韩国同行喜食鳗鱼骨和鳗鱼胆酒及《本草纲目》对鳗鲡鱼的记载 9月21日晚，韩国忠州大学中文系主任俞泰揆教授又一次宴请属下们，除李哲源教授有事外，其他教授和老师都入席，我也在被邀请之列。这晚去了一家专门经营鳗鱼烧烤的酒店。 值得插叙的是，这家酒肆不仅搞特色经营，而且店内一部分的酒桌也很特别。店主在长桌下深挖了一条坑槽，可让两边顾客的双脚都能轻松地踩地，犹如坐在凳子上一般，免得因盘腿时间长了而难受，但在外观上又保持了传统的氛围。正是商业也可改变习俗的一个例证。 服务员先端上了一些小吃，其中一盘很特别，一根根呈黄颜色的细长条。权赫锡教授向我介绍，这是烤鳗鱼骨。他先吃，我也学着吃了起来，香脆而美味。虽比不上薯条的脆嫩，但入口咀嚼，还挺香脆爽口。俞教授说，这种烤鳗鱼骨能补钙，营养也非常好。 我真的折服了，韩国人讲究环保和节俭，简直到了极致的程度。不仅使食物资源得到了保护和利用，而且自身也得到了大自然充分的恩赐。上海人喜欢吃鱼圆，煲汤和炒菜，常见其中。鱼圆既易消化，口味和营养也俱佳。其原料一般不是青鱼，就是鳗鱼。为了制作鱼圆，总要剩下许多的鳗鱼骨，我没有听说过，更没有吃过鳗鱼骨做的食品。今天真是既增长了见识，又得到了口福。 权教授见我对烤鳗鱼骨有浓厚的兴趣，就又要了一份，并特意为我拍下了这种图片： 
当晚，俞教授点了三种酒，其中之一就是鳗鱼胆酒。服务员拿来细长的针管，让顾客自己把针管中的鳗鱼胆，注入酒瓶，然后享用。俞教授向我介绍，鳗鱼胆酒对身体健康很有好处。我品尝了几杯，其口味不感到苦涩，却别有风味。 然后，服务员端来年轮清晰可见的圆形木炭和放在金属架上的鳗鱼片。与吃生鱼片不同，这些鳗鱼片已是熟的或是半熟的。我们边烤着品赏，边谈天说地了起来。 趁着这几天教学的余暇，我想对常见食品之一的鳗鱼作一番探寻。 先民们的食物中，已早有了鳗鱼。《说文解字·鱼部》：“鳗，鱼名。从鱼，曼声。”清·朱骏声《说文通训定声》：“鳗，今俗曰鳗鲡是也。”明·方以智在《物理小识》卷十一中，也有记载：“鳗骨最杀虫，烧太臭耳。” 明·李时珍的《本草纲目》四十四卷中有“鳗鲡”章节，对鳗鲡鱼作了专门而深入的介绍。现把台湾商务印书馆版的《文渊阁四库全书》第794册《本草纲目》中的“鳗鲡”一节的文本影印，附录如下： 
现将上述影印文献的主要内容整理和标点如下： 鳗鲡鱼，《释名》：白鳝，蛇鱼。干者，名风鳗。肉气味甘平，有毒。主治五痔疮瘘，杀诸虫。治恶疮、女人阴疮虫痒。治传尸疰气劳损，暖腰膝，起阳（日华）。疗湿脚气，腰肾间湿风痹。常如水洗，以五味煮食，甚补益。患诸疮瘘疬肠风人，宜常食之（孟诜）。治小儿疳劳及虫心痛（时珍）。妇人带下，疗一切风瘙如虫行。又压诸草石药，毒不能为害（张鼎）。 【发明】颂曰；鱼虽有毒，以五味煮羮，能补虚损及久病劳瘵。时珍曰：鳗鲡所主诸病，其功专在杀虫、去风耳。与蛇同类，故主治近之。《稽神录》云：有人病瘵，相传死者数人。取病者置棺中，弃于江，以绝害。流至金山，渔人引起开视，乃一女子，犹活。取置渔舍，每以鳗鲡食之，遂愈。因为渔人之妻。张鼎云：烧烟熏蚊，令化为水。熏毡及屋舍，竹木断蛀虫。置骨于衣箱，断诸蠧。观此则别録所谓能杀诸虫之说，益可证矣。 （注：上述整理，未及仔细校对，如欲引用，请核对原文和参考其他版本） 据说，鳗鱼的脂肪和胆固醇含量较高，也许就是对李时珍所说“有毒”的含义。但据有些专家研究表明： 在鳗鱼的肉质里，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助，特别是孕妇与婴幼儿。与其他动物性食品比较，鳗鱼的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等，均有较高的含量。值得一提的是河鳗含丰富的抗氧化营养素，如维生素A，每100公克鳗鱼含将近2500国际单位（IU），达国人成年人维生素A每日营养素建议摄取量的50%，其他如矿物质钙，每100公克鳗鱼约含100毫克。 鳗鱼是含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）最高的鱼类之一，不仅可以降低血脂，抗动脉硬化，抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。DHA能促进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。医学专家还发现，鳗鱼兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。鳗鱼中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高，可防衰老和动脉硬化，从而具有护肤美容功效，是女士们的天然高效美容佳肴。见： http://zhidao.baidu.com/question/28017526.html 李时珍在本节中，也引用其他医家的观点：鳗鲡“以五味煮食，甚补益。”“以五味煮羮，能补虚损及久病劳瘵”，与上述现代的科学研究，有相吻合之处。 有趣的是，李时珍不仅明确地指明鳗鱼的许多药用价值，还据《稽神录》，在《本草纲目》中，记载了一则有关鳗鱼的故事： 从前有人得了痨病，因此而相继死了多人。有一女人也得了这种病，还未死，就被放进棺材。棺材放在河边，被潮水冲入金山一带的水域。有位渔民打开棺材，见这女子还活着，就把她接到自己的居所，每天给她吃鳗鲡鱼，结果这个女子不仅恢复了健康，还成了这位渔民的妻子。 鳗鲡鱼的营养成分高，又有那么多的药用价值，难怪韩国的同行们有时也很喜食。不过他们对鳗鱼的骨和胆的食用以及食用的方式，很为新奇，值得以博文而录下一笔，以广异国之见闻，以供饮食业之参考。 说明：本文仅为文化杂谈，并非科普文章。 王继洪 2011-10-10写于韩国忠州大学 |
