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不列颠地主的博客  
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面条是如何做成的 (二) 2017-06-19 16:35:11

这一回说如何制作面团,原理、操作和注意事项。

面团是在面粉中加水经搅拌和揉搓制成。水分子是由一个氧原子和两个氢原子构成的极性分子,在面粉中链接成长链大分子,并使之柔软。若链接良好,则面团柔而筋、易伸展、不断裂、耐水煮。否则,哈哈!

操作时,初学者应先把量好的面粉放入一个较大的盆中,细细地加水,并随时用手(或工具)充分搅拌、使水在面粉中充分分散,成为小粉团。此时,若加了水而搅拌不及时,一旦形成一块软面疙瘩,再让它变硬则很难。这一步很关键。

何时停止加水呢?要看做什么面。若是刀削面、机器轧面和硬的手擀面,在几乎所有面粉都成了含水的小粉团后,应保留适量的干面,然后靠手工(或用工具)将其反复碾压成块状,知道所有的干面和粉团被混为一体。这时,稍事停顿,使水分子与面粉链接增多,面块稍软后再揉、压。如此反复,直到成为一块外观和手感上硬度均匀的面团。陕西白鹿原一带有句俗话‘打到的媳妇揉到的面’说的就是这个阶段。这里,揉压变形量和时间是形成面、水链接的两个要素,缺一不可。但是,时代不同了,把面揉到家就行了,可千万别打媳妇!否则,若是媳妇拿刀和你拼命,可别说是地主教的。

若是做兰州拉面和陕西烩面,则加水要加到面成团、干面彻底消失为止。还是要反复地揉、放。为了进一步增加面的延展性,一般在揉好后要放几个小时后再使用,甚至在和面时在水里添加少许食盐以增强链接。

面团制好之后,剩下的事就是做面条了,拉面、削面或擀面。这个简单,只要手巧就行。至于说配什么菜,则全看个人偏爱。不过,‘好厨师一把盐’,别做咸了就行。

另外,油条、胡辣汤和陕西凉皮的面团也是如此操作,不过是更奢侈的吃啦,再说。

祝你成功。


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浏览(2159) (0) 评论(8)
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文章评论
作者:不列颠地主 回复 芨芨草 留言时间:2017-06-22 14:19:50

再问草博好!

我不是说过了吗?面条好做,你把面和好自己动手吧。我要是做演示,得上视频。不会。今天等我做一回手擀面,给你贴几张照片行不?

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作者:不列颠地主 回复 Serena藕花深处 留言时间:2017-06-22 14:15:53

欢迎藕花!

你的回执很有经验。

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作者:不列颠地主 回复 芨芨草 留言时间:2017-06-22 14:14:20

问草博好!

‘怎么知道水分子在面团中链接成链状大分子?‘

这是有机化学的东西,比’混合均匀‘更小的尺度,得是纳米级的。

‘打到的媳妇揉到的面’是我的一位陕籍好友(不是雨斤哈,但给他说过)的口头禅。不过,他哪里打过他媳妇?不但不打,还当菩萨一样供者呢。

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作者:芨芨草 留言时间:2017-06-22 07:00:54

转了一圈,过来看看,怎么还是面团呐!吆喝一声:地主去哪儿旮沓了?什么时候能吃上面条呀?

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作者:Serena藕花深处 留言时间:2017-06-21 03:52:08

非常认同地主的详细专业的解释!俺就是这么做的:-) 只要揉得不是太多, 还是挺享受的, 像玩playdough. 而且揉得越到位, 馒头吃起来越煊软, 面条越筋道。总之, 一份耕耘, 一分收获!

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作者:不列颠地主 回复 绿岛阳光 留言时间:2017-06-20 06:53:49

欢迎阳光妹子。你那绿岛小食堂啥时招工?

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作者:芨芨草 留言时间:2017-06-20 05:29:12

从面粉厂到厨房了,快能吃上了。

这陕西人不厚道,把媳妇打成揉好的面团,那媳妇还不就剩一口气了!

问地主一个问题,怎么知道水分子在面团中链接成链状大分子?应该是水和面粉均匀混合嘛。

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作者:绿岛阳光 留言时间:2017-06-19 17:43:33

哇!收藏起来!地主兄做面条也这么专业呀?大大地赞!

以后这些活计就让长工们学会去干好啦哈哈哈。

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