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美食家唯灵二三事 2023-02-01 11:54:46

刚刚踏入癸卯兔年,年初三得知香港著名美食家唯灵先生因病逝世,回想起过往相处的日子,不胜唏嘘。不过想到他一生从事自己喜爱的工作,吃遍天下美食,倒也是叫人钦羡的事。

机缘巧合的缘故,有一段时间与唯灵先生过从甚密,经常一起用餐之外,还与一众好友随先生到珠江三角洲一带“揾食”。由于唯灵先生姓麦,所以相熟的人一般使用一个深具香港特色,半中半西的叫法 - 麦 Sir.

与麦 Sir共餐的乐趣不仅在于得尝美食,还可以听先生讲饮食掌故,包括一些菜肴的创制和关窍。唯灵先生腹笥甚广,讲起一道道美食来,旁征博引,语言生动有趣。记得讲到现今茶楼普遍供应的“煎酿三宝”,先生说这是“现代简化版”。据说最早烹制“煎酿三宝”的食材是鱼胶酿鱼骨、鱼胶酿鱼鳃盖以及鱼胶酿腹鳍或胸鳍。煎得透透的“三宝”,香脆软糯兼而有之。后人嫌麻烦,便改用青椒、茄子代之。

唯灵先生不仅深谙吃的精妙,自己也会做,即便是他家的家佣也被他教成高手。有一次他设家宴,请了三对夫妇,我与娘子忝陪末座。大家到得稍早,少不得参观一下美食家的厨房。却见得先生的菲律宾家佣正在细切食材,刀工极为出色,一位朋友笑对先生说:“您这位家佣约满的时候,介绍到我家好吗?”

唯灵先生与镛记的甘先生是老朋友,时不时会在镛记试新菜。有一次,唯灵先生说要试一样新食材,又把我们约到了镛记。事先并不知道所谓新食材是什么,到了酒楼才知道原来是非洲干鲍鱼。麦 Sir 在家里已经把鲍鱼泡发了两天,当晚才带到酒楼当场烹制。甘先生叫人拿来一个砂锅和碳炉,由唯灵先生亲手烹制。当晚所用的两只干鲍个头很大,以行话来说属于“两头”,也就是说一司马斤(约 605 克)只有两只。十二人分享,份量很足,可惜味道和口感毕竟与日本干鲍有一段距离。

麦 Sir并不专精高档食材,对于整理民间传统食谱也不遗余力。麦 Sir原籍顺德,他曾把搜罗所得的传统顺德食谱送给顺德饮食界。有一道“虾酱肉眼筋”,所用的食材其实不过是猪里脊旁边的筋膜,一向被肉贩归类为“下栏”,不会被摆放在肉台上贩卖,而是穿挂起来吊在案板之下,专门供应给那些必须节制用度的主妇。香港经济腾飞的时期,豪奢之风是为时尚。食客们所关注的都是鲍、参、翅、肚,对于肉眼筋之类食材不屑一顾。麦 Sir 把这类普通食材推荐给餐馆酒家,既增广了菜谱,又降低了成本,业者无不称善。

麦 Sir食量不大,每次餐聚时,各样菜肴都是浅尝辄止,唯独酒量深不可测。先生是不少饮食集团的顾问,不为外人所知的是,麦 Sir 极其反对香港的酒席菜单。他认为约定俗成的八道大菜,加上四样“单尾”,实在是浪费。不过,无论是饮食业者或者顾客,都对这种现象习以为常,业者自然着眼于营业额,顾客所讲究的则是面子与排场,因此这种陋习就一直沿袭下去。

曾经有人当面称呼唯灵先生做“食神”,他笑而不受,说道:“神仙不食人间烟火,你系唔系想我冇啖好食?”闻者莞尔。

如今麦 Sir 驾鹤西归,先生究竟能否封神,位列仙班,我们凡夫俗子自然无法得知。我们所能确认的,就是先生在尘世间的“饮食配额”已经用尽,我们也失去了一位良师益友。

谨以此文悼念唯灵先生。


浏览(3359) (10) 评论(18)
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文章评论
作者:云乡客 回复 老冬儿 留言时间:2023-02-11 11:53:12

不敢当,得附骥尾而已。

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作者:老冬儿 留言时间:2023-02-07 19:59:39

龙乡的小天真原来是香港的美食大家!

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作者:云乡客 回复 雪山下的绛珠草 留言时间:2023-02-06 11:36:50

“去长洲食海鲜”是港人夏日消闲、亲子活动的选项之一。我们经常几家人同游,带着孩子到长洲“踩单车”、“扒艇仔”、食海鲜,作竟日游。

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作者:雪山下的绛珠草 留言时间:2023-02-04 17:52:54

我在香港离岛区长洲居住两年,仍然怀念在海旁道尽头的海鲜大排档,新鲜的海鲜养在旁边,任食客挑选。夏天朋友从港岛区搭船进来探访,一起去大排档选海鲜,即烹即食,加几罐蓝妹啤酒,简直是神仙般的日子。

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作者:雪山下的绛珠草 留言时间:2023-02-04 17:47:02

转发云乡客的短文在微信朋友圈,悼念唯灵先生。先生是香港著名的美食家,他跟蔡澜先生比又是另外的一种风格,他为人比较低调,但是非常平易近人,我见过唯灵先生,蓄着长须,身穿长衫,有一种仙风道骨的秦晋遗风。他生前是香港各大餐厅开张前试吃拍照最受欢迎的美食家,被誉为“食神”。

R.I.P 我在香港的时候曾经有缘与食神唯灵先生同桌吃饭并采访他,感觉先生斯文儒雅,平易近人,颇有古风,虽不知是否能成仙,但绝对有君子之雅风。惜哉[合十][合十][合十]


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作者:云乡客 回复 幸福剧团 留言时间:2023-02-02 13:25:08

谢谢高抬,愧不敢当。按广州人的说法,我是“得把口",比不得阁下有调鼎之手,常有佳作。

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作者:幸福剧团 留言时间:2023-02-02 13:09:23

看得剧团口水滴答流,博主也是大家,佩服

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作者:云乡客 回复 南来客 留言时间:2023-02-01 22:28:37

到香港的西贡和鲤鱼亲自从水族箱里挑食材门品尝海鲜对游客来说是一种特别体验。记得有一年款待来自新西兰的姻亲一家大小到鲤鱼门吃海鲜,亲自从水族箱里挑食材让他们雀跃不已。

鲤鱼门离市区比较近,缺点就是有点杂乱。西贡开阔舒展,可惜路途遥远。

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作者:南来客 回复 云乡客 留言时间:2023-02-01 21:00:12

去过一次西贡,印象很好。在海边看海,跟艇家聊天,中午就地找了家酒家,听老板介绍吃套餐,十菜一汤,有虾有蟹有鱼有鸡,味道正,够嚄气,五人用餐,花费1千港元,打包打到怕。

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作者:云乡客 回复 南来客 留言时间:2023-02-01 20:20:19

说起陈任,也是一个奇人。从新加坡回港之后,也加入介绍美酒佳肴行列。千禧年初,应林祥园老师之邀,与陈任夫妇一众人等到西贡“鸣苑酒家”试菜,陈任还介绍了一款澳洲餐酒,性价比极高。其他菜式没记住,唯独“单尾”的“虾酱炒米粉”至今回味无穷。

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作者:南来客 回复 云乡客 留言时间:2023-02-01 20:06:32

下次去香港一定去品尝。当年去庸记是读了世界日报陈任还是谁的介绍。

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作者:云乡客 回复 南来客 留言时间:2023-02-01 18:54:58

烧鹅固然是“镛记”的招牌菜,其实他们的其他菜品也颇有特色。譬如有一道家常小炒,一般都用各式杂菜混炒肉丁。有一次甘先生用了田鸡腿代替肉丁,请我们试吃,麦老品尝之后,建议用田鸡大腿那颗“蒜子肉”,并稍加辣味烹制。甘先生马上命后厨依法炮制,上桌之后与前一道菜比较,高下立判,从此“镛记”菜单上就多了一道新菜。

至于他们的“皮蛋酸姜”也是极为佳妙。

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作者:云乡客 回复 安雅云 留言时间:2023-02-01 18:35:14

那是 2016 年的事了。那次是西昌回成都的路上,经过“雅安北”,品尝了著名的“雅安鱼”,还留了一把鱼头骨里的“剑”做纪念。可惜没有过夜,无缘欣赏“雅雨”。不过通过欣赏您所发的几张雅安夜景,聊胜于无。

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作者:安雅云 回复 云乡客 留言时间:2023-02-01 16:42:40

您什么时侯去到雅安?可有吃雅鱼看雅女淋雅雨?

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作者:南来客 留言时间:2023-02-01 15:29:58

返美

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作者:南来客 留言时间:2023-02-01 15:29:10

二十多年前经香港反美,请亲友到庸记吃饭,招牌菜是烧鹅。

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作者:云乡客 回复 安雅云 留言时间:2023-02-01 13:46:26

安雅云博好!

您的到来,又叫我想起了雅安之行。

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作者:安雅云 留言时间:2023-02-01 13:14:45

好有口福的云乡先生。

喜欢这种不悲不忧顺其自然的道别。这才是自然的模样。

偶尔回到万维,顺着南来客家的后院遛到此处,道声安好。

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