越南的國土呈長條形，有很長的海岸線，有很好的海洋資源。但是，越南菜系中，海鮮類的比例並不大，反而是蔬菜占很大的比重。造成這樣的現象可能與越南是一個傳統農業國，農業人口約占總人口的75%，耕地及林地占總面積的60%這一因素有關。越南在1945年之前有九百多年的封建王朝歷史，前前後後共有一百多個皇帝，但是越南並沒有什麼“宮廷御膳”之類的菜譜流傳於民間。於 1834年時，阮朝的“聖祖仁皇帝”阮福晈把越南分為北圻，中圻和南圻。據說中圻的菜餚比較精緻，我個人卻感覺不出來。給我印象較深的反而是大眾化的特色食品。 

如果你在中文菜譜里看到“牙車筷”這道菜，你實在無法猜出是什麼。因為這是華人根據越語音譯的結果。其實，這不過是越南一道很普遍的涼菜 – 涼拌雞絲。越南鄉間有很多“走地雞”，肉味鮮而且有嚼勁。這道菜若在城裡吃，用的可能是農場雞，肉味就打了折扣。但是，手撕的雞肉加上色彩紛呈的紫椰菜，生菜，紅蘿蔔絲和干蔥絲，混合了魚露，青檸檬汁，辣椒，蒜泥，糖，醋還有炒香了的花生碎粒，那種口感確實豐富，令人食慾大振。 

越南的餐前小吃春卷分油炸和不過油的兩種，食材也各有不同。油炸的和中國各地的炸春卷大同小異，不過油的就大不相同了。有用春卷皮包着切得細細的豬皮，花生碎捲成春卷狀，再包上一條生韭菜的 Bun Goon ；有用春卷皮包着檬粉、蝦肉或燒牛肉、芽菜、生菜、青瓜絲、薄荷葉捲成春卷的 Mei Goon 。Bun Goon 和 Mei Goon 都不過油也不用煮。只是把一種越南“米紙”(新西蘭的洋人超市也有賣的，就叫做 Rice Paper) 用大約攝氏 70 度的水泡軟，把相應的食材放在米紙上包成長園形就是了。吃越南春卷一般都沾魚露。 

有兩樣東西，既可以作為餐前小吃，也可以做菜，那就是越南扎肉和稔肉。扎肉和稔肉是華人的翻譯，在越南語中簡稱 Za和 Nem。扎肉有點像法國香腸，是用絞碎的豬肉混合了少量玉米粉，魚露，胡椒粉重新打碎成漿，用錫紙或植物的葉子定型，上鍋蒸熟。稔肉的外表有點像臘腸, 是醃製而成的生豬肉。正宗的醃製方法是把生豬肉和蒜片，辣椒，胡椒粒和魚露一起攪拌，用一種比較細軟的葉子來定型，外面再加上一兩層比較厚的葉子，用細繩紮緊，讓生豬肉和各種醃料在葉子裡發酵。醃製的時間根據天氣來做調整。由於經過發酵，稔肉吃起來帶點酸味。稔肉可以生吃，也可以煮着吃，用來煎雞蛋也不錯。 

扎肉 

稔肉 

越南有一道“大菜”叫做“牛肉七味”（Seven Courses of Beef）。是將上等牛肉用拌、蒸、煮、煎、烤、涮、滾七種方法做成七種不同味道，各具風味的菜色。這道菜工序繁多，所以一般只在節日或喜慶中享用，餐廳供應的只是“簡約版”，難以得其真趣。我最欣賞的是“生熟牛肉河”。軟滑的河粉泡在濃湯之中，上面有兩種牛肉；一種是在鍋里煮過的；一種是切得薄薄，上桌之前才鋪在碗面上，讓熱湯把牛肉慢慢燙熟，客人根據自己的喜好決定這部分“生牛肉”該燙多久。在越南當地吃湯粉有很多配菜，是各種生的蔬菜或香草。有一次我在越南小城鎮的館子裡吃“生熟牛肉河”，桌上有一個小竹籃，裡面有七八樣配菜，都是免費供應。我記得的就有豆芽菜，薄荷葉，金不換，水辣蓼。這些配菜都是生的，客人自己挑喜歡的加到碗裡。城裡餐廳一般不會“敞開供應”，多數放在一個小盤子裡奉客，有些甚至只放一兩片薄荷葉碗面，意趣大不相同。 

牛肉七味 

生熟牛肉河

另有一道家常菜叫做 Bun Sell ,有點像“攤雞蛋餅”或者“老通城豆皮”。是把蛋漿煎成餅，裹着煮熟的去皮開邊綠豆，肉絲，生豆芽菜，生薄荷葉，生黃瓜片，醋漬紅蘿蔔絲，沾魚露來吃。至於“香茅”類的菜譜在越南也很普遍，計有“香茅豬扒”，“香茅牛扒”，“香茅雞”，“香茅魚”等等。過去在越南，牛，雞，魚都算是相對高檔的食材，只有豬肉比較便宜，因此大眾化的“香茅豬扒飯”一度被稱為“車仔佬飯”。“車仔佬”是廣州話，指的是蹬三輪車的車夫。據說“香茅豬扒飯”以前是一種比較低價的食品，所以深受收入低微的三輪車夫歡迎。當然這都是“過去式”了，現在奧克蘭越南餐館裡的“香茅豬扒飯”起碼要十元。 

Bun Sell 

香茅豬扒 

前面提到的各樣食物，基本上都離不開一樣調味品 – 魚露。這魚露在越南語中直接就是“魚水”，華人把它稱之為“露”就顯得身價有別。魚露在越南料理中占據很重要的地位，香港著名美食家蔡瀾先生甚至說“魚露， 是越南料理的靈魂。”魚露在中國南方沿海省份也多有出產，潮州人，福建人都用來烹調或佐膳，但是絕對不如越南人那樣“不可一日無此君”。魚露的咸鮮滋味不是每個人都喜歡，這也有點像“榴蓮”，喜歡和不喜歡的人涇渭分明。 

越南菜餚的特點是生，鮮，酸。前面所提各樣食品中都有多樣生的食材，如生豆芽，生椰菜甚至未經烹煮的“生豬肉”。第一次接觸的人未必都能坦然面對，然而吃起來才能體會到其中的鮮味。越南菜中的酸也很特別，它靠的不全是醋，他的酸味來自蔬果。其中最為特別的是一種叫做“羅望子”的豆科植物。“羅望子”有很多別稱，又叫做“酸豆”，“酸角”，“酸子”，“亞森果”等等。“羅望子”還被製成糖果，酸酸甜甜很開胃。 

“羅望子”是烹煮越式酸湯的主要調味料之一，它的外觀像豆莢，豆莢里包着的豆仁之外有一層膜是它的“假皮”，豆仁之間還有一種濃稠的果漿。“羅望子”的酸味就來自它的“假皮”和果漿。這種酸味不同於醋酸，也不同於檸檬的酸，另有一種果香。越式的“魚酸湯”，“蝦酸湯”里，除了主要食材魚或者蝦之外，還要放西紅柿，菠蘿，辣椒，九層塔，豆芽，魚露和“羅望子”。一碗湯里包含了紅黃綠白等顏色，賣相很好。 

魚酸湯 

蝦酸湯 

越南的甜品以豆類和椰汁為主要原料。如椰汁眉豆糯米，椰汁海帶綠豆，椰汁木薯等等，品種繁多。即使在胡志明市，離市中心較遠的地方，你都可能見到某一顆大樹下坐着一位大嬸，身邊放着幾個鋁鍋，那就是賣糖水，甜品的小商販。飯店裡當然也有各式甜品供應，吃罷生、鮮酸的菜餚，再品嘗過地道的越式甜品，你的這頓越式美食才可以畫上一個句號。 

椰汁木薯

椰汁眉豆糯米 

椰汁海帶綠豆 

註：這是一篇舊文，從前在其它網站發過。前些天與網友談起越南的美食，特此找來一貼。

   文中所有圖片都是從網上搜索所得，也還留有首發網站的印記，特此說明。