越南的国土呈长条形，有很长的海岸线，有很好的海洋资源。但是，越南菜系中，海鲜类的比例并不大，反而是蔬菜占很大的比重。造成这样的现象可能与越南是一个传统农业国，农业人口约占总人口的75%，耕地及林地占总面积的60%这一因素有关。越南在1945年之前有九百多年的封建王朝历史，前前后后共有一百多个皇帝，但是越南并没有什么“宫廷御膳”之类的菜谱流传于民间。于 1834年时，阮朝的“圣祖仁皇帝”阮福晈把越南分为北圻，中圻和南圻。据说中圻的菜肴比较精致，我个人却感觉不出来。给我印象较深的反而是大众化的特色食品。 

如果你在中文菜谱里看到“牙车筷”这道菜，你实在无法猜出是什么。因为这是华人根据越语音译的结果。其实，这不过是越南一道很普遍的凉菜 – 凉拌鸡丝。越南乡间有很多“走地鸡”，肉味鲜而且有嚼劲。这道菜若在城里吃，用的可能是农场鸡，肉味就打了折扣。但是，手撕的鸡肉加上色彩纷呈的紫椰菜，生菜，红萝卜丝和干葱丝，混合了鱼露，青柠檬汁，辣椒，蒜泥，糖，醋还有炒香了的花生碎粒，那种口感确实丰富，令人食欲大振。 

越南的餐前小吃春卷分油炸和不过油的两种，食材也各有不同。油炸的和中国各地的炸春卷大同小异，不过油的就大不相同了。有用春卷皮包着切得细细的豬皮，花生碎捲成春卷狀，再包上一条生韭菜的 Bun Goon ；有用春卷皮包着檬粉、蝦肉或燒牛肉、芽菜、生菜、青瓜絲、薄荷葉卷成春卷的 Mei Goon 。Bun Goon 和 Mei Goon 都不过油也不用煮。只是把一种越南“米纸”(新西兰的洋人超市也有卖的，就叫做 Rice Paper) 用大约摄氏 70 度的水泡软，把相应的食材放在米纸上包成长园形就是了。吃越南春卷一般都沾魚露。 

有两样东西，既可以作为餐前小吃，也可以做菜，那就是越南扎肉和稔肉。扎肉和稔肉是华人的翻译，在越南语中简称 Za和 Nem。扎肉有点像法国香肠，是用绞碎的猪肉混合了少量玉米粉，鱼露，胡椒粉重新打碎成浆，用锡纸或植物的叶子定型，上锅蒸熟。稔肉的外表有点像臘腸, 是腌製而成的生豬肉。正宗的腌制方法是把生猪肉和蒜片，辣椒，胡椒粒和魚露一起搅拌，用一种比较细软的叶子来定型，外面再加上一两层比较厚的叶子，用细绳扎紧，让生猪肉和各种腌料在叶子里发酵。腌制的时间根据天气来做调整。由于经过发酵，稔肉吃起来带点酸味。稔肉可以生吃，也可以煮着吃，用来煎鸡蛋也不错。 

扎肉 

稔肉 

越南有一道“大菜”叫做“牛肉七味”（Seven Courses of Beef）。是将上等牛肉用拌、蒸、煮、煎、烤、涮、滾七种方法做成七種不同味道，各具風味的菜色。这道菜工序繁多，所以一般只在节日或喜庆中享用，餐厅供应的只是“简约版”，难以得其真趣。我最欣赏的是“生熟牛肉河”。软滑的河粉泡在浓汤之中，上面有两种牛肉；一种是在锅里煮过的；一种是切得薄薄，上桌之前才铺在碗面上，让热汤把牛肉慢慢烫熟，客人根据自己的喜好决定这部分“生牛肉”该烫多久。在越南当地吃汤粉有很多配菜，是各种生的蔬菜或香草。有一次我在越南小城镇的馆子里吃“生熟牛肉河”，桌上有一个小竹篮，里面有七八样配菜，都是免费供应。我记得的就有豆芽菜，薄荷叶，金不换，水辣蓼。这些配菜都是生的，客人自己挑喜欢的加到碗里。城里餐厅一般不会“敞开供应”，多数放在一个小盘子里奉客，有些甚至只放一两片薄荷叶碗面，意趣大不相同。 

牛肉七味 

生熟牛肉河

另有一道家常菜叫做 Bun Sell ,有点像“摊鸡蛋饼”或者“老通城豆皮”。是把蛋漿煎成饼，裹着煮熟的去皮开边绿豆，肉絲，生豆芽菜，生薄荷叶，生黄瓜片，醋渍红萝卜丝，沾鱼露来吃。至于“香茅”类的菜谱在越南也很普遍，计有“香茅猪扒”，“香茅牛扒”，“香茅鸡”，“香茅鱼”等等。过去在越南，牛，鸡，鱼都算是相对高档的食材，只有猪肉比较便宜，因此大众化的“香茅猪扒饭”一度被称为“车仔佬饭”。“车仔佬”是广州话，指的是蹬三轮车的车夫。据说“香茅猪扒饭”以前是一种比较低价的食品，所以深受收入低微的三轮车夫欢迎。当然这都是“过去式”了，现在奥克兰越南餐馆里的“香茅猪扒饭”起码要十元。 

Bun Sell 

香茅猪扒 

前面提到的各样食物，基本上都离不开一样调味品 – 鱼露。这鱼露在越南语中直接就是“鱼水”，华人把它称之为“露”就显得身价有别。鱼露在越南料理中占据很重要的地位，香港著名美食家蔡澜先生甚至说“鱼露， 是越南料理的灵魂。”鱼露在中国南方沿海省份也多有出产，潮州人，福建人都用来烹调或佐膳，但是绝对不如越南人那样“不可一日无此君”。鱼露的咸鲜滋味不是每个人都喜欢，这也有点像“榴莲”，喜欢和不喜欢的人泾渭分明。 

越南菜肴的特点是生，鲜，酸。前面所提各样食品中都有多样生的食材，如生豆芽，生椰菜甚至未经烹煮的“生猪肉”。第一次接触的人未必都能坦然面对，然而吃起来才能体会到其中的鲜味。越南菜中的酸也很特别，它靠的不全是醋，他的酸味来自蔬果。其中最为特别的是一种叫做“罗望子”的豆科植物。“罗望子”有很多别称，又叫做“酸豆”，“酸角”，“酸子”，“亚森果”等等。“罗望子”还被制成糖果，酸酸甜甜很开胃。 

“罗望子”是烹煮越式酸汤的主要调味料之一，它的外观像豆荚，豆荚里包着的豆仁之外有一层膜是它的“假皮”，豆仁之间还有一种浓稠的果浆。“罗望子”的酸味就来自它的“假皮”和果浆。这种酸味不同于醋酸，也不同于柠檬的酸，另有一种果香。越式的“鱼酸汤”，“虾酸汤”里，除了主要食材鱼或者虾之外，还要放西红柿，菠萝，辣椒，九层塔，豆芽，鱼露和“罗望子”。一碗汤里包含了红黄绿白等颜色，卖相很好。 

鱼酸汤 

虾酸汤 

越南的甜品以豆类和椰汁为主要原料。如椰汁眉豆糯米，椰汁海带绿豆，椰汁木薯等等，品种繁多。即使在胡志明市，离市中心较远的地方，你都可能见到某一颗大树下坐着一位大婶，身边放着几个铝锅，那就是卖糖水，甜品的小商贩。饭店里当然也有各式甜品供应，吃罢生、鲜酸的菜肴，再品尝过地道的越式甜品，你的这顿越式美食才可以画上一个句号。 

椰汁木薯

椰汁眉豆糯米 

椰汁海带绿豆 

注：这是一篇旧文，从前在其它网站发过。前些天与网友谈起越南的美食，特此找来一贴。

   文中所有图片都是从网上搜索所得，也还留有首发网站的印记，特此说明。