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江水煮江魚 |
2014-07-14 04:04:11 |
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孟子曰：魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。
如今不論黑熊棕熊，都是國家二級保護動物，熊掌不可得也。孟夫子如果不幸活到今天，也得修改上面的話，否則進不了政協也。
其實從保健的角度看，魚是最理想的高蛋白質食品，其營養價值遠非熊掌可比。近年來民間有云：“四條腿不如兩條腿，兩條腿不如一條腿，一條腿不如沒有腿。”這裡，“四條腿”是指豬牛羊等動物的肉，“兩條腿”是雞鴨肉，“一條腿”是蘑菇，“沒有腿”就是魚。
魚，確為我所欲也，然而烹製不易。首先，要有好鮮魚。文革時期膠東人到北京去，看到菜市場裡賣的魚就會說：啊，怪不得我們那個地場兒沒有魚吃，原來它們都進京了！接着，他翻翻魚腮，嗅一嗅，說：這魚不“信箱”（新鮮），臭了！
即使有了好鮮魚，如果碰上一個二把刀廚子，也會做得色香味俱無，令人難以下咽。一般北方家庭能夠買到的活魚就是鯉、鯽、草、鱅（胖頭魚）幾種。如果要做全魚，先在魚身兩側各斜劃兩三刀，刀要及骨，以便入味。接着，將魚略蘸薄粉（麵粉或澱粉）後下油鍋炸至金黃、魚香飄出時取出。在鍋中留少許油，加入蔥姜蒜等煸炒，然後把炸好的魚放入翻兩下，加醬油、糖、鹽、料酒、醋和少許高湯或水。醋不可多放，以能和料酒作用產生酯香為度。將魚在中火上燉至收汁時，即可起鍋。北方家庭做清蒸魚的不多，因為魚塘、水庫里養的魚“土腥味”重，唯有濃汁厚味的紅燒方能壓住。
北京人過去最喜吃的海魚是黃魚。黃魚又稱“石首魚”，因腦袋裡有耳石而得名。人們把體形大的黃魚叫做“大王魚”，小的叫“黃花魚”。每逢汛期，黃魚大量應市且價格便宜，家家都要大吃幾頓。做法很簡單，就是加大量蒜瓣紅燒。黃魚肉多刺少，味道咸鮮，佐酒下飯均宜，更是孩子們的佳餚。舊時代北京胡同里有賣熏小黃魚的小販，當那歌唱一般的吆喝聲響起時，沒有幾個孩子不動心。如今黃魚產量連年下降，價格越來越高，居然成了緊俏商品，這世道真是變了。
平生最愜意的一次吃魚經歷，不是在城市的大館子，而是在黑龍江畔。
那一次我出差，辦完事已是中午。當地的朋友搓着手說：“你來也不早通知一下，給你吃啥？等着吧。”說罷叫上一個同事，兩人跳上一條小船，吱呀吱呀地划走了。大約過了半個多小時，他們回來了，桶里有幾條尺把長的活魚，是剛剛下網捉的黑龍江鯉魚！
朋友在大鍋里注入江水，放入清洗好的魚，加一大把蔥段、薑片和蒜瓣，倒上些許白酒再撒點鹽，就在大火上煮起來。少頃魚熟，每人一條，連湯帶魚，熱氣騰騰地盛到大海碗裡。那魚肉鮮嫩無比，根本沒有“土腥氣”。看來活水裡長大的江魚，和泥塘里養的魚硬是不同。不僅魚肉鮮美異常，那乳白色的魚湯也妙不可言，比加了味精還要鮮呢。
“江水煮江魚！”朋友得意地說，“你在城裡吃得到嗎？”
我們坐在江邊大嚼，喝着當地產的一種足有65度的燒酒，不久便覺微醺。斜陽下，波光閃閃的江水奔騰向東，青山如黛，白雲如畫，真令人飄飄欲仙......
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文章評論 |
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作者：漁陽山人 |
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留言時間：2014-07-14 17:05:45 |
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作者：三孝口 |
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留言時間：2014-07-14 12:52:07 |
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