食用动物油脂的争论

  我小的时候是1960年代。那时中国大陆日子比现在穷，猪油是好东西。我感觉猪油比素油香；如果能吃上猪油炒饭那就是美味啦。直到“改革开放”的1980年代以后，中国大陆的人们开始注意到饮食卫生，猪油，以及其它的动物油脂被打入冷宫，特别是奶油。原因是动物油里含有比素油高得多的饱和脂肪酸，吃多了易造成血液中胆固醇含量过高、诱发心脑血管疾病。那什么是胆固醇？我们不是学医的就记住这是动物体内必须有的重要物质就行了。人体内不能没有胆固醇；问题在于胆固醇的含量是否正常。或许人体内的胆固醇确实不能过高，但让我不明白的是，很多人们相信人体内的胆固醇指标高的直接原因就是吃肉类。其实这是个极其容易搞明白的问题。吃肉多的欧洲人并不见得胆固醇普遍高；应该说很多人年龄越大，体内胆固醇含量会越来越高。我反正认为胆固醇指标不正常的人是内分泌不正常的结果。我老伴儿很少吃肉，最多吃一点鱼。可她的胆固醇指标和我这个“肉食动物”一样。北极的因纽特人也是例子。他们是是靠吃肉活着的，可没听说他们一个个都得动脉硬化。研究他们的科学家认为，因纽特人基因变异，所以可以光吃肉活着。谁知道呢？

  近年来动物脂肪渐渐被“摘帽”，越来越多的有关专家认为，食用动物油脂的害处实际上被夸大。我想这里面一定有药厂的因素。如果一个药厂造出降低胆固醇的药，药厂一定会大登胆固醇极其有害的广告。其实很多胆固醇指标不是特别高的人根本没必要吃降低胆固醇的药。可是，如果大家都不吃降胆固醇的药，药厂如何开张？不管怎么说，还是让我们看看有关资料分析吧。

  从20世纪60年代至今，动物脂肪一直受到质疑，因为一些医学研究认为饱和脂肪和胆固醇会促使人体升高血脂，不利于预防心脑血管疾病。于是美国人把用来做炸薯条、炸鸡块的油从牛油换成了氢化植物油，把用来做蛋糕的脂肪从搅打奶油换成了植物奶油，理由是它们都不含胆固醇。

  结果呢，到21世纪初，医学界确认，氢化植物油不仅饱和脂肪酸相当不少，而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比胆固醇更糟糕，它实实在在地增加心血管病风险。

  说到饱和脂肪酸，食物中有很多种类型，有研究表明它们并非全是坏东西。饱和脂肪中又分为很多类别。其中16碳的饱和脂肪酸——棕榈酸的升血脂作用比较强，而18碳的饱和脂肪酸——硬脂酸的作用小一点。幸运的是，猪油、牛油、黄油里，主要是硬脂酸而不是棕榈酸。倒是用来做点心的棕榈油里面，棕榈酸的比例相当高。最近有几项研究发现，动物奶油里所特有的15碳酸与糖尿病和肥胖的危险呈现负相关性。

  最近发表的一项研究，对此前的多项营养流行病学结果进行了汇总分析，发现膳食中饱和脂肪酸的总量和心血管疾病风险的关系，并不像从前所认为的那样肯定，两者之间并没有肯定的联系。

  按照目前中国最新发布的膳食营养素参考摄入量，对于中老年人来说，膳食摄入的饱和脂肪的数量应当控制在每日总能量的8%以内。按照每天能量摄入量1800千卡来计算，那么每天的饱和脂肪摄入量就应当是15克。猪油的饱和脂肪酸比例大概是40%，按此计算，每天如果用25克猪油来做菜，那么就会增加10克的饱和脂肪，占一日参考值的2/3之多。

  实际上，除了少数纯素人士，人们很少有机会缺乏饱和脂肪酸。一方面，日常吃的肉蛋奶中都含有饱和脂肪，比如瘦猪肉中含有10%-30%的脂肪，平均按20%计算，一日吃50克肉就能提供10克脂肪，其中有4克饱和脂肪酸。全脂牛奶含有3%的脂肪，其中50%为饱和脂肪，那么喝250克全脂牛奶就能得到约3克饱和脂肪。若再算上鸡蛋和鱼中的脂肪，那就必定会超过10克。

  另一方面，植物油中也含有一定量的饱和脂肪，比如花生油的饱和脂肪酸含量约占30%，那么用30克花生油炒菜，就会吃到9克左右的饱和脂肪。这几项加起来，早就超过15克的参考值！

  人类与其对动物脂肪那么纠结，倒不如更多地关注脂肪的摄入总量，降低烹调温度，保证脂肪的新鲜度，并按照使用温度来选择品种。那些需要高温加热和香酥口感的食物可以考虑使用部分动物油；煮肉炖鸡的浮油亦不必扔掉，而是替代植物油用于烹调蔬菜，既不会增加脂肪的总量，又不辜负它们的香气和口感。

  动物脂肪在室温下呈固体状态，含饱和脂肪酸较多，如猪油含饱和脂肪酸43.2%，牛油为61.8%，羊油为57.3%。植物脂肪大多在室温下成为液体，它们含不饱和脂肪酸较多，如豆油含不饱和脂肪酸83.1%，玉米油为84.5%，菜子油为96.8%。其实吃哪种油都不可过多。吃油过量，体内消化不完，余下的脂肪在体内贮存起来。

有关反式脂肪

  中国人祖辈都吃猪油，心脏病一直罕见，生育力旺盛。现在猪油被妖魔化，用多链不饱和脂肪酸的植物油代替后，心脏病居高不下，不孕症比比皆是。

  1957年，初出茅庐的库默罗请求当地一家医院给他一些心脏病人的血管样本做研究。他发现这些心脏病人的血管充满了脂肪堆积，但这不是一般的脂肪，而是一种特别的脂肪，也就是我们今天所熟知的反式脂肪。

  库默罗医生因此深入研究，得出结论，证明了反式脂肪和心脏病的直接关联。但是，他的研究结论并没有得到广泛接受——这过程经历了30年。而直到50年后，美国的FDA才正式决定在食物中去除反式脂肪。

  库默罗医生认为，造成今天广泛的心脏病的元凶是多链不饱和脂肪酸的植物油，例如，大豆油，玉米油，和葵花子油。（确实是他的观点或假说，但并没有被主流学者接受）。

  库默罗医生指出，问题不在于胆固醇，甚至不在于低密度胆固醇，胆固醇和心脏病毫无关系。问题只在于胆固醇的被氧化。而那些高温油炸的烹饪过程是最容易把植物油氧化的。

  库默罗医生的研究很好的解释了为什么半数的心脏病病人他们的体内的胆固醇是正常的，甚至是低的。

  库默罗医生自己的饮食也证明了这点，除了吃新鲜的蔬菜水果外，他还每周吃几次红肉，饮用全脂牛奶。（自己的饮食只能说明他自己相信这种说法，并不能说明他的看法正确。）

  他已经不记得最后一次吃油炸的东西是什么时候了，也从未吃过人造奶油，但是他会用黄油（Butter）来炒蛋。

  库默罗医生说，鸡蛋是大自然赐给人类的最好的食物，包含了所有的9种氨基酸，还有多种维他命和矿物质。吃鸡蛋只吃蛋白不吃蛋黄真的是疯了。

  库默罗医生的研究因为太过超前，所以他早期曾受到很大困难，甚至连研究经费都很难拿到（不是太超前，而是太离谱，拿不到经费很正常，年龄大了走点弯路也正常）。科学界一直都认为如猪油牛油之类的饱和脂肪才是心脏病的元凶。