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旅途散记十二 - “吃在广州” 2017-01-26 00:39:41

“吃在广州”这句俗语曾经广泛流传,原因在于作为一个较早的通商口岸,既得享“万国客商通互市,二洋文化着交流”的美誉,自有广泛的饕客资源和食材供需,饮食界的兴盛似乎顺理成章。如今各地亭台楼馆林立,各路名厨或恪遵古法,或花样翻新,更有那“外来的和尚”洋厨师各处设馆,真的是百花齐放,令人眼花缭乱,“吃在广州”这四个字的含金量自然大大降低了。不过话又说回来,所谓“有竞争才有进步”,广州饮食界并没有故步自封,驻足不前,这次在广州光顾了不少饭馆,还是有不少值得回味的地方和菜肴。


在广州逗留期间,接受亲戚朋友款待的机会很多,他们总是会把我们带到自己心仪的地方进餐。那些餐馆若不是有“招牌名菜”,就是环境布局有特色,其中“广州酒家”就去了好几次。“广州酒家”是老牌名店,八十年代前,广州的高档酒家并不多,参加“广交会”的客商非常喜欢到“广州酒家”用餐。当年我年纪轻,随商界前辈到那里吃晚饭的次数不少,印象中最常点的菜是“文昌鸡”(又叫“金华锦绣鸡”)和“时菜炒鸡生肠”。说到“鸡生肠”,年轻的朋友未必知道是什么东西,它不是一般的鸡肠,而是下蛋母鸡的肠子,上桌的时候,肠子不同的位置会有大大小小还没形成硬壳的蛋。这道菜并不是每天都有,往往要预定。“广州酒家”如今开了好几家分店,我们这次去饮茶的次数比较多,个人认为点心并没有特别过人之处。妻子与同学聚会曾经吃过晚餐,倒是赞不绝口,


令我留下良好记忆的有俗称“63层”的“广东国际大厦”里的“喜爱轩”。某天我们在那里吃午饭,他们的点心“萝卜千丝酥”做的非常精致,外皮酥松不油腻,內馅刀工细腻,搭配合理。另外一道“瓦罉豉油鸡”也是佳品,用上等酱油在小瓦锅里焖熟的鸡块外皮呈鲜亮的深黄色,鸡肉的火候掌握的很好,口感嫩滑。我最欣赏的是垫在锅底的姜片和香葱头,吸满了鸡汁,入口鲜、香、辣,令人回味无穷。


“中国大酒店”的“四季厅”,装修格局高端大气,中餐的水平也很高。有一天我们在那里吃晚饭,三个人点了一道“蒸桂鱼”,一个咸鱼肉饼,还有一个“饺子西洋菜汤” 。“咸鱼蒸肉饼”是家常菜,肥廋搭配的猪肉剁碎了,加上同样剁碎的咸鱼肉和荸荠及姜蓉,隔水蒸熟。上桌时香味诱人,虽然下午茶吃的点心还没完全消化,还是忍不住舀了小半碗饭,浇上肉汁吃起来。桂鱼是把鱼腹垂直剖开之后摊开来蒸,底下垫的是豆腐。豆腐不是街上卖的一方一方凑成,是和盘底一样大小,不厚的一整块,卖相忒好。蒸鱼的火候控制得恰到好处,丝毫不损其细嫩的肉质,少许酱油带出鱼的鲜味,也丰富了豆腐的味道。由于我们事先声明当天下午茶结束得有点迟,朋友体贴地点了“饺子西洋菜汤”代替主食。这道菜脱胎自西洋菜馅饺子,好处是锅中有大量西洋菜,不必另点蔬菜。因为“咸鱼蒸肉饼”的诱惑,多吃了小半碗米饭,结果饺子和肉饼都吃不完。


广州除了那些星级名餐馆之外,还有不少深受市民大众欢迎的饭馆,妻子最为怀念的就是“向群饭店”。“向群饭店”好像是 1986 年开业的,至今已经营了 30 年,在广州市也开得有几家分店。妻子最爱光顾龙津路总店,说是比较有信心。这家店的“渌鹅”做得很好,很受欢迎。鹅肉和鸡鸭比起来,纤维要粗一些,所以用“渌”的方法使鹅肉饱吸酱汁,软化了肉质又保持特有的嚼劲,非常有效。其实这道菜明显是焖烧菜,之所以说成“渌”,我猜想大概那些鹅肉是经过浇烫之后才慢火焖烧,因为在粤语里,被热的流体炙烫是可以称之为“渌”的。这家饭店供应的都是比较大众化的菜式,譬如一道“韭菜银牙炒鱼仔”也很地道。把韭菜、豆芽菜加上小鱼干一起炒,伴以炸花生米,真是一道很好下饭的菜。至于那个“莲藕猪骨汤”更是我们每次都要点的“保留项目”。这个汤平常日子供应的时候,藕孔里塞的是绿豆。我们回国那段时间,正是板栗登场的季节,煲汤的莲藕被厨师塞满了栗子泥,和猪骨一起熬煮,那碗汤里充满了肉的浓香和栗子的清香,真的教人欲罢不能。


“改革开放”带来了全方位的发展,饮食界也不例外。八十年代中后期,个体经营的“大排档”如雨后春笋,一时间异彩纷呈。有经营得好的,已经发展成饮食集团或连锁店,也有的招牌还在,主事者却已经多番变易,菜肴的水平不如从前,顾客群体也有所改变。开业于 1996 年的“炳胜”,近年来口碑甚佳,我们曾经光顾了两次,两次都是去了海印总店。第一次由于是临时动议,下午四点多才打电话订六点的桌,那天并不是周末,可是接电话的服务员说所有单间都已经订满。朋友是那里的熟客,直接找到总经理都没辙,但留了个活扣说半小时后回复。半小时过后,那位总经理来电说实在抱歉,单桌的单间真的腾不出来,只有一个两桌的单间,也就是说要与另一桌的客人共用一个单间。其实我们也并不是有什么私密话题,倒也无所谓,一行七人就欣然出发。到了那里一看,楼下大餐堂里满满都是人,二、三楼的宴会厅也都座无虚席。“炳胜”的脆皮叉烧和黑叉烧颇有特色,难怪人们交口称誉,至于像个大蘑菇的“菠萝包”,味道固然不错,噱头的成分也是有的。当晚我最欣赏的是“猪骨迟菜煲”。“迟菜”是“迟菜心”的简称,是增城的特产,产于增城以北、南昆山以南地带,生长期长,菜棵也比普通菜心长。“猪骨迟菜煲”由切成段的迟菜心与猪骨同煮,汤清味浓,菜心绵软令人印象深刻。第二次是与亲戚共享,由于人多,尝的菜品也多,大家都吃得很开心。


这次在广州还到过一家才开了几年的新餐厅用餐,留下非常好的印象。这家餐馆创业时间虽然不长,却赢得了非常好的口碑。这家餐厅名为“海晏楼”,主事人是原来任职“白天鹅宾馆”的两位资深厨师陈志勇和刘国庆。他们两位一个专司煎炒烹炸,另一个精研烧腊卤味,双剑合璧,誉满羊城。说到我们那天所点的菜,真可谓样样都是精品。凉菜是白卤水法国鹅肝、白卤水鹅掌翼和白卤水乳鸽。卤水的味道水准很高,卤的时间又很足,掌翼和乳鸽的骨头都入了味,鹅肝又大又厚,入口酥融,味道浓郁。热菜有芝士大虾、富贵石榴鸡、内有鲜鲍鱼、海参、烧肉、鸡块、厚冬菇的“聚宝盆”、葱油飞鱼。“石榴鸡”是传统菜,蛋白做成的外皮包裹着鸡肉、干贝等馅料成包子状蒸熟,既费时间又考究功力,“包子”的褶上还加了晶莹透亮的鱼籽,卖相更为吸引人。特别要一提的是那道“葱油飞鱼”,据说是广州首创的菜式,是把很普通的草鱼中腹剖开然后油炸,最后浇上煮沸的葱油。炸过的草鱼平放在长圆形的盘子里,两支胸鳍向上竖起,一副振翅欲飞的模样,故此得名。葱香结合嫩滑的鱼肉,相得益彰,一试难忘。


前面说到,广州有些食肆注重装修,以期收先声夺人的效果。不过在我看来,若不能在出品上达到较高水平,讲究的顾客难免生出虚有其表的感叹。譬如我们抵穗的第一天去饮早茶的“白天鹅”,装修不可谓不豪华,座落的地点也有其独特之处,可惜点心的水准并不高,以我个人的意见,绝无再次光临的欲望。


有一天晚上,朋友带我们到麓湖附近的一家饭馆用膳,店名好像是“正大方圆”。那家饭店富有园林特色,大堂自然是有的,更为巧妙的是许多单间设计成水榭的形式,以弯弯曲曲的小径贯通连接。小径上立着的路灯发出柔和的光芒,倒映在水面上,摇摇曳曳,增添几许浪漫情调。只是餐食并无过人之处,过后竟没有一道菜存留在我的记忆之中。经朋友介绍,还到过一家名为“唐厨”的大酒楼,装修也是富丽堂皇,楼底很高,桌与桌的间隔也比较宽,环境确实不错,可惜点心和小菜的水准差强人意,没有值得记录的餐点。值得一提的是这家店的厕所,占用的面积非常大,男厕里的小便器全部由挑高两三米的刻花玻璃作独立间隔,而且错落有致,不是一溜排开,颇显心思。这家酒楼的厕所给我的感觉是足可与日本石川市的“怀华楼茶屋”内的金箔、银箔厕所相媲美。


浏览(2283) (5) 评论(4)
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文章评论
作者:云乡客 回复 逍遥号 留言时间:2017-01-26 21:35:21

逍遥博好!

厕所拍照,有碍观瞻,不敢为。

祝新年快乐!

回复 | 0
作者:逍遥号 留言时间:2017-01-26 13:42:25

好文,有照片就更好,特别是厕所。

回复 | 0
作者:云乡客 回复 南来客 留言时间:2017-01-26 10:50:04

南来客兄好!

绵羊国今天已经踏入后年的最后一天,在这里预祝兄食得得,开门大吉,金鸡高唱,合家平安。

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作者:南来客 留言时间:2017-01-26 05:33:33

云乡兄好介绍。

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