辣椒趣說
楊妮
辣椒作為一種美食，受到世界各地人們的喜愛。印度人稱辣椒為“紅色牛排”；墨西哥人將辣椒視為國食。在我國，辣椒在許多地區都是非常重要的調味品，甚至沒有它就無法下飯，可見人們對它的鐘愛。
辣椒為什麼會辣
從顏色上講，辣椒辣的程度與辣椒的顏色有一定關係，一般紅色辣椒要比綠的辣，綠的則比紫色、黃色、黑色辣椒辣，這是因為辣椒在成熟時都會變成紅色，辣味最強，黃色、紫色辣椒等大多為甜椒。1912年，美國一名製藥師發明了一種測定辣度的方法，即通過測定辣椒中辣椒素含量，將辣的程度分為0-100萬單位不等，這種方法一直沿用至今。沒有辣味的西班牙甜辣椒辣度為0單位，墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度為30萬單位，印度“魔鬼辣椒”辣度超過100萬單位，被吉尼斯確認為世界上最辣的辣椒。
最近，科學家解開了辣椒為什麼會這麼辣的秘密。這種讓吃不慣辣椒的人眼淚直流的灼痛感覺，可能是辣椒保護自己的種子不被哺乳動物吃掉的一種策略。
辣椒中含有一種被稱為辣椒素的物質，能夠刺激皮膚和舌頭上感覺痛和熱的區域，使大腦產生灼熱疼痛的辛辣感覺。科學家對生長在美國亞利桑那州南部沙漠地帶的一種野生辣椒進行研究，觀察有哪些動物以辣椒為食。結果發現生活在附近的沙漠鼠類等小型哺乳動物根本不碰這種辛辣食物，吃辣椒似乎是鳥類的專利。實驗表明，辣椒果實被小型哺乳動物吃掉，種子經消化排出之後，幾乎不能再發芽。而鳥類的消化系統基本不對辣椒種子造成傷害。科學家認為，辣椒之所以辣是出自保護自己的作用。辣椒不想讓動物（哺乳動物）把它們的果子吃掉，所以才在辣椒果子裡產生了辣椒素，這樣吃不了辣的動物就會放棄。而鳥類卻絲毫吃不出半點辣味，它們的痛覺感受系統和動物的不一樣，辣椒素能給它們清爽的感覺，還有止痛的功效。所以鳥類吃起辣椒來像在嚼口香糖，而果實中的辣椒籽則會完整地經過鳥類的腸道排泄出來，完成一次又一次的播種。
吃辣為什麼會上癮
也許你有這樣的體會，有時吃飯不香，若在菜里放上一些辣椒、辣醬，馬上就感到胃口大開、食慾大增，吃得多不說，還總是意猶未盡，就像上癮一樣，想下頓還吃。吃辣椒為什麼會上癮呢?
這是因為當辣椒的辣味刺激舌頭、口腔的神經末梢時，機體的神經系統會反射性地出現心跳加速、唾液及汗液分泌增加、腸胃蠕動增快而加倍“工作”；同時興奮性的刺激會使大腦釋放出內啡肽，再吃下去，大腦又會以為有痛苦襲來，於是釋放出更多的內啡肽。內腓肽會促進大腦內另一種物質——多巴胺的分泌。多巴胺是一種腦內分泌，它相當於每個人體內的“獎勵系統”的物質基礎，是一種類似腎上腺素的物質，可以影響一個人的情緒，在短時間內令人高度興奮。於是享樂主義的大腦讓我們吃辣吃上癮了，以致於聞到濃郁的辣味就有進食的衝動。
為什麼氣候炎熱地區的居民反而更愛吃辣椒
我們知道，生活在寒冷與潮濕地區的人更適合吃辣椒。但科學家發現，人類進化過程中，生活在炎熱氣候條件下的居民喜歡吃辛辣食物，因為他們懂得辣椒調味品能夠抑制食物中有害細菌的滋生，防止食物中毒。
為了抑制食物中的有害細菌，寒冷地帶的人們一般把食物(比如牛排)放在室外一整夜，就可以有效抑制有害細菌的生長。但是炎熱地區人們不僅不擁有這樣的氣候條件，而且炎熱地區很容易滋生各種病原體和寄生蟲。通過長期研究後研究人員得出結論：辣椒具有天然殺菌作用，因此當人攝入辛辣食物後體內溫度急劇上升，這樣就可以抑制食物中的有害病菌的繁殖或者殺死有害細菌。
中國人何時開始吃辣
辣椒原來生長在中南美洲熱帶地區。公元前7500年的美洲人就開始食用辣椒，而現在居住在厄瓜多爾西南部的居民在公元前6000年就開始種植辣椒了。辣椒能傳遍全球還要感謝哥倫布。1492年，這位探險家在伊斯帕尼奧拉島碰到阿拉瓦印第安人栽種的辣椒。他以為自己到了印度，理所當然地推測這些植物是“胡椒”(pepper)。哥倫布把辣椒帶回歐洲，並由此傳播到世界其他地方。
辣椒是在明末從美洲傳入中國的，但起初只是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜譜的時間並不太長。
清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區。在鹽缺乏的貴州，康熙年間“土苗用以代鹽”，辣椒起了代鹽的作用，可見與生活之密切。
辣椒傳入中國約400年，但這種洋辛香料很快紅遍全中國。辣椒的傳入及進入中國飲食，無疑是一場飲食革命，威力無比的辣椒使傳統的任何辛香料都無法與之抗衡。
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下面是網上其他有關中國人吃辣椒的資料：
辣椒是在明末從美洲傳入中國的，但起初只是作為觀賞作物和藥物。清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區。在鹽缺乏的貴州，康熙年間1662年—1722年）“土苗用以代鹽”，辣椒起了代鹽的作用，可見與生活之密切。從乾隆年間（1736年—1795年）開始，貴州地區大量食用辣椒了。乾隆年間與貴州相鄰的雲南鎮雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食辣子。嘉慶（1796年—1820年）以後，黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起 來，嘉慶時有記載說，江西、湖南、貴州、四川等地已經開始“種以為蔬”了。道光年間（1821年—1850年）貴州北部已經是“頓頓之食每物必蕃椒”，同治時盛行的包穀飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。
湖南一些地區在嘉慶年間食辣並不十分普遍，但道光、咸豐、同治、光緒之間，湖南食用辣椒已較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性，連湯都要放辣椒了。
四川地區食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載，目前見於記載的最早可能是在嘉慶年間。從四川嘉慶年間種植和食用辣椒的地區來看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陝交界的大巴山區。道光、咸豐、同治以後，四川食用辣椒開始普遍起來，以至辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以後，四川食用辣椒更為普遍，除在民間廣泛食用外，經典菜譜中已經有了大量食辣椒的記載。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載，當時成都各種菜餚達1328種之多，辣椒已經成為川菜中主要的作料之一，有熱油海椒、海椒麵等，特別是川菜中的回鍋肉正式見於書面記載了。在清代末年，食椒已經成為四川人飲食的重要特色，徐心餘《蜀游聞見錄》記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”
雲南在什麼時候開始食辣？鄰近貴州的雲南鎮雄在乾隆時期食辣椒，但在乾嘉時期雲南食用辣椒並不十分普遍。到光緒時期的《雲南通志》中也無辣椒的記載，但民間早在光緒年間，便開始大量食用辣椒了。據清代末年徐心餘《蜀游聞見錄》記載，他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣椒，“價值近數十萬，滇人食椒之量，不弱於川人也”。故清末徐珂《清稗類鈔》稱：“滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品。”據《植物名實圖考》記載，嘉慶年間江西已經種植食用辣椒了，光緒時期，江西地區食辣椒已經較普遍了，今江西南康辣椒醬便十分著名。
辣椒傳入中國後，將傳統的花椒、姜、茱萸的地位搶占，花椒的食用被擠縮在花椒的故鄉四川盆地內，茱萸則幾乎完全退出中國飲食辛香用料的舞台，姜的地位也從飲食中大量退出。
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我沒想到辣椒是400年前的明朝傳入中國的。這麼說明朝以前中國人是不吃辣椒的。
確實，辣椒引入中國後飲食發生了重大改變，而這種改變現在仍在進行中。過去浙江福建是不吃辣的。目前那邊的飯館裡也開始盛行川菜。西藏拉薩據說都是川菜館。北京就更別說了。這麼說中國大陸越來越盛行吃辣。
我比較愛吃辣。這大概是當“知青”時總吃辣椒的結果。吃了太多的辣椒後我會打嗝。這大概是胃受不了。另外就是“後門”也受不了。辣椒吃得太多會“後門失火”。
在農場時有關吃辣椒有個捉弄人的玩笑。“你吃辣椒辣誰屁眼子？”面對這樣肯定惡毒的問話，你該如何作答？有的人傻乎乎地立即說“辣你屁眼子，辣你屁眼子”。他急赤白臉的回答會引起一陣鬨笑。也有的人老老實實地說“辣我屁眼子”。結果又引起鬨笑。最好的回答是什麼？當然是不作答。在農場，知道這種捉弄人的把戲的人，如果聽到有人這麼問他，一般惡罵“CNM”。
我小時候恐怕比較壞。到動物園去的時候會帶點干辣椒給猴子吃。如果想讓猴子上當吃辣椒，你先得給它們山楂果或者紅果吃。然後混入一個辣椒扔進猴山。猴子拿起放在嘴裡嚼了兩下，先是困惑，因為沒有什麼味道；然後就“瘋”了，滿山亂跑，不斷地撓自己舌頭，還“吱吱”叫着打自己的嘴巴。看樣子被辣壞啦。我們這些搗蛋鬼見狀都哈哈大笑。現在想到小時候的惡作劇仍忍不住笑。
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