山东人当家的老咸菜

       山东的平民百姓百年以来都是以咸菜当家。为了节省买菜的开支，60年前几乎每个家庭都备有一口腌咸菜的坛子自己动手腌咸菜。
       腌菜的原料多是芥菜（青岛人叫疙瘩或疙瘩头）、青萝卜、白萝卜、胡萝卜、白菜、雪里蕻等。腌大蒜和黄瓜在城市贫民眼里看来有点奢侈。
        腌咸菜用盐罕见细盐，用的全是大青盐颗粒又叫粗盐，价格约为细盐的三分之一。常见家庭主妇用擀面杖把粗盐擀成盐粉使用。交流腌咸菜的经验经常是家庭主妇和工友们的话题。
        用盐腌过的黄瓜和白菜过夜之后就可端上餐桌，清脆美味可口。而要食用其他咸菜则需要腌制一两个月甚至半年。家庭腌的咸菜由于不使用防腐剂，所以在浸泡咸菜的液面上会浮出一层白膜。这对食用无妨。咸菜的腌制选盐非常重要。使用精盐腌制咸菜的风味将大大减分，韩国腌制泡菜亦是如此。
        崂山流行一种萝卜咸菜叫艮呱唧。是把新鲜青萝卜切条晒干再以细盐和五香面腌制数日后呈上餐桌。由于口感特殊的清脆甘香而深受青岛原住民的厚爱。
还有一种豆豉酱咸菜，是以黄豆或黑豆为主料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，到一定程度时，加盐、加酒，日晒干燥等方法制成。然后再添加青萝卜丁、大白菜条块，合并放入瓦缸腌制成的家庭自制咸菜。这与当代日本的纳豆食品制作工艺和原理完全一致。这是老青岛家庭老主妇们的拿手手艺。许多老人包括我的母亲每年冬天都要做一缸这样的咸菜，全家可以一直吃到来年开春。豆豉酱咸菜不仅风味特别，而且营养丰富。可惜今天在青岛能做的人很少了。
       台东是青岛酿造行业比较集中的地段。辽宁路有万通酿造厂，长春路有渤海酿造厂，威海路有济宁玉堂酱园的分号。那里常常出售物美价廉的八宝咸菜。只需五分钱就会买到一包湿漉漉的八宝咸菜，内有疙瘩丝、萝卜丝、姜丝、黄瓜条、小辣椒、藕片和地环等。尤其那地环，形状像个丫丫葫芦，既好看又好吃，最受儿童青睐。

       玉堂酱园建于清朝的1714年历史可谓久矣。
       玉米面饼子和窝窝头是那时老青岛们的主食。每餐只有搭配上咸菜或咸鱼吃起来才感觉对味。
        现在老式咸菜似乎已退出青岛人的餐桌。
       食品科学的发展使防腐剂——亚硝酸钠在现代咸菜腌制工艺中普遍并大量应用。亚硝酸钠是世界卫生组织公布的致癌物质之一，这又不得不引起人们对工业化生产的咸菜的安全隐患产生担忧。
        还是自己动手腌咸菜好！    
                                                               2020年4月25日