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江水煮江鱼 |
2014-07-14 04:04:11 |
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孟子曰：鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。
如今不论黑熊棕熊，都是国家二级保护动物，熊掌不可得也。孟夫子如果不幸活到今天，也得修改上面的话，否则进不了政协也。
其实从保健的角度看，鱼是最理想的高蛋白质食品，其营养价值远非熊掌可比。近年来民间有云：“四条腿不如两条腿，两条腿不如一条腿，一条腿不如没有腿。”这里，“四条腿”是指猪牛羊等动物的肉，“两条腿”是鸡鸭肉，“一条腿”是蘑菇，“没有腿”就是鱼。
鱼，确为我所欲也，然而烹制不易。首先，要有好鲜鱼。文革时期胶东人到北京去，看到菜市场里卖的鱼就会说：啊，怪不得我们那个地场儿没有鱼吃，原来它们都进京了！接着，他翻翻鱼腮，嗅一嗅，说：这鱼不“信箱”（新鲜），臭了！
即使有了好鲜鱼，如果碰上一个二把刀厨子，也会做得色香味俱无，令人难以下咽。一般北方家庭能够买到的活鱼就是鲤、鲫、草、鳙（胖头鱼）几种。如果要做全鱼，先在鱼身两侧各斜划两三刀，刀要及骨，以便入味。接着，将鱼略蘸薄粉（面粉或淀粉）后下油锅炸至金黄、鱼香飘出时取出。在锅中留少许油，加入葱姜蒜等煸炒，然后把炸好的鱼放入翻两下，加酱油、糖、盐、料酒、醋和少许高汤或水。醋不可多放，以能和料酒作用产生酯香为度。将鱼在中火上炖至收汁时，即可起锅。北方家庭做清蒸鱼的不多，因为鱼塘、水库里养的鱼“土腥味”重，唯有浓汁厚味的红烧方能压住。
北京人过去最喜吃的海鱼是黄鱼。黄鱼又称“石首鱼”，因脑袋里有耳石而得名。人们把体形大的黄鱼叫做“大王鱼”，小的叫“黄花鱼”。每逢汛期，黄鱼大量应市且价格便宜，家家都要大吃几顿。做法很简单，就是加大量蒜瓣红烧。黄鱼肉多刺少，味道咸鲜，佐酒下饭均宜，更是孩子们的佳肴。旧时代北京胡同里有卖熏小黄鱼的小贩，当那歌唱一般的吆喝声响起时，没有几个孩子不动心。如今黄鱼产量连年下降，价格越来越高，居然成了紧俏商品，这世道真是变了。
平生最惬意的一次吃鱼经历，不是在城市的大馆子，而是在黑龙江畔。
那一次我出差，办完事已是中午。当地的朋友搓着手说：“你来也不早通知一下，给你吃啥？等着吧。”说罢叫上一个同事，两人跳上一条小船，吱呀吱呀地划走了。大约过了半个多小时，他们回来了，桶里有几条尺把长的活鱼，是刚刚下网捉的黑龙江鲤鱼！
朋友在大锅里注入江水，放入清洗好的鱼，加一大把葱段、姜片和蒜瓣，倒上些许白酒再撒点盐，就在大火上煮起来。少顷鱼熟，每人一条，连汤带鱼，热气腾腾地盛到大海碗里。那鱼肉鲜嫩无比，根本没有“土腥气”。看来活水里长大的江鱼，和泥塘里养的鱼硬是不同。不仅鱼肉鲜美异常，那乳白色的鱼汤也妙不可言，比加了味精还要鲜呢。
“江水煮江鱼！”朋友得意地说，“你在城里吃得到吗？”
我们坐在江边大嚼，喝着当地产的一种足有65度的烧酒，不久便觉微醺。斜阳下，波光闪闪的江水奔腾向东，青山如黛，白云如画，真令人飘飘欲仙......
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文章评论 |
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作者：渔阳山人 |
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留言时间：2014-07-14 17:05:45 |
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作者：三孝口 |
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留言时间：2014-07-14 12:52:07 |
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