昨天比较忙，白天没有时间上网。晚上“重温经典”的时候，才看到论坛里朋友们曾经谈论过新西兰的鲍鱼，这是我感兴趣的话题，可惜当时已经太晚，难以与网友们交流，干脆发一帖谈一点心得。 初次接触新西兰鲍鱼的朋友可能会觉得颜色太黑而产生疑虑，其实那恰恰是它的特点。当地毛利人把它称之为 Black Gold ,华人则把它翻译成 “黑金鲍”。专家说新西兰水域生长的黑色鲍鱼是十分珍稀的海洋生物，从远古时代一直延续至今，被生物学家称为活化石。由于生长在靠近南极的海域，偏冷的海水导致他们的生长非常缓慢，通常一只黑金鲍要长到可捕捞的最小尺寸大概需要8-10年的时间。正是因为资源极其有限，新西兰政府对黑金鲍在捕捞配额以及捕捞操作上制定了一系列严格的限制。在新西兰，人工潜水捕捞是收获黑金鲍的唯一合法方式，而且法律规定，在潜水捕捞黑金鲍的时候禁止携带任何人工氧气设备。同时，捕捞员还必须挑选直径超过12.5厘米的鲍鱼才可以捕捞。 我对鲍鱼并不特别喜爱，无论是鲜鲍或者干鲍，我都是浅尝辄止，我们家其他两位女性却是非常欣赏。我们家娘子虽然不是出身于钟鸣鼎食之家，由于有几年住在她父亲的堂姐家，尝过许多美食，于是吃出了水平，也吃出了境界。女儿随妈，也是从小就懂得菜肴的优劣。在她念小学的时期，曾经有一次对她妈妈抱怨说很久没喝汤。她妈妈说上周才煮过“霸王花煲猪踭”，她说那不算，她想喝的是“花旗参鲍鱼煲鸡”之类的汤。 网友说到鲍鱼的制作很繁复，那应该指的是干鲍。一般干鲍在制作菜肴之前先要经过约 48 小时的浸泡，接着要大火煮，还要在热水中泡几个小时，放凉之后转放到容器之中加水放进冰箱泡发 48 小时，这段时间还要勤换水，所以光是泡发的过程就要耗费了整整四天以上。不过，我们在新西兰一般都使用冰鲜的鲍鱼来烹制菜肴，工序简省了不少。当然，也失却了干鲍浓郁的香气。 由于不是经常能买得到，所以只要有机会，我们都会买上十公斤左右。如此数量，一次不可能吃完，我们会烧一大锅水，水里放上一把葱和一大块姜，把洗干净的鲍鱼放进去煮。煮透了捞出来晾凉，然后用小盒子装好放到冰柜之中。吃用之前，从冰柜中取出所需数量解冻。由于鲍鱼本身已经熟透，解冻完毕的烹制就简单多了。譬如微波炉加热之后，每人一只切着吃，或者切片用其他调料略微烹煮，味道极好，肉质也软滑。最要注意的是，烹煮的时间不宜过长，否则肉质反而会过硬。当然，用来煲汤的话，就不在乎时间长短了。 佳节将至，希望此文有助各位烹制家常鲍鱼菜式。
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