新年将至，持续三年的大疫情渐进尾声。为了感恩与庆祝，也为了“总把新桃换旧符”，更为了相聚美食，前夜踏雪光临了温哥华的“全聚德”。

这是一家在10月27日刚刚获评的米其林一星中餐馆。媒体报道：全聚德是温哥华首批8家获得米其林一星的餐厅，也是目前为止加拿大境内唯一一家米其林星级中餐厅。

米其林指南是这样形容全聚德的：

它的血统可以追溯到1864年在北京的原址，但与温哥华新的前哨站相比，原址已黯然失色。他们最出名的是其超级酥脆多汁的烤鸭。尽管招牌鸡肉十分美味，但还有燕窝、海参甚至是整只的帝王蟹，值得前去饕餮一番。

进得全聚德的大门，纷纷扬扬的瑞雪顷刻就被关到了门外，别具特色的前台，除去那熟悉的金色字匾昭示着它的渊源，突出着满清书卷气的四周蓝色书阁，饰以金黄色的壁炉与红色的酒桶，将皇家主色融为一体，却已然独属于这家“前哨站”了。

大厅素雅尊贵，顾客错落其间，悠然的背景音乐袅袅入耳。引座员将我们导入座位，米其林的星级服务就此展开：专业的体姿，温文尔雅的低语，开瓶、斟酒、用白巾揩去瓶口残留，再将酒瓶置于桌边，同时周到地将有商标的一侧转向顾客……

烤鸭是当然之选，询问中了解到，这里的鸭子，品种虽然不差，却是本地饲养，与北京填鸭相比略痩，也就少了几分油腻。在服务员的推荐下我们点齐菜品，量有点大，减去一道。餐后发觉，刚刚好。

上桌后的烤鸭制作精致，味道正宗，香而不腻，像是挂炉与焖炉的混合，十分受用。

最是那豆酥笋壳鱼，据介绍食材系当天新进。笋壳鱼又称大理石纹虾虎鱼、斑驳尖塘鳢（Marble Goby），原产于湄公河流域的淡水和微咸水中，以其精细的质地和美味的白色鱼肉著称，为众多的商业、渔业所追捧，野生的市场价格很高，更多的是人工养殖。餐厅推荐的作法是：蒸后并辅以黄豆酥烧制，果然味道鲜美，入口即化。

还有其它精致菜品，最有趣的是居然还有老北京疙瘩汤，在米其林餐厅里！

不能不提《米其林指南》（Michelin Guides），它是法国知名轮胎制造商米其林公司自1900年以来所出版的美食及旅游指南书籍的总称，其中以评鉴餐厅及旅馆最具代表性，其封面为红色，故又称“红色指南”。

1900年时的法国，汽车不足3000辆。当时公司的创办人米其林兄弟（édouard and André Michelin）看好汽车旅行的潜在市场，为法国驾车者出版了一本指南，最初免费分发了近35000份，书中主要是地图、轮胎维修和更换说明、汽车修理工名单、酒店和法国各地的加油站等信息。

直到“一战”过后的1920年，他们偶然注意到原本费心制作的《米其林指南》竟被维修人员当作工作台的桌脚垫用，遂决定自当年开始，取消免费，改为贩售，当时的价格约750法郎，即2.15美元。

免费虽是出自好意，但却恰恰因为免费，反倒被视为无价值的东西，被人们任意处置！

现今有许多现象，正体现出这一逻辑。

1926年，《米其林指南》加入了将评价优良的旅馆（餐厅）以星号标示的机制。

1931年引入零星、一星、二星和三星的等级制度，且封面由蓝色改为红色，持续至今。

1936年，星级排名的标准被公布：

1颗星：在其类别中非常好的餐厅，值得驻足

2颗星：出色的烹饪，值得绕道前往

3颗星：卓越的美食，值得特别的旅行

《米其林指南》原来仅针对法国，但由于近些年在法国、欧洲的影响力呈下降趋势，因此从21世纪初开始开拓海外新市场，评鉴自然就趋于国际化：1950年法国（38家星级机构），1956年意大利，1974年英国，2005年美国，2007年日本，2008年香港和澳门……2022年加拿大。

为了维护评鉴的中立与公正，由业内经验丰富的专家组成的米其林评鉴员均为匿名。他们不表明自己的身份，常常乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面，其膳食费用由米其林支付。首创于《米其林指南》评鉴的评审权威性由此建立。

据说米其林为保持其评鉴员的匿名性付出了极大的努力。公司的许多高管从未见过评鉴员；评鉴员本人被建议不能透露他们的工作，甚至不要向他们的父母透露（防止因吹嘘被诱惑）；而且米其林一直拒绝让其评鉴员与记者交谈。评鉴员撰写的报告在指南的各个国家办事处举行的年度“星级会议”上被提炼为三星、二星、一星或无星的排名。

法国厨师保罗（Paul Bocuse）是20世纪60年代新美食的先驱之一，他评说：“米其林是唯一有价值的指南。”

有人将米其林的影响力与每年的奥斯卡电影奖相提并论。媒体和众人争相猜测可能的获奖者，电视和报纸则讨论哪个餐馆可能失去，谁可能获得米其林星。

当然，近年来围绕着《米其林指南》争议不断，如检查不严格、标准不统一、评鉴过程存在偏见和偏袒行为等。更有米其林评鉴员也抱怨，法国的帕斯卡尔（Pascal Rémy）就坦言，评鉴是个报酬不足的苦差事，需要连续数周开车环游法国，独自用餐，还要承受着在规定的严格期限内提交详细报告的巨大压力，而且指南的标准已变得宽松，评鉴人员也逐渐流失。

还有一些餐厅老板要求米其林撤销某颗星，因为加星意味着业主房租的提高，给顾客带来不切实际的期望，给餐厅的服务和装饰上增加费用或压力等。

但无论如何，米其林在122年间创造了一个奇迹，从毫不知名到受到全世界美食家的拥趸，从汽车轮胎——旅馆餐厅——旅游——法国——世界——中国——北京——全聚德——再到烤鸭，通过眼前的这一幕的历史回溯，这是一个神奇的漫长链条。

而这一链条竟将法国的轮胎与北京的烤鸭连结在了一起。

想想都觉得神奇！