 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
 |
燒茄子 |
2014-09-07 15:26:38 |
 |
|
|
|
|
|
|
剛出國時，非常想念老北京的一道名菜：燒茄子。
燒茄子是很吃油的一道菜。在炸茄子塊兒時，沒有半斤一斤的油，你就只能弄出一堆死眉瞪眼、半油半水黑糊糊的東西，把好好的茄子都糟蹋了。而那時一般家庭的食油是定量供應的，誰家也捨不得把半個月的油用來做一頓燒茄子啊。用豬油去做吧，且不說大塊兒肥肉（北京市場上叫“大油”）不好買，就是買來了，還要剁成丁子下鍋煉油，費事不少，做了菜又不益於健康，所以也沒聽說誰家專門買了大油來做燒茄子的。不過，煉過豬油後的油渣兒倒是香酥可口，是我兒時喜歡的食物。
一般家庭少做燒茄子，食堂的大師傅們便有了大顯身手的機會。食堂的油多，而燒茄子屬於較貴的菜，很多人不買，所以也無需做一大鍋。記得我們食堂的燒茄子，色澤紫紅透亮而不見余油，入口綿甜鹹鮮（大概加了不少味精），加以鮮香細嫩的肉片兒，真是下飯的好菜。在炎炎夏日，坐在食堂的窗邊，一邊望着外面的芸芸眾生，一邊就着米飯大吃滾燙的燒茄子，熱汗暢快地從額頭流下臉頰，那一種快意至今難忘。
來美國後，在餐館和朋友家吃過無數次茄子，什麼魚香茄子啦，紅燒茄子啦，卻沒有一次像北京燒茄子那樣地道可口的。於是我便萌發了自己動手製作的念頭。燒茄子當然要用茄子，然而用什麼樣的茄子卻有講究。北京出產一種又大又圓的茄子，其水分少、質地較韌，是燒茄子最好的原料。在美國當然買不到北京茄子，我便看上了那種長圓形的美國大茄子。買回家來一切開，發現水分太多，於是決定先做點炸茄盒兒試試。茄子大，切大薄片很容易。夾上調好味的肉餡兒，然後在麵糊里一滾就下油鍋炸。我的天，炸了兩三分鐘就滲出大量水來，等我把軟塌塌幾乎爛掉的茄盒兒撈出來，剩下連油帶水多半鍋！這帶着茄子味兒的摻水剩油做什麼都不好吃，只得倒掉了事。
做炸茄盒兒慘敗，我也不敢用這種茄子試做燒茄子啦。大片的炸茄盒兒尚且如此，要是把茄子切成扇塊兒下鍋炸，不爛成一鍋粥才怪呢。
“東方不亮西方亮，黑了南方有北方”。美國大茄子不能用，不是還有中國長茄子嗎？這種茄子，我在北京時見得不多，是地道的南方貨。不過在美國，我發現這種茄子特別適於做肉絲炒茄子。把長茄子去皮後切絲，再切一點青辣椒絲兒備用。炒菜時，先把一小撮沾了濕澱粉的里脊絲兒下油鍋炒散取出，然後下蔥花蒜末炒香，依次下青辣椒絲兒（要炒出辣氣來）和茄絲兒翻炒，待到茄絲兒吃油變色變軟後，再加入里脊絲兒，然後加醬油和少許味精翻炒片刻即可起鍋。這樣的炒茄子，下飯最宜。然而，我用這種茄子試做燒茄子，終究還是失敗，蓋因其水分太多，雖不像美國大茄子那樣多，但也足夠把炸茄塊兒變成茄子泥。
有一天，我在韓國人開的H-Mart里看到一種“西西里茄子”（Sicilian Eggplant）。這種茄子表面有些稜角，但基本是圓頭圓腦的，直徑可達15厘米上下，很像久違了的北京茄子。於是我又動了燒茄子的念頭，買了一個回家。切開看看，水分遠低於前面試過的中美茄子，質地也與北京茄子相仿。我於是大喜，立刻開始做燒茄子。首先將洗淨的茄子帶皮（也可去皮）切成7-8厘米長、2厘米厚的扇塊兒，然後在茄子塊兒上打上魷魚卷那樣的花刀。如果沒有時間想偷懶，也可以把茄子切成半厘米厚的大薄片。下一步很重要，就是把切好的茄子塊或大片攤在紙巾上晾大約5-6小時，這樣可以吸去很多水分。
然後，在炒鍋里放大約200毫升花生油或玉米油用中火加熱，然後放入切好的茄子翻炸。當茄子把油都吸進去時，改小火不斷翻炒。等到油從茄子大量滲出時，就可以把茄子撈出，控去余油。在鍋里留一點油，用大火加蔥花熗鍋，再倒入炸好的茄子翻炒片刻。如果不想吃素的，也可加些沾好濕澱粉的里脊絲兒。然後，加醬油和白糖。在起鍋前，記着加一些拍碎的蒜瓣，這樣燒出的茄子，帶有強烈的蒜香。
終於可以吃到像模像樣的燒茄子了。然而，由於一天到晚俗務纏身，實在沒有太多時間去鑽研易牙之術，加之近日頗重視健康食品，對燒茄子這種用油餵出來的美食，自然要敬而遠之了。現在，我一邊寫，一邊垂涎三尺，但就是不敢縱慾去吃。今天的晚餐是——兩個小芋頭。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
文章評論 |
|
|
|
作者：漁陽山人 |
|
留言時間：2014-09-10 08:27:45 |
|
|
謝謝WillyRong網友評論。真沒想到，這篇短文會有這麼多朋友關注。文中描寫的做法，是一些老北京家庭的習慣，不是我的發明。加鹽把水分快速殺出來當然好，但我怕鹽量和時間不好掌握。以後要試一試。 |
|
|
|
剛才我把你的文章寄給一個曾向我學燒茄子的朋友看，結果他的回覆證明了我上面說的話。我想你一定會試試我的方法的，記得在給茄塊撒鹽時，要稍微重一些，這樣水析出的快。
“這篇燒茄子我已經拜讀過，還是覺得你燒茄子的方法又簡單又方便又好吃。” |
|
|
|
看看，我把你這篇文章和我的跟帖寄給我的一個朋友，他的Email 回復如下：
這篇燒茄子我已經拜讀過，還是覺得你燒茄子的方法又簡單又方便又好吃。 |
|
|
|
不好意思，這個“燒茄子”的方法確實 “笨”。
“ . . .下一步很重要，就是把切好的茄子塊或大片攤在紙巾上晾大約5-6小時，這樣可以吸去很多水分。. . ."
作者：巴黎老高。
讀了你的茄子經，你還是笨，入門階段。
完全同意巴黎老高的意見。
我教你們的方法，是把切好的茄子塊加點鹽，醃上一會，15~18分鐘就可以了，照樣除了水份，也不用再加鹽了。
這個工序的關鍵是讓茄子塊中的水份析出來，在茄塊的表面形成一層水膜，阻擋鍋中的油進入，既省油又健康，出鍋的茄子看起來還油汪汪的，賣相也好看。
用此方法還可以推廣到油煎饅頭片，把切好的饅頭片在一個加了水和適量鹽的盤子中過一下，吸足水份，就不會過多吸鍋中的油了，煎出來的饅頭片，金黃黃的，好看，我們小孩也喜歡吃。
評論太長，我都快寫一篇博文了。（笑） |
|
|
|
作者：漁陽山人 |
|
留言時間：2014-09-09 07:02:18 |
|
|
謝謝老高評論。可否把你做茄子的秘方泄露一二啊？我想先練練手，以便將來登門請教。 |
|
|
|
作者：巴黎老高 |
|
留言時間：2014-09-09 02:51:44 |
|
|
讀了你的茄子經，你還是笨，入門階段。
你那離我太遠，要不然收你個徒弟，吃友也不錯！跟我一起整洗碗的人不愁啦！博客上說烹飪與實際做能清楚？這輩子先好好提高茄子席夢。 |
|
|
|
作者：吳敬中 |
|
留言時間：2014-09-08 18:50:29 |
|
|
不客氣，我和我兒子都喜歡吃燒茄子，我都是隨便買的茄子，各種的哪個新鮮便宜買哪個，印象里除了櫻桃茄子沒買過，其他長的圓的都經常買，還沒有一次出現博主說的這種炸散了的情況。我爹我岳父來美也多次做過這個，吃起來和國內的沒有什麼區別。我猜這個菜是啥品種的茄子都能用的。下回建議您不妨買一個您認為最不可能成功的品種試試。 |
|
|
|
作者：漁陽山人 |
|
留言時間：2014-09-08 17:13:26 |
|
|
|
作者：吳敬中 |
|
留言時間：2014-09-08 13:11:57 |
|
|
無論在中國或者美國，我家以及我所有的親戚家，是這麼對付茄子的：要提前幾個小時準備，把茄子切絲（準備炒，多是配西紅柿），切大塊（準備炸，然後紅燒），放入一個大盆或者鍋里，灑鹽，多灑啊，用量比實際炒這些茄子的時候還要多好幾倍，前後左右晃動大盆，像廚師顛鍋似的顛大盆，目的是使得每塊每面都粘上鹽，蓋上蓋子，隔個把小時，再晃動一次，起到翻菜的作用。兩仨小時之後，茄子變色變軟，重要的是鹽從茄子裡逼出來大量又黑又澀的黑水。這個步驟，我們老家話叫“殺（煞？）一殺茄子”，其實目的就是清理出來茄子的苦澀味和太多的水。然後用清水稍微沖洗一下殺過的茄子，放到笊籬（量少時）或者能漏水的盆或竹簸籮里稍微控控水，就可以裹面汁炸或者炒了，不用使廚房紙這種高級貨呵呵。飯館不講究的或者廚師偷懶的或者舊社會為了省鹽的，只是倒掉黑澀水，不沖洗就直接用了。記得一點，燒或炒的時候要先嘗嘗再放鹽或者不放鹽，因為不可能把所有的鹽洗乾淨。博主在食堂吃到的咸香味，我猜就是大師傅殺過了所以更入味。博主雖然找到了含水量少的茄子，但我猜你炸出來的茄子可能只是形狀保持好了，類似大師傅版本的樣子，但味道應該不會太入味。
另外，這種殺一殺的法子，不只是對付茄子，夏天吃的調黃瓜，先殺一下，沖洗後再調，會更好吃。但缺點是要提前倆仨小時準備。 |
|
|
|
作者：漁陽山人 |
|
留言時間：2014-09-08 10:27:40 |
|
|
感謝兩位美食家評論。熬茄子恐怕不太好吃，不如做蒸茄子。蒸得稀爛，放涼後加點兒芝麻醬、鹽和蒜末一拌，下酒好極了。用微波爐做炸茄子很新穎，以後倒要一試。不過如果不油炸，恐怕不會有傳統燒茄子那麼香吧？ |
|
|
|
作者：綠島陽光 |
|
留言時間：2014-09-08 00:45:52 |
|
|
不用炸，用微波爐：一隻大茄子滾刀切，放蓋碗中，微波爐5-6分鐘，拿出來用少許油和佐料炒，和油炸過的一個味，呵呵。 |
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
