贺福长  讨论： fuchangh@yahoo.com 

八、苦瓜：因其味苦而得名。苦瓜虽苦，但从不把苦味传给与其共同烹调的其他菜肴，所以又有“君子菜”的美名。

每100克苦瓜中含蛋白质1克、脂肪0.1克、膳食纤维1.4克、碳水化合物3.5克、维生素C 56毫克、维生素E 0.85毫克、β-胡萝卜素100微克和硒0.36微克等。苦瓜中含有的维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、膳食纤维和硒等有抗癌作用。苦瓜中含有的蛋白质成分（苦瓜蛋白）能提高机体的免疫功能，消除致癌物质的致癌作用。

九、葱类蔬菜：包括大葱、洋葱、韭菜和大蒜等。葱类蔬菜中含有的生物活性物质称为葱类化合物，又称植物化合物（phytochemicals）或植物性保护物质（phytoprotectants），是食物中的一些微量成分，尚未被认为是必需营养素。

1、大葱：为百合科植物葱的鳞茎和地上茎叶，营养丰富。大葱中含有一种刺激性气味的气体就是硫化丙烯。硫化丙烯通过以下作用阻断癌的生成：①消除活性氧，起到抗氧化作用；②增强解毒酶的活性，能使致癌物质失去毒性。

除硫化丙烯以外，大葱中还含有异硫氰酸盐、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、叶绿素、食物纤维、硒等多种抗癌成分。

2、洋葱：又称玉葱、葱头。洋葱中除含有维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、食物纤维、硒、异硫氰酸盐和硫化丙烯外，还含有一种特有的抗癌成分槲皮素。这是一种黄酮类化合物，有广泛的抗癌作用：①对抗自由基，抑制脂质过氧化，防止细胞DNA解链断裂；②抑制细胞内信号传导，阻断癌细胞的转录等过程，发挥抗癌作用；③通过抑制RNA聚合酶而抑制癌细胞的生长；④诱导癌细胞凋亡。中国重庆医科大学研究人员通过动物实验发现槲皮素可抑制肿瘤细胞增殖。

3、韭菜：又名草钟乳、起阳草。韭菜中含有的硫化丙烯等硫化物、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、叶绿素、食物纤维、硒等都具有抗癌作用。

韭菜产生气味的成分是硫化物，硫化物具有抗氧化作用，能阻止细胞受到活性氧的氧化；还有增强解毒酶活性的作用，而解毒酶可使致癌物质失去毒性。这两种作用相互配合，能阻断细胞发生癌变，从而抑制癌的生长。

韭菜是含植物纤维较多的蔬菜，可以有效地防治便秘，从而减少大肠癌的发生。根据调查，有习惯性便秘的老年人中，有68%以上的人服用更衣丸、大黄苏打、果导类刺激性泻剂。实际上，这些保健品或药品中含有一种蒽醌类化学物质，对人体不利。所以，有专家认为，解决便秘最好的办法就是多吃些含植物纤维量高的韭菜。

4、大蒜：世界上约有2250个研究机构的数万名科学家在从事大蒜的研究，已证实大蒜具有消炎、杀菌、止泻、降脂、降糖、软化血管、抗衰老和抗癌等多种药用价值，有“植物黄金”之美誉。美国国立癌症研究所在推行的“营养食品计划”中大蒜获得了极高的评价，位居一流食品之列。

大量研究报导表明，大蒜具有抗癌作用，尤其对胃癌、大肠癌、前列腺癌具有有效的预防作用。大蒜中有效抗癌成分是大蒜素、萜类、S-丙烯基半胱氨酸以及维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、硒等抗氧化成分。

美国国立癌症研究所与中国共同合作的一项研究表明，每日摄入1／3盎司（9克）大蒜，可将罹患前列腺癌的风险减少50%。

中国发现，山东苍山县人均大蒜食用量是临驹县的4倍，幽门螺杆菌的感染率比临驹县约低20%。表明大蒜有保护胃黏膜，抑制幽门螺杆菌感染和降低萎缩性胃炎发生的作用，从而可减少胃癌发生。大蒜抑制幽门螺杆菌的生长，可能是胃癌低发的重要原因之一。

美国宾州大学研究人员发现，丙烯二硫化合物可使实验性肿瘤缩小一半，S-丙烯基半胱氨酸能将引发乳腺癌的物质破坏。英国伍狒尔汉普顿大学研究人员宣称，蒜粉能消灭引起胃癌的幽门螺杆菌和医治胃癌。美国南卡罗莱纳癌症中心的研究表明，吃了大肠致癌物质的30只大白鼠中有19只出现了大肠癌，而吃了大肠致癌物质和大蒜混合饲料的30只大白鼠中，只有8只出现了肿瘤。中国研究人员也发现，大蒜油对多种肿瘤细胞有十分明显的杀伤和抑制增殖作用。