做甜酒酿

    甜酒酿在各地有不同叫法，醪糟、糯米酒、甜酒等，反正就是蒸熟的糯米伴上特定的酒药曲子酿出的一种甜食。

    我小的时候在北京。那时上个世纪六十年代，物质匮乏。市民们在节日前能从粮食店买到糯米，大概是一个户口一斤。大院里有位福建来的老太太，她会作甜酒酿。因为我和她外孙女在小学同一个班，所以两家来往多。她还特别喜欢我，做出甜酒酿总让我吃。真好吃啊！有股很香的酒味，特别甜，稍微有一点点酸。如果在煮的时候卧个鸡蛋，我一吃，哈，我简直就要给老太太当孙子去了。当时我母亲也学着做甜酒酿；可是不知为什么总不得要领，没有一次能做甜了的。在我印象里母亲做的甜酒酿要放好几天，她总是不断地打开器皿的盖子闻。然而那放了酒药的熟糯米就是不起变化，最多有点酒味，稍微有点甜味儿。咳，反正最后也吃到了肚子里。大不了在煮的时候放些糖。

    我老伴儿爱吃甜酒酿。我其实现在不怎么爱吃了，是个见到肉两眼放光的主儿。一日在中国超市见到甜酒酿的酒药，心血来潮，也想试着做些。我有时做得非常成功，和当年那福建老太太做得一样。当然也有不怎么好的时候；最失败的一次竟然做得满锅长黑毛。下面我谈谈自己做甜酒酿的体会。

    最重要的是温度。很多人说，做甜酒酿绝对不能沾油。这是肯定的。我之所以没有把这条列为最重要的条件，是因为这点容易做到。只要您细心，把所有有关的器皿都仔细刷洗干净就行了。蒸锅、笼布、泡糯米的器皿和用于发酵糯米的器皿，酒药也要非常注意。

    为什么温度最重要？酒药中的酵母菌在适当的温度下才能迅速起化学反应嘛。那什么温度最合适？大于三十摄氏度。蒸好糯米后放凉（不一定正好到了三十度，反正得三十度以下），把酒药放进去，在熟糯米中和匀即可。

    酒药都是球状或块状。是否用擀面杖擀碎？我建议用一个干净杯子（绝对没有油的）泡。这样可以避免油的污染。酒药的量不重要，可多可少。这就如同传统发面的面肥。只要酒药中的酵母能正常发酵就行。我在超市买的酒药是三个球放在一个小塑料包里。因此我就一次放三个酒药球。糯米嘛，一次两斤，或者两磅三磅的也可以。

    我是按照传统方法先泡糯米，然后上笼屉蒸。也有人说直接做成糯米饭就行。我体会直接做成糯米饭（蒸或煮），熟糯米中水份太多，做出甜酒酿后就太稀了。再说，做出的糯米饭搅拌酒药也太黏糊了。

    泡糯米的时间起码要两个小时，您愿意多泡些时间也行，比方说泡上一天。泡好糯米就上笼屉蒸，蒸半小时肯定熟了。愿意多蒸会儿更保险。蒸好后，把熟糯米放进发酵用的器皿等着糯米自然冷却。

    蒸好的糯米很干，其实是要往里放水的。在糯米放凉后就放酒药。酒药泡在水里就软了，用干净勺子搅拌，把酒药连汤带药地撒进熟糯米。然后还要再放些凉开水。酒药要在熟糯米中搅拌均匀。我像揉面一样地用洗干净的手“揉”糯米。有人主张用勺子把糯米都分散开来。太费时间啦，还不如来个“揉米”。揉的时候感觉熟糯米中没有结块的时候就行了。最后在糯米的中央用手弄个洞，为的是透气。泡酒药的被子里或许还有点酒药，这是弄出来涂抹在糯米的表面。据说这样可以抑制其它杂菌生长。

    下面用盖子把发酵糯米的器皿盖上。要盖得严些，盖子压在一大张餐巾上，这样盖得严。人们说密封也是做好甜酒酿的条件。

    如何保持三十摄氏度的温度？一般地说，传统上是装在保温的蒲草包里。现在嘛，您可以找旧棉被包起来。但这还不够，还需给密封的环境中增温。我建议用热水袋灌上热水放进棉被包里。热水袋会不会太热？可能的。那您就不断变换热水袋的位置。注意，关键时候到了。在放了热水袋几个钟头之后，您用手摸发酵器皿的表面，如果感觉到微热（反正比三十摄氏度高），那证明熟糯米在酵母的作用下开始发酵，并产生出热了。这时就不用热水袋了。当然，还是得用棉被包起发酵糯米的器皿。过了二十四小时糯米开始变甜，发出酒味。四十八小时后基本做成。七十二小时后会更好。发酵的糯米会冒出很多甜酒。请不要在二十四小时前没完没了地打开器皿的盖子看。这样便破坏 了密封的条件。

    夏天甜酒酿好做。冬天要特别注意保持温度。我家的烤箱里是明火－－里面总是有个小火苗。因此烤箱里温度较高。我就把装有和好酒药的熟糯米的器皿直接放进去。两天后就做好甜酒酿了。但有一次我把甜酒酿做“臭”了！因为我想迅速地让糯米发酵，就把烤箱的温度调高。几个小时后我发现发酵的器皿很烫。坏啦！赶紧降温，然而晚了。酵母菌都热死了。二十四小时后没有一点酒味儿，在过十几个小时，里面长出了黑毛。真令人沮丧。

    冬天的时候因为温度低，做甜酒酿的时间恐怕会长些。不过时间再长也不能超过三天。三天后糯米仍未发酵，以后也发不起来了。以上总结，温度是最重要的。

    做好甜酒酿后可以装在瓶子里放入冰箱慢慢吃。