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不列颠地主的博客  
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面条是如何做成的 (一) 2017-06-19 00:26:37

咋一看,这题目土得掉渣儿。其实不然,谁不想会做一手好饭呢? 地主看了《白鹿原》几集电视剧,又读了华时的秦韵博主的关于陕西面食的大作,也就想闲谈一回面食的做法。若有人笑侃,"这有啥可谈的? 谁不会做?" 

那地主就扯些多数人不知道的。

面粉是用小麦磨出来的,其工艺源自英国,这世界上第一条流水线式生产,就是磨面粉。磨面粉的工作流程是,首先是过筛、水洗,去除杂质与粉尘。不仅如此,水洗时,原本干燥的麦粒表面吸了少量的水份,使得麸皮柔韧,在随后的碾压时不易碎化,从而使之可以与面粉分离。然后,麦粒进入两个表面有齿的圆柱形轧辊的间隙中,逐级轧制。但轧面粉与轧钢轧铝不同,两个磨辊相向而转,一快一慢,有一定的转速比。按照力学原理,麦粒被慢辊的齿"咬"住,并由快辊的齿的相对运动而剥开。这样麸皮上的麦芯被刮了下来。一个流水线由多组磨辊串联而成,辊的间隙由大而渐小,麦芯被逐级研磨成了细粉。如此,在每个辊间隙中,面粉微粒受的挤压并不大,由此而带来的温度升高很小,能保持面粉的化学结构不变。

为啥讲这个? 小麦面粉中有一种特殊的物质,被称为"面筋质",其营养姑且不说,只有它与水分子结合后能形成有弹性的长分子链。如果磨面时工作温度过高,则面筋质受损严重,不能形成长分子链。实用看点: 若一种牌子的面不筋,做不成拉面,有可能是面粉本身的问题。您就别一定要在这一颗树上吊着了,多换几个,在旁边那颗歪脖子树上也试试?  说不定换个牌子就做成了。懂了吧?

下回再说如何做面团。这位看官说了,这也有讲究? 曰: 这讲究可大了去了,擀面、拉面、刀削面、饺子面、炸油条的面,差别是很大的。


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文章评论
作者:不列颠地主 回复 老冬儿 留言时间:2017-06-19 16:46:55

欢迎冬博光临。

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作者:不列颠地主 回复 芨芨草 留言时间:2017-06-19 16:44:34

问草博好!

写一些正能量。

当年做硕士课题时,课题是研发一种高性能的磨辊,为此专门请教了中国唯一的粮食学院的粮食加工系的一位学者,后来还专程走访了多家面粉厂。

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作者:老冬儿 留言时间:2017-06-19 14:45:22

到处都是学问啊! 地主是学化工的吧。

俺从来没有自己做过面条,期待后续。

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作者:芨芨草 留言时间:2017-06-19 03:52:20

地主改开面店了?看地主介绍得这么详细,当是在磨面流水线上干过。我只知道用碾子磨面。

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