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烧茄子 |
2014-09-07 15:26:38 |
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刚出国时，非常想念老北京的一道名菜：烧茄子。
烧茄子是很吃油的一道菜。在炸茄子块儿时，没有半斤一斤的油，你就只能弄出一堆死眉瞪眼、半油半水黑糊糊的东西，把好好的茄子都糟蹋了。而那时一般家庭的食油是定量供应的，谁家也舍不得把半个月的油用来做一顿烧茄子啊。用猪油去做吧，且不说大块儿肥肉（北京市场上叫“大油”）不好买，就是买来了，还要剁成丁子下锅炼油，费事不少，做了菜又不益于健康，所以也没听说谁家专门买了大油来做烧茄子的。不过，炼过猪油后的油渣儿倒是香酥可口，是我儿时喜欢的食物。
一般家庭少做烧茄子，食堂的大师傅们便有了大显身手的机会。食堂的油多，而烧茄子属于较贵的菜，很多人不买，所以也无需做一大锅。记得我们食堂的烧茄子，色泽紫红透亮而不见余油，入口绵甜咸鲜（大概加了不少味精），加以鲜香细嫩的肉片儿，真是下饭的好菜。在炎炎夏日，坐在食堂的窗边，一边望着外面的芸芸众生，一边就着米饭大吃滚烫的烧茄子，热汗畅快地从额头流下脸颊，那一种快意至今难忘。
来美国后，在餐馆和朋友家吃过无数次茄子，什么鱼香茄子啦，红烧茄子啦，却没有一次像北京烧茄子那样地道可口的。于是我便萌发了自己动手制作的念头。烧茄子当然要用茄子，然而用什么样的茄子却有讲究。北京出产一种又大又圆的茄子，其水分少、质地较韧，是烧茄子最好的原料。在美国当然买不到北京茄子，我便看上了那种长圆形的美国大茄子。买回家来一切开，发现水分太多，于是决定先做点炸茄盒儿试试。茄子大，切大薄片很容易。夹上调好味的肉馅儿，然后在面糊里一滚就下油锅炸。我的天，炸了两三分钟就渗出大量水来，等我把软塌塌几乎烂掉的茄盒儿捞出来，剩下连油带水多半锅！这带着茄子味儿的掺水剩油做什么都不好吃，只得倒掉了事。
做炸茄盒儿惨败，我也不敢用这种茄子试做烧茄子啦。大片的炸茄盒儿尚且如此，要是把茄子切成扇块儿下锅炸，不烂成一锅粥才怪呢。
“东方不亮西方亮，黑了南方有北方”。美国大茄子不能用，不是还有中国长茄子吗？这种茄子，我在北京时见得不多，是地道的南方货。不过在美国，我发现这种茄子特别适于做肉丝炒茄子。把长茄子去皮后切丝，再切一点青辣椒丝儿备用。炒菜时，先把一小撮沾了湿淀粉的里脊丝儿下油锅炒散取出，然后下葱花蒜末炒香，依次下青辣椒丝儿（要炒出辣气来）和茄丝儿翻炒，待到茄丝儿吃油变色变软后，再加入里脊丝儿，然后加酱油和少许味精翻炒片刻即可起锅。这样的炒茄子，下饭最宜。然而，我用这种茄子试做烧茄子，终究还是失败，盖因其水分太多，虽不像美国大茄子那样多，但也足够把炸茄块儿变成茄子泥。
有一天，我在韩国人开的H-Mart里看到一种“西西里茄子”（Sicilian Eggplant）。这种茄子表面有些棱角，但基本是圆头圆脑的，直径可达15厘米上下，很像久违了的北京茄子。于是我又动了烧茄子的念头，买了一个回家。切开看看，水分远低于前面试过的中美茄子，质地也与北京茄子相仿。我于是大喜，立刻开始做烧茄子。首先将洗净的茄子带皮（也可去皮）切成7-8厘米长、2厘米厚的扇块儿，然后在茄子块儿上打上鱿鱼卷那样的花刀。如果没有时间想偷懒，也可以把茄子切成半厘米厚的大薄片。下一步很重要，就是把切好的茄子块或大片摊在纸巾上晾大约5-6小时，这样可以吸去很多水分。
然后，在炒锅里放大约200毫升花生油或玉米油用中火加热，然后放入切好的茄子翻炸。当茄子把油都吸进去时，改小火不断翻炒。等到油从茄子大量渗出时，就可以把茄子捞出，控去余油。在锅里留一点油，用大火加葱花炝锅，再倒入炸好的茄子翻炒片刻。如果不想吃素的，也可加些沾好湿淀粉的里脊丝儿。然后，加酱油和白糖。在起锅前，记着加一些拍碎的蒜瓣，这样烧出的茄子，带有强烈的蒜香。
终于可以吃到像模像样的烧茄子了。然而，由于一天到晚俗务缠身，实在没有太多时间去钻研易牙之术，加之近日颇重视健康食品，对烧茄子这种用油喂出来的美食，自然要敬而远之了。现在，我一边写，一边垂涎三尺，但就是不敢纵欲去吃。今天的晚餐是——两个小芋头。
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文章评论 |
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作者：渔阳山人 |
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留言时间：2014-09-10 08:27:45 |
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谢谢WillyRong网友评论。真没想到，这篇短文会有这么多朋友关注。文中描写的做法，是一些老北京家庭的习惯，不是我的发明。加盐把水分快速杀出来当然好，但我怕盐量和时间不好掌握。以后要试一试。 |
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刚才我把你的文章寄给一个曾向我学烧茄子的朋友看，结果他的回复证明了我上面说的话。我想你一定会试试我的方法的，记得在给茄块撒盐时，要稍微重一些，这样水析出的快。
“这篇烧茄子我已经拜读过，还是觉得你烧茄子的方法又简单又方便又好吃。” |
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看看，我把你这篇文章和我的跟帖寄给我的一个朋友，他的Email 回复如下：
这篇烧茄子我已经拜读过，还是觉得你烧茄子的方法又简单又方便又好吃。 |
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不好意思，这个“烧茄子”的方法确实 “笨”。
“ . . .下一步很重要，就是把切好的茄子块或大片摊在纸巾上晾大约5-6小时，这样可以吸去很多水分。. . ."
作者：巴黎老高。
读了你的茄子经，你还是笨，入门阶段。
完全同意巴黎老高的意见。
我教你们的方法，是把切好的茄子块加点盐，腌上一会，15~18分钟就可以了，照样除了水份，也不用再加盐了。
这个工序的关键是让茄子块中的水份析出来，在茄块的表面形成一层水膜，阻挡锅中的油进入，既省油又健康，出锅的茄子看起来还油汪汪的，卖相也好看。
用此方法还可以推广到油煎馒头片，把切好的馒头片在一个加了水和适量盐的盘子中过一下，吸足水份，就不会过多吸锅中的油了，煎出来的馒头片，金黄黄的，好看，我们小孩也喜欢吃。
评论太长，我都快写一篇博文了。（笑） |
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作者：渔阳山人 |
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留言时间：2014-09-09 07:02:18 |
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谢谢老高评论。可否把你做茄子的秘方泄露一二啊？我想先练练手，以便将来登门请教。 |
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作者：巴黎老高 |
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留言时间：2014-09-09 02:51:44 |
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读了你的茄子经，你还是笨，入门阶段。
你那离我太远，要不然收你个徒弟，吃友也不错！跟我一起整洗碗的人不愁啦！博客上说烹饪与实际做能清楚？这辈子先好好提高茄子席梦。 |
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作者：吴敬中 |
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留言时间：2014-09-08 18:50:29 |
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不客气，我和我儿子都喜欢吃烧茄子，我都是随便买的茄子，各种的哪个新鲜便宜买哪个，印象里除了樱桃茄子没买过，其他长的圆的都经常买，还没有一次出现博主说的这种炸散了的情况。我爹我岳父来美也多次做过这个，吃起来和国内的没有什么区别。我猜这个菜是啥品种的茄子都能用的。下回建议您不妨买一个您认为最不可能成功的品种试试。 |
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作者：渔阳山人 |
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留言时间：2014-09-08 17:13:26 |
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作者：吴敬中 |
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留言时间：2014-09-08 13:11:57 |
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无论在中国或者美国，我家以及我所有的亲戚家，是这么对付茄子的：要提前几个小时准备，把茄子切丝（准备炒，多是配西红柿），切大块（准备炸，然后红烧），放入一个大盆或者锅里，洒盐，多洒啊，用量比实际炒这些茄子的时候还要多好几倍，前后左右晃动大盆，像厨师颠锅似的颠大盆，目的是使得每块每面都粘上盐，盖上盖子，隔个把小时，再晃动一次，起到翻菜的作用。两仨小时之后，茄子变色变软，重要的是盐从茄子里逼出来大量又黑又涩的黑水。这个步骤，我们老家话叫“杀（煞？）一杀茄子”，其实目的就是清理出来茄子的苦涩味和太多的水。然后用清水稍微冲洗一下杀过的茄子，放到笊篱（量少时）或者能漏水的盆或竹簸箩里稍微控控水，就可以裹面汁炸或者炒了，不用使厨房纸这种高级货呵呵。饭馆不讲究的或者厨师偷懒的或者旧社会为了省盐的，只是倒掉黑涩水，不冲洗就直接用了。记得一点，烧或炒的时候要先尝尝再放盐或者不放盐，因为不可能把所有的盐洗干净。博主在食堂吃到的咸香味，我猜就是大师傅杀过了所以更入味。博主虽然找到了含水量少的茄子，但我猜你炸出来的茄子可能只是形状保持好了，类似大师傅版本的样子，但味道应该不会太入味。
另外，这种杀一杀的法子，不只是对付茄子，夏天吃的调黄瓜，先杀一下，冲洗后再调，会更好吃。但缺点是要提前俩仨小时准备。 |
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作者：渔阳山人 |
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留言时间：2014-09-08 10:27:40 |
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感谢两位美食家评论。熬茄子恐怕不太好吃，不如做蒸茄子。蒸得稀烂，放凉后加点儿芝麻酱、盐和蒜末一拌，下酒好极了。用微波炉做炸茄子很新颖，以后倒要一试。不过如果不油炸，恐怕不会有传统烧茄子那么香吧？ |
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作者：绿岛阳光 |
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留言时间：2014-09-08 00:45:52 |
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不用炸，用微波炉：一只大茄子滚刀切，放盖碗中，微波炉5-6分钟，拿出来用少许油和佐料炒，和油炸过的一个味，呵呵。 |
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