟的米粉片卷成管状，外观像肠子，故得名。“猪肠粉”可以蒸热了吃，也可以煎着吃，由于没有馅，只靠油和酱油来调味，这一点和有馅的“布拉肠”大不一样。1979年，广州第一个卖早餐的个体户容志仁所推出的“一角一份，有粥有粉”的学生餐，卖的就是这种“猪肠粉”。据说，容志仁卖的“猪肠粉”，浇头不是食油和酱油而是熬煮牛腩的“腩汁”，因此更受欢迎。不知道从什么时候开始，“布拉蒸肠粉”把无馅的“猪肠粉”挤出了市场，以致许多年轻人或者外地人不知道“猪肠粉”曾经是广州市民的经典早餐之一。

前面提到了容志仁的“猪肠粉”浇的是“腩汁”，自然要说说广州著名的街头小吃“牛白腩”。牛腩为什么叫作“牛白腩”这个问题，我问过不少饮食界的朋友，大都语焉不详。有一位美食家曾经为“牛白腩”作过一番注解，他说“牛腩”其实可以根据其不同部位细分为：坑腩、崩沙腩、腩底、腩角、挽手腩和爽腩。爽腩的位置在牛腹部的正下方，连接着坑腩，只有不大的一块。爽腩由于既带有筋膜，也有少许肉，吃起来有爽脆兼软糯的多重口感，因此价格往往比坑腩要贵上不少。行家口中的“牛白腩”指的就是爽腩，世人把“牛腩”统称为“牛白腩”是一种误解。但是，他还是没有说出“牛白腩”这种叫法的依据。

“牛腩”在广州和香港都深受民众欢迎，不管是推车的“走鬼”小贩还是店堂餐馆，几乎是随处可见。说到“牛腩”，还要说一说它的“兄弟姐妹”- 牛杂。卖牛腩的商贩大体都会兼售牛杂，毕竟“一只羊是赶，一群羊也是赶”嘛，品种多了，更能招揽顾客。虽然说是一种大众化的食物，要烹煮得可口美味也不是容易的事。记得有一位美食节目主持人说过“烹饪最讲究的是用心”。我觉得一个好的厨师光“用心”绝对不够，他还必须“有料”，也就是对食材和调味要有独特的感觉和技艺。港穗两地都有一些售卖肠粉和“牛腩”的老字号，我这次也光顾过其中几家。不知道是自己的口味变了，还是店家的配方有所变异，总是找不到往日的感觉。譬如好几家以卖“肠粉”和各类粥品、油器成名的店家，由于追求肠粉晶莹剔透的外观，加重了澄面的比例，因此少了米的味道。同时，这几家名店的肠粉品相、味道趋同，毫无特色。有一天到西华路某家颇有名气的店里吃“牛羊杂”，更是大失所望。那家店只卖三样东西：牛羊杂、牛三星、牛腩。小店不大，但在当地经营多年，一向口碑甚佳，拥有相当稳定的顾客群。我们去的那天，由于饭点已过，人不算很多，但零零星星的顾客不断，可见还是很有吸引力，可惜出品却谈不上好。“牛羊杂汤”的味道还算不错，汤的火路很够，熬成了乳白色，牛羊杂却切得过碎，显得小气；“牛三星”包括了牛心、牛肝、牛腰，味道偏咸；最叫人失望的是“牛腩”，块头不算小，可惜连着横膈膜的“崩砂腩”比较韧，嚼不动，瘦肉又太柴，而且汤汁也是偏咸，毫无香味！看来，经营也是犹如逆水行舟，不进则退呀。