王清和

　　要详细解释的是“通印子鱼”。此即子鱼，产于福建莆田。之所以称为“通应子鱼”，或以为出于通应江水，或以为其地有通应侯庙。宋代庄季裕《鸡肋编》卷中：“兴化军莆田县去城六十里有通应侯庙，江水在其下，亦曰通应。地名迎仙，水极深缓，海潮之来亦至庙所，故其江水咸淡得中。子鱼出其间者，味最珍美。上下十数里，鱼味即异，颇难多得。故通应子鱼，名传天下。而四方不知，乃谓子鱼大可容印者为佳。虽山谷之博闻，犹以通印鳖鱼为披绵黄雀之对也。至云‘鳖鱼背上通三印’，则传者益误，正可与‘一麾’为比矣。以子名者，取子多为贵也。”此处引王安石、苏轼之事、诗有误。王安石《送福建张比部》诗为：“长鱼俎上通三印，新茗斋中试一旗。”苏轼《送牛尾狸与徐使君》诗为：“通印子鱼犹带骨，披绵黄雀漫多脂”。
　　宋代罗大经《鹤林玉露》载有一则轶闻：“秦桧之夫人常入禁中。显仁太后言：近日子鱼大者绝少。夫人对曰：妾家有之，当以百尾进。归告桧，桧咎其失言，与其馆客谋，进青鱼百尾。显仁抚掌笑曰：我道这婆子村，果然。盖青鱼似子鱼而非，特差大尔。观此，贼桧之奸可见。”（甲编卷二）
　　大意是，秦桧的妻子王氏经常进皇宫。一次，显仁太后说：“最近子鱼大的很少。”王氏说：“我家里有的是，马上就孝敬您一百条来。” 她回来后告诉秦桧。秦桧责备她口无遮拦，无事生非。秦桧与幕僚商量一番，于是进献了一百条青鱼。太后拍掌大笑说：“我说这个婆子是个土鳖，果然不错。连青鱼和子鱼都分不清楚。”秦桧拿出一百条子鱼不成问题，可皇太后吃不到的鱼，自己却随随便便就能拿出百条，让皇帝和皇太后知道那还了得！秦桧耍了个心眼，扮了回猪吃老虎。
　　以上菜肴只有七种，按照《明珠记》，应该加上“玉脍金虀”。此菜以鲈鱼为食材，又称“金虀玉鲙”，是鲈鱼生鱼片拌香柔花叶。其做法为：“收鲈鱼三尺以下者作干鲙，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀，霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥，所谓金虀玉鲙，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素脍，亦鲜洁可观。”（《太平广记》卷二三四引唐代颜师古《大业拾遗记●吴馔》）。亦省作“金虀脍”。
　　据范晔《后汉书●左慈传》记：“左慈，字之放，庐江人也。少有神道，尝在司空曹操坐，操从容顾从宾曰：‘今日商会，珍馐略备，所少松江鲈鱼耳。’放于下坐应曰：‘此可得也。’因求铜盆贮水，以竿饵钓于盘中，须臾引一鲈鱼出。操拊掌大笑，会者皆惊。操曰：‘一鱼不周坐席，可更得乎？’放乃更饵钩沉之，须臾复引出，皆长三尺，生鲜可爱，操使目前脍之，周浃会者。”
　　《世说新语●识鉴》载：张翰（字季鹰）被齐王司马冏任命为大司马东曹掾，“在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”
　　南宋范成大《吴郡志》记载：“鲈鱼，生松江，尤宜脍，清白松软，又不腥，在诸鱼之上。……俗称江鱼四腮（鳃），湖鱼两腮（鳃）。……鱼白如玉，菜黄如金，隋人已呼为金羹玉鲙。大业中，吴郡尝献鲈鲙”（卷二十九土物“鲈鱼”）。并赋诗《鲈鱼》：“细捣橙荠有脍鱼，西风吹上四鳃鲈。当松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”
　　主食“红莲稻”，即常熟鸭血糯米，俗称“血糯”，产于今江苏省常熟市西部。血糯红芒长秆，成熟时谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后米粒殷红如鸭血，古称红莲糯。唐代陆龟蒙《别墅怀归》：“遥为晚花吟白菊，近炊香稻识红莲。”宋代范成大《再到虎丘》诗：“觉来饱吃红莲饭，正是塘东稻熟天。”他在《吴郡志》中记载：“唐人已书此米，中间绝不种。二十年来，农家始复种，米粒肥而香。”（卷三十土物“红莲稻”）在明清两代为贡品。康熙帝玄烨曾令苏州织造李煦试种，李煦被抄家后，查出其历年所种获“早熟红稻”3000石内，私用1993石2斗，遭折价追赔。（《内务府总管允泰等奏李煦所种获稻米分别变价追赔折●雍正二年十一月初八日》，见《关于江宁织造曹家档案史料》，第209页））由于红莲稻曾作御苑栽种，引为御膳珍品，故被称为“御田胭脂米”。《红楼梦》记黑山村庄头乌进孝向贾府缴纳各色物产中，有“御田胭脂米二石”（第五十三回）。
　　“火枣”、“交梨”是传说中的仙果，食之能羽化飞行。南朝梁陶弘景《真诰●运象二》：“玉醴金浆，交梨火枣，此则腾飞之药，不比于金丹也。”唐代陆龟蒙《袭美以春橘见惠因次韵复酬谢》：“堪居汉苑霜梨上，合在仙家火枣前。”罗隐《第五将军于余杭天柱宫入道因题寄》：“交梨火枣味何如，闻说苕川已下车。”南方的“龙眼”、“荔枝”，在北方也是稀罕物，“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句尽人皆知。
　　宋代贡茶，用上等茶，炙烤后研磨成末，制成饼状，大者印龙纹，小者印凤纹，因称“龙团”、“凤团”。宋张舜民 《画墁录》卷一：“先丁晋公为福建转运使，始制为凤团，后又为龙团，贡不过四十饼，专拟上供，虽近臣之家，徒闻之而未尝见也。” 宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》则认为：“盖龙凤等茶，皆太宗朝所制，至咸平初丁晋公漕闽始载之于茶录。”《杨文公谈苑》记称：“龙茶以供乘舆，及赐执政亲王长主，余皇族学士将帅，皆得凤茶，舍人近臣赐金铤的乳，馆阁白乳。龙、凤、石乳茶皆太宗令造，江左乃有研膏茶供御，即龙茶之品也”（建州蜡茶）。宋周紫芝《摊破浣溪沙》“茶词”：“苍璧新敲小凤团，赤泥开印煮清泉。”《金瓶梅》吴月娘有一次亲自扫雪，烹“江南凤团雀舌牙茶”，与众人吃（第二十一回）。不过，宋沈括《梦溪笔谈》里指出：“茶芽，古人谓之‘雀舌’、‘麦颗’，言其至嫩也。今茶之美者，其质素良，而所植之木又美，则新牙一发，便长寸余，其细如针。唯牙长为上品，以其质榦、土力皆有余故也。如雀舌、麦颗者，极下材耳，乃北人不识，误为品题。”（杂志一）
　　“桑落酒”产于永济市，是历史名酒，但今已失传。自唐代为御酒，“若应进者，则供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒”（《旧唐书●职官志》）；安禄山受赐物品中排在第一的就是“桑落酒”（唐代段成式《酉阳杂俎》前集卷之一“忠志”）。宋朱弁《曲洧旧闻》记述：“内中供御酒，盖用蒲州（即永济古称——引者注）酒法也。太祖微时至蒲，饮其酒而甘，喜之。即位后，令蒲州进酿酒方，至今不改。”明代冯时化《酒史》载：“桑落酒，河中桑落坊有井，每至桑落时，取其寒暄所得，以井水酿酒甚佳。庾信诗曰：‘蒲城桑落酒’是也。”庾信原诗为《就蒲州使君乞酒》：“蒲城桑叶落，灞岸菊花秋。愿持河朔饮，分劝东陵侯。”
　　《金瓶梅》的这席“八珍”筵，其实只是为了炫耀西门府的豪华奢侈，兰陵笑笑生拿来现成的文字，剪裁拼凑而成，实际内容大可不必深究。
　　《金瓶梅》第五十二回提到的红邓邓（澄澄）的“泰州鸭蛋”、曲弯弯王瓜拌“辽东金虾”、长江鲥鱼、江南的乌菱、荸荠和枇杷，第六十七回中的杭州衣梅等，则为写实，从饮食角度，显示出运河区商业活络、文化渗透的景象，烘托出富商西门庆的雄厚财力。

　　（选自《古典小说里的地方名吃》，载于《美文》杂志2012年第12期。原文较长，我又做了大幅修改，分几次选载，就教博友）