前天２０１５年２６号，世界卫生组织（ＷＨＯ）宣布红肉（Ｒｅｄ　ｍｅａｔ）特别是加工肉 (Processed meat), 增加肿瘤发病危险。在这里就这一问题，以问答形式向大家作一介绍。欢迎大家提新问题，自己尽力解答。因为目前主要发现长期过多食用红肉／加工肉主要是增加大肠癌的发病危险。　所以，本问答重以大肠癌为力例。　大肠癌是人类最常见的恶性肿瘤之一。世界范围内，每年有大约一百三十万名结直肠癌新发病例，六十多万名死亡病例，位居常见恶性肿瘤发病率第三位和死亡率第四位。更令人关注的是，全世界结直肠癌发病率以每年2%的速度攀升，而治愈率无明显提高。在中国，大肠癌与乳腺癌，前列腺癌，甲状腺癌等一样，都呈现明显年龄标化发病率（不仅只是粗发病率）呈明显上升趋势。北美的大肠癌发病目前停留在高发病但稳定水平。

１. 问：　什么是大肠癌？　

　　答：　大肠癌是结肠与直肠的统称。大肠癌是人类最常见的恶性肿瘤之一。

  人类大肠示意图，约1.5米，因身高及性别不同有所差异。大肠包括：升结肠(Ascending colon)，横结肠(transverse colon) ，降结肠 (descending colon)，乙状结肠(sigmoid colon)，及直肠(rectum)。

２. 问： 大肠癌的发病危险因素有哪些？

     答：　从病因学上讲，大肠癌的发病危险因素也分为两大类，即遗传因素与环境因素（包括饮食及生活习惯）。 大约不足10%的大肠癌病例可归于明确的大肠癌发病基因，因此大多数为散发病例。除遗传因素外，结直肠癌的这种地域差异主要归咎于环境、饮食习惯、以及生活方式的差别。现有流行病学资料表明，约90-95%结直肠癌为散发性结直肠癌，其发病与饮食和生活方式密切相关。膳食因素中，高红肉（特别是加工过的红肉）、高脂肪、低纤维素和维生素D的摄入可能增加结直肠癌的发病风险。生活方式因素中，吸烟、饮酒和缺乏体力活动，肥胖等被认为是结直肠癌发病的潜在危险因素。

３.　问： 什么是红肉？

     答：　顾名思义，红肉是指颜色呈现红色的肉。这包括：牛肉，羊肉，猪肉，马肉等。这些肉的颜色    深是因为它们所含的血红蛋白和肌红蛋白、铁等比较高。　

４.  问： 什么是加工肉（Processed red meat)?

   答： 加工肉是使用了腌、熏以及盐等处理手法处理里过的红肉。加工肉制品包括培根、香肠、火腿、蒜味咸辣肠等。

     ５.   问：自己从市场买回的新鲜红肉经过烹调加工食用，算不算加工肉？

　　　　答：这不能算作加工肉，通常所说的加工肉是指，从市场买回来时已经被腌制，熏烤，等过加工处理的半成品或成品。　但若过自己将新鲜肉通过上述同样或类似处理存放，当然也应当看所加工肉。　

　　６.　问：　为什么加工肉为什么比新鲜肉容易含致癌物？　

　　　　答：　有几个原因：　１）　因此为了延长其保鲜期都添加了一些防腐剂及其它添加剂不仅本身不利于健康，而且在保存过程中会发生化学变化，如N - 亚硝基化合物 （N-nitroso-compounds, NOC) 　２）在高温加工工艺过程本身也会产生致癌物, 如 杂环胺( Heterocyclic Aromatic Amines, HAAs)， 和 多环芳烃 （polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH)。

　　７.　问：世界卫生组织宣布红肉，加工肉含致癌物的结论是如何得出的？

　　　　答：　国际癌症研究机构（英文：International Agency for Research on Cancer，简称IARC）是在法国里昂的是世界卫生组织下属的一个跨政府机构。其职能是进行和促进对癌症病因的研究，也进行世界范围内的癌症的流行病 学调查和研究工作。这一机构还负责编纂关于各种因素提高患癌几率的专题论文集，这些因素包括化学品，混合物，辐射，物理和生物制剂和生活状态因素等。各国 的卫生部分用这一论文集作为控制致癌因素的科学基础。　这次世界卫生组织所宣布的肉，加工肉含致癌物的结论，就是基于ＩＡＲＣ一项专题报告。而ＩＡＲＣ的 报告是通过检查分析总结过去２０年内约８００个独立相关研究得出的。但目前（2015/10/27）报告的全文还没有正式发表，而只是通过《柳叶刀》 （Lancet）杂志于10月26日发表了新闻摘要。

８.　问：吃红肉及加工肉与大肠癌是否有确定的因果关系？　

　　　　答：　目前不能确认是因果关系。　所谓长期或过多食用红肉／加工肉增加大肠癌发病危险性，是一个人群流行病学概念。并不意味着具体个体长期或过多食用红肉／加工肉一定会患大肠癌。

　　９.　问：吃加工肉会多大程度上增加肿瘤发病？　　

　　　　答： 引用世界卫生组织的原话，吃加工肉只是少量增加肿瘤发病危险。但考虑到世界范围吃加工肉的人口基数大，因此其影响还是可观的。　估计在全世界范围内每年约34000肿瘤死亡与之有关　“This recommendation was based on epidemiological studies suggesting that small increases in the risk of several cancers may be associated with high consumption of red meat or processed meat. Although these risks are small, they could be important for public health because many people worldwide eat meat and meat consumption is increasing in low- and middle-income countries.”　“According to the most recent estimates by the Global Burden of Disease Project, an independent academic research organization, about 34 000 cancer deaths per year worldwide are attributable to diets high in processed meat.”。

　　１０.　问：　世界卫生组织把加工肉归为第一类致癌物是不是说致癌性很强？　　　　

　　　　　答：　不是这样的。　因为在肿瘤流行病学研究中，对与生活习惯及饮食有关的可疑致癌物评估的科学依据存在差别，而根据证据的强弱程度把可以致癌 物分类。　所谓世界卫生组织报告中所讲的第一类致癌，只是说目前的科学证据较充分，这与加工肉的致癌作用强无关。　正确解释是：　加工肉会少量增加肿瘤发 病危险，是基于较充足的科学证据。

　１１. 　问：　如果说吃加工肉会增加肿瘤发病危险，那是不是应当鼓励吃生肉？　　

　　　　　答：　目前基本没有相关吃生肉与肿瘤的研究，因此这一问题很难回答。　但请注意，吃生肉会增加传染病及寄生虫病的风险。　

　１２.　问：　是不是应当彻底放弃红肉及加工肉？　　

　　　　答：这是只能说个人的选择问题。正确的营养膳食是平衡膳食，而不应是绝对化，因为肉类（包括红肉）中也含有许多宝贵的营养素，如动物蛋白，锌，铁，B族维生素等。不过如果您的红肉／加工肉摄入过多，可适当考虑降低摄入量或摄入频度，比如平均每天二两以下。　

１３.　问：吃多少为安全？

          答： 目前，没有确切定量的数据。至于世界卫生组织报告中所讲的每增加５０克／天增加肿瘤发病１８％，这只是个人群数字，只是说明少吃些为好，而不必把这个数字作为教条。　

１4.  问：红肉／加工肉的的致癌性是否在不同人群中的作用有差别？　　　　　

　　答：　也许是这样，世界卫生组织的报告大多是基于西方人的研究。　但目前没有按人群及种族单独评估的数据。

１5.  问：红肉／加工肉的的致癌性是否在不同性别及年龄组的作用有差别？　　　

　　　　答：　也许会是这样，但目前没有充分科学依据。

１6.　问：　红肉／加工肉和哪些肿瘤有关？　

               答：　和大肠癌有关的的证据最充分，另外也有一些不很充足的证据显示于前列腺癌，胰腺癌有关。

 17.   问：如何拿加工肉的致癌作用于吸烟相比？

     答： 大量的流行病学证据显示吸烟与多种慢性病（肿瘤，心脏病，呼吸系统疾病) 有关。 因此，从许多层面上讲，吸烟的危害当然远远大于吃加工肉。 但就大肠癌等个别肿瘤来讲，加工肉的对大肠癌的风险比吸烟会相对更高些。

 18.  问： 烹调加工肉的方法是否影响影响红肉食品中致癌物的含量？

    答： 是，如前所述答案是肯定的。 加工时尽量避免使用过多添加剂，烧烤，及烹炸。在高温加工工艺过程本身也会产生致癌物, 如 杂环胺( Heterocyclic Aromatic Amines, HAAs)， 和 多环芳烃 （polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH)。

19.  问： 是不是只吃，禽类及鱼才好？

       答： 这次世界卫生组织的报告中未做相应评估。 但文献中确实基本没有白肉（如鸡肉）与肿瘤发病的报道，另外一些研究还显示吃鱼会降低肿瘤发病，但这些结果都有待于确定。 还是那句话，这是您个人的决定。

20.  问： 是不是癌病人应当停止吃红肉/加工肉。

       答： 这方面的研究很少，很难直接回答这个问题。

小结： 在高度发达的现代社会中，物质生活极其丰富，人们可以非常方便地得到各类食品。不同的食品营养素存在差别，没有任何一种食品可以满足人体健康的全部需要。因此，健 康营养膳食的关键是平衡膳食。正如前面所讲，食用红肉中不仅可摄取人体所需的很多人体营养素，而且增添生活情趣。癌症是遗传与许多环境长期复杂的交互作用 的结果，正如IARC研究报告中所讲，尽管目前研究表明红肉及加工肉与大肠癌等几种肿瘤有关，对普通个体而言但其作用毕竟很小，因此不必恐慌及过度担心。 只要不是过多，过频繁食用加工肉和红肉就可以了。

健康平衡营养膳食包括两个重要方面，一是饮食搭配合理，二是保证必要的宏量及微量摄入充足。就合理搭配而言，根据世界肿瘤研究基金会（World Cancer Research Fund, WCRF）及美国肿瘤研究中心（American Institute of Cancer Research)提出相应的具体健康饮食指南建议。但对普通公众来讲，许多量化的数据很难理解及教条，对现实生活指导很难有实际意义。 以下是可供参考的几点建议：

1. 新鲜多样化，避免偏食

2. 合理烹调，减少食用加工过的食品

3. 蔬菜水果每餐必备，占餐盘1/2以上

4.  食用全麦食品

 5. 尽量选择如鱼，禽，豆，坚果类等健康蛋白

6. 限制红肉（猪，羊，牛）摄入在500克／周以下

7. 限制糖，盐的摄入量

8. 男士把饮酒限制在两杯／天以内，女士1杯以内

9. 远离各种能量饮料

10. 适当但不盲目使用膳食补充剂

最后就大肠癌而言， 50岁以上中老年人，特别是有大肠癌家族史的人，应当根据医生的建议做定期的大肠癌筛查。 有很强家族史的朋友，应向医生商讨作DNA检测，以便的到早期发现及治疗。