殺豬 快過春節了，我想起了殺豬。過去在年前，農民們就要把養肥了的豬宰殺掉，準備歡歡喜喜過大年。這殺豬的方法當然是很傳統的。鄉下殺豬時的情景給我留下的印象很深刻；特別是豬被殺前的陣陣長嚎，增添着節日的喜慶氣氛。這會兒農村是否還是傳統方法殺豬不太清楚了，反正幾十年前那是個手藝活，不是隨便什麼人都幹得了的。要住在大城市，恐怕根本就沒見過殺豬師傅如何玩兒他們的手藝。 殺豬人先將要殺的肥豬放出圈。那死到臨頭卻絲毫不知的胖傢伙正高興呢，剛往前扭了幾步，殺豬人在後面搶上幾步，一貓腰，順手拎起豬的一條後腿，順勢狠狠地那麼一扭，肥豬一下子就摔倒在地上。殺豬人先不理會仰面朝天倒在地上的肥豬怎樣地嚎叫、掙扎，只是用隨身攜帶的非常結實的小麻繩將豬的兩個後蹄子緊緊地綁在一起。綁豬後蹄子可不是隨便怎麼捆都成的，那是專門的一種扣，捆上後絕對不會被掙開。 捆好豬的後蹄子，殺豬人手一松，那兩個後蹄子被綁在一起的豬根本無法站起來，只能坐在地上哼叫着扭動。這時，只見殺豬人一個健步上去，就勢一推，豬立刻倒在地上。他用手按着豬頭，拿個不到一尺長的小木棍往豬的長嘴裡一卡，那豬正是急得見什麼都要咬一口的時候，立刻死死地咬住那小木棍。殺豬人從容不迫地再用小麻繩將豬嘴牢牢地捆住。有豬嘴裡那根小木棍，豬嘴巴能被捆得緊緊的，不用擔心會脫落。 下一步就是把豬的兩個前蹄子也捆起來緊緊拴在一起，然後再將拴好的前蹄子和後蹄子綁上。得，大槓子中間一穿，兩個人把抬到殺豬的地方去吧。 殺豬的現場燒着口大鍋。那大鍋一般是直徑一米，裡面燒着熱水。春節前天寒地凍，空場支鍋一燒，煙霧騰騰、蒸氣滾滾。穿得圓圓的孩子們都跑來看熱鬧，打打鬧鬧、歡聲笑語。 嘶叫的豬被抬來便放在一個木架子上。殺豬人把豬擺好位置就亮出殺豬刀，窄窄的一尺多長，明晃晃、亮光光。豬頭前木架子下面放個大盆，裡面是加了些鹽的溫水。這是幹什麼？豬血就放在裡面，豬血是好菜呀。攙上些水，豬血就顯得嫩，鹽當然是調味兒。 殺豬人在豬脖子下面，兩條前腿中間上面一點的位置摸了摸，準備下刀。這是殺豬最技術的活，這一刀下去一定要直接扎到豬心上，讓豬血在最短的時間內從身體裡都流出來，沒放乾淨血的豬是不好吃的。我到了美國之後總覺得豬肉不好吃，有人說那是因為殺豬時沒放血，或許有這方面的原因？ “嗤”的一刀從豬脖子下面插了進去，殺豬人幾乎把殺豬刀都捅進豬的體內。他不會殺第二刀的，一來有失殺豬人的身份，二來多扎一刀會“漏氣”，等會兒我會談到這一點。刀一拔，豬血便噴出一、兩尺遠。趕緊用那預備好的盆接着。豬顫抖着不在嚎叫，一、兩分鐘內便去了另一個世界。 殺豬人看看不再動的豬，先用筷子把盆里的豬血攪和勻了，交給養豬人拿走。然後將捆豬蹄子和豬嘴巴的麻繩用刀挑開，準備退豬毛。他先將豬的一個後蹄子中間橫着輕輕割一刀，也就是割開一個口子。然後用預備好的一米多長的鐵通條從這個口子插進去，順着皮下往豬的各個部位走，四條腿和豬頭的皮下都要通到。殺豬人會很小心，儘量不把鐵通條插到豬脖子下的那個刀口邊上。為什麼？別着急，很快會講到。 待到豬全身皮下都被鐵通條插到了，殺豬人就用團破布什麼的把豬脖子下的刀口堵住，跟着從豬後蹄子那個通鐵通條的口子往裡吹氣。這時你會看到豬皮下被鐵通條插過的地方都一條條的鼓起。在殺豬人吹氣的時候，邊上一個幫忙的就用棍子輕輕拍打豬的各個部位，把氣“趕”到邊上去。豬脖子下那個刀口的地方是不能拍打的，否則會在那個刀口的地方漏氣。如果殺豬時多捅了兩刀，那漏氣的可能性就更大。 
漸漸地，豬被吹得各個部位都圓滾滾的，樣子比原來大了許多。為什麼要吹豬呀？為的是好退毛呀。吹好了豬，殺豬人就把吹氣的那個後蹄子捆上，免得漏氣，然後用大鍋里的熱水往豬身上澆。這水不能太熱，不然會把豬皮燙壞；也不能不熱，那樣豬毛就退不下來。在吹鼓個豬的身上澆好熱水後，殺豬人就用個鐵片一樣的東西－－我們叫“刮子”－－“刮”豬毛和豬鬃。可不是把毛刮斷啊，是拔出來。把豬吹得鼓鼓的，豬皮表面就緊繃繃的，毛和鬃就好“刮”。通常我們把這個動作讀成“夸”。 
很快，整個豬的毛和鬃就被“夸”淨了。當然，豬頭上不能退得很乾淨，四個豬蹄子和豬尾巴也沒辦法。所以那時吃豬頭、豬耳朵、豬蹄子和豬尾巴少不得用燒紅的火通條燎毛。真要吃上毛都去掉的豬頭蹄等物還得費番功夫呢。 退完毛當然就是肢解豬清理“下水”（內臟）了。先開膛，把豬從脖子那兒往下切開。胸腔用斧子砍一砍弄開，切開肚子時要小心點，別把腸子挑破，不然豬糞就流出來了。好，豬的內臟都摘出來，豬腹腔里的板油弄出來，都放在不同的盆里。豬腸子和胃要單弄。清理腸子有點小技術，先是把腸子上的網油大體上摘乾淨，再小心地把腸子的肛門翻卷過來，然後不斷地往上翻，這時糞便就都倒了出來。糞便、食物清乾淨的腸胃還得再仔細清洗，那就不是殺豬人的事了。 最後的工序是把豬頭砍下來，四條豬腿從肘子部位砍下來。去掉頭蹄下水的豬用斧子從脊椎那兒砍開，把豬砍成兩片。這時殺一口豬的工作就算完成。一個動作麻利的殺豬人如果連續不停的干，一天能殺六、七口大豬。殺豬工作很辛苦，他會得到較好的報酬。有時養豬人會拿豬肉抵工錢，比如從豬脖子上割下一塊肉（俗稱“血脖”）給殺豬人。 嘿，你看我說得頭頭是道，好像我真的殺過豬似的。其實我就喜歡看個樂子。中國傳統的春節可真熱鬧啊。噓――，別讓動物保護主義者知道我在此眉飛色舞說殺豬。他們會把我當“豬”殺嘍。 |
