王清和

　　中國地大物博，飲食文化發達。
　　因山川形勝之不同，各地物產豐饒殊宜。早在漢初，司馬遷就指出：“夫山西饒材﹑竹﹑谷﹑纑﹑旄﹑玉石；山東多魚﹑鹽﹑漆﹑絲﹑聲色；江南出錻﹑梓﹑姜﹑桂﹑金﹑錫﹑連﹑丹沙﹑犀﹑檋瑁﹑珠璣﹑齒革；龍門﹑碣石北多馬﹑牛﹑羊﹑旃裘﹑筋角；銅﹑鐵則千里往往山出澙置：此其大較也。皆中國人民所喜好，謠俗被服飲食奉生送死之具也。故待農而食之，虞而出之，工而成之，商而通之。此寧有政教發征期會哉？人各任其能，竭其力，以得所欲。”（《史記●貨殖列傳第六十九》）
　　就食材而言，北方多牛羊，常以牛羊肉做菜，主食為面；南方多水產、家禽，人們喜食魚、肉，主食為米；沿海多海鮮，長於海產品做菜；豬、雞則是各地皆食之。晉代張華便指出：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。”（《博物志》卷一“五方人民”）
　　地域亦導致口味不同。“食品之有專嗜者，食性不同，由於習尚也。茲舉其尤，則北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉爛發酵而後食也。”（清代徐珂《清稗類鈔》飲食類●各處食性之不同）。
　　以物產和口味為基礎的烹調技藝，演變成各具特色的菜系。籠統來說，中國有八大菜系（魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽），其下又有更細的區分，如魯菜是黃河流域烹飪文化的代表，又可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其它地區風味菜等，烹飪方法有煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬醃等50多種。
　　各地有自己的特色名吃，這在關注世俗生活的世情小說里自然得到忠實的反映。
　　創作於明末清初的《醒世姻緣傳》是一部傑出的世情小說，與《金瓶梅》通過商人西門慶描寫外省縣城的市民生活不同，它由一個兩代姻緣的家族故事，引領讀者進入更廣闊的空間與時間領域，展示北方鄉鎮的紳宦細民的日常生活，帶有更多的鄉土氣息和活力，變態扭曲的人物、性格，卑微細瑣的生活細節，使其成為“最有價值的社會史料”，“是一部最豐富又最詳細的文化史料”。（胡適：《〈醒世姻緣傳〉考證》，《胡適文集》第五冊，北京大學出版社1998年，第310頁）。
　　《醒世姻緣傳》在第七十九回敘述，寄姐懷孕，開始頭暈噁心，吃飯挑食：

　　望見大米乾飯，醃菜湯，水煎肉，穿炒雞，白麵餅，棗兒，栗子，核桃，好酒，就是他的性命；見了小米粥，素茶，黑麵餅，粗茶淡飯，就是他的仇人。又想吃甜酸的果品。狄希陳尋到刑部街上，買了蜜梅奉敬。聽見人說四川出的蜜唧，福建的蝌蚪湯，平陰的全蠍，湖廣的蘄蛇，霍山的竹狸，蘇州的河豚，大同的黃鼠，固始的鵝，萊陽的雞，天津的螃蟹，高郵的鴨蛋，雲南的象鼻子，交趾的獅子腿，寶雞縣的鳳肉，登州的孩兒魚，無般不想着吃。

　　顯然，“小米粥，素茶，黑麵餅”等粗茶淡飯，是日常飲食；“大米乾飯，醃菜湯，水煎肉，穿炒雞，白麵餅，棗兒，栗子，核桃”等，則是超常享受；以下列舉的各地名優特產則是孕婦要求的特供：

　　四川蜜唧，福建蝌蚪湯，平陰全蠍，湖廣蘄蛇，霍山竹狸，蘇州河豚，大同黃鼠，固始鵝，萊陽雞，天津螃蟹，高郵鴨蛋，雲南象鼻子，交趾獅子腿，寶雞縣鳳肉，登州孩兒魚。

　　這十五種食物中比較特別的是蝌蚪湯和蜜唧。
　　“蝌蚪”並非什麼珍稀物種，是蛙和蟾蜍的幼體，可說是有淡水的地方就有。蝌蚪有清熱解毒的功能，可治熱毒瘡腫。據李時珍《本草綱目》：“主治：火飆熱瘡及疥瘡，並搗碎敷之。”“俚俗三月三日，皆取小蝌蚪以水香之，雲不生瘡，亦解毒治瘡之意也。”（虫部第四十二卷蟲之四）
　　但用蝌蚪熬湯為食，卻是罕聞。到網上查詢了一遍，找到一篇文章介紹苗族蝌蚪湯（達漢吉：《到苗家喝碗蝌蚪湯》，見附錄），地點是在廣西融水苗族自治縣安太鄉。
　　做法是：1、在雨季來臨之前，放乾田水捕撈，成年人每天能捕捉到3-5公斤蝌蚪，用清水餵養幾天；2、採擷野生的薄菏和韭菜，與蝌蚪一起煮湯；3、用乾柴燒鐵鍋煮湯，先放生薑和食油，熱鍋後加清泉水，開鍋後再放糯米酒，同時將配菜倒到鍋里，加火到開鍋，然後將活蝌蚪倒入鍋里，稍加翻鍋，立即收鍋，這時加適量食鹽。
　　吃法：時間一般選擇在晚飯，不能同時吃狗肉、牛肉、羊肉、臘肉及魚肉和蝦等，也不能喝酒，尤其是啤酒。喝蝌蚪湯都是趁着熱氣，邊吹邊喝，喝完了湯水，全身都是汗水。喝蝌蚪湯時，一般不請客，也不安排其它社交活動。
　　“蜜唧”是什麼呢？其它十四種食物均為動物，這“蜜唧”也應該是動物無疑。
　　此物最早見於唐代的記載，據張鷟《朝野僉載》卷二記載：“嶺南獠民好為蜜唧，即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，飼之以蜜，釘之筵上，囁囁而行。以箸挾取，咬之，唧唧作聲，故曰蜜唧。”
　　大概的意思是說：嶺南的獠民（少數民族）喜歡吃“蜜唧”，就是把還沒睜開眼、全身通紅的幼鼠，餵以蜂蜜，擺在筵席上釘住，鼠崽蠕動爬行。用筷子夾起一咬，鼠崽唧唧叫喚，所以叫作蜜唧。
　　明代李時珍《本草綱目》“鼠”條載：“惠州獠民取初生閉目未有毛者，以蜜養之，用獻親貴。挾而食之，聲猶唧唧，謂之蜜唧。”（獸部第五十一卷獸之三）
　　清代徐珂《清稗類鈔》記載：“粵肴有所謂蜜唧燒烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛長分許，浸蜜中。食時，主人斟酒，侍者分送，入口之際，尚唧唧作聲。然非上賓，無此盛設也。其大者如貓，則干之以為脯。”（飲食類“粵人食鼠”條）這裡介紹的吃法，是將專門豢養的白毛鼠崽浸泡在蜜中，吃時一口咬下，鼠崽叫聲唧唧，這是招待貴賓的高級菜。
　　原來，蜜唧就是生吃活鼠崽。除殘忍外，聽起來好像很讓人噁心。
　　當年蘇軾謫居儋州（海南島西北部），彼時其弟蘇轍也被貶到雷州，缺衣少食，水土不服，瘦得皮包骨。蘇軾得知後便寫了一首詩《聞子由瘦》，還特別註明儋州乏肉的苦況（儋耳至難得肉食）：

　　五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。
　　土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠。
　　舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習俗……

　　訴說自己開始別說吃，就是一聽到“蜜唧”這倆兒字都要吐，不過餓極了，也就吃了，也就習慣了，成了日常食物：“朝盤見蜜唧，夜枕聞鵂鶹。”（《聞正輔表兄將至以詩迎之》）
　　明代張岱《陶庵夢憶》裡有一篇《嚴助廟》，述及眾多祭祀貢品時，歸於“非理”類的有“雲南蜜唧、峨眉雪蛆”（卷四）。（雪蛆，又名冰蛆、雪蠶，味美，治內熱。宋代陸游《老學庵筆記》卷六：“《嘉佑雜誌》云：‘峨眉雪蛆治內熱。’予至蜀，乃知此物實出茂州雪山。雪山四時常有積雪，彌遍嶺谷，蛆生其中。取雪時並蛆取之，能蠕動。久之雪消，蛆亦消盡。”）
　　據說，現在兩廣時興一道特色菜，也是生吃小老鼠，筷子夾起——鼠一叫，醬碟里一蘸——鼠再叫，送入口中一咬——鼠又一叫，所以這道菜名為“三叫”。顯然它就是“蜜唧”。
　　看起來，吃蜜唧的地理範圍很廣，從四川、雲南、兩廣直到海南。

　　（本文選自《古典小說里的地方名吃》，載於《美文》雜誌2012年第12期。原文較長，我又做了大幅修改，分幾次選載，就教於博友）