做甜酒釀

    甜酒釀在各地有不同叫法，醪糟、糯米酒、甜酒等，反正就是蒸熟的糯米伴上特定的酒藥曲子釀出的一種甜食。

    我小的時候在北京。那時上個世紀六十年代，物質匱乏。市民們在節日前能從糧食店買到糯米，大概是一個戶口一斤。大院裡有位福建來的老太太，她會作甜酒釀。因為我和她外孫女在小學同一個班，所以兩家來往多。她還特別喜歡我，做出甜酒釀總讓我吃。真好吃啊！有股很香的酒味，特別甜，稍微有一點點酸。如果在煮的時候臥個雞蛋，我一吃，哈，我簡直就要給老太太當孫子去了。當時我母親也學着做甜酒釀；可是不知為什麼總不得要領，沒有一次能做甜了的。在我印象里母親做的甜酒釀要放好幾天，她總是不斷地打開器皿的蓋子聞。然而那放了酒藥的熟糯米就是不起變化，最多有點酒味，稍微有點甜味兒。咳，反正最後也吃到了肚子裡。大不了在煮的時候放些糖。

    我老伴兒愛吃甜酒釀。我其實現在不怎麼愛吃了，是個見到肉兩眼放光的主兒。一日在中國超市見到甜酒釀的酒藥，心血來潮，也想試着做些。我有時做得非常成功，和當年那福建老太太做得一樣。當然也有不怎麼好的時候；最失敗的一次竟然做得滿鍋長黑毛。下面我談談自己做甜酒釀的體會。

    最重要的是溫度。很多人說，做甜酒釀絕對不能沾油。這是肯定的。我之所以沒有把這條列為最重要的條件，是因為這點容易做到。只要您細心，把所有有關的器皿都仔細刷洗乾淨就行了。蒸鍋、籠布、泡糯米的器皿和用於發酵糯米的器皿，酒藥也要非常注意。

    為什麼溫度最重要？酒藥中的酵母菌在適當的溫度下才能迅速起化學反應嘛。那什麼溫度最合適？大於三十攝氏度。蒸好糯米後放涼（不一定正好到了三十度，反正得三十度以下），把酒藥放進去，在熟糯米中和勻即可。

    酒藥都是球狀或塊狀。是否用擀麵杖擀碎？我建議用一個乾淨杯子（絕對沒有油的）泡。這樣可以避免油的污染。酒藥的量不重要，可多可少。這就如同傳統發麵的面肥。只要酒藥中的酵母能正常發酵就行。我在超市買的酒藥是三個球放在一個小塑料包里。因此我就一次放三個酒藥球。糯米嘛，一次兩斤，或者兩磅三磅的也可以。

    我是按照傳統方法先泡糯米，然後上籠屜蒸。也有人說直接做成糯米飯就行。我體會直接做成糯米飯（蒸或煮），熟糯米中水份太多，做出甜酒釀後就太稀了。再說，做出的糯米飯攪拌酒藥也太黏糊了。

    泡糯米的時間起碼要兩個小時，您願意多泡些時間也行，比方說泡上一天。泡好糯米就上籠屜蒸，蒸半小時肯定熟了。願意多蒸會兒更保險。蒸好後，把熟糯米放進發酵用的器皿等着糯米自然冷卻。

    蒸好的糯米很乾，其實是要往裡放水的。在糯米放涼後就放酒藥。酒藥泡在水裡就軟了，用乾淨勺子攪拌，把酒藥連湯帶藥地撒進熟糯米。然後還要再放些涼開水。酒藥要在熟糯米中攪拌均勻。我像揉面一樣地用洗乾淨的手“揉”糯米。有人主張用勺子把糯米都分散開來。太費時間啦，還不如來個“揉米”。揉的時候感覺熟糯米中沒有結塊的時候就行了。最後在糯米的中央用手弄個洞，為的是透氣。泡酒藥的被子裡或許還有點酒藥，這是弄出來塗抹在糯米的表面。據說這樣可以抑制其它雜菌生長。

    下面用蓋子把發酵糯米的器皿蓋上。要蓋得嚴些，蓋子壓在一大張餐巾上，這樣蓋得嚴。人們說密封也是做好甜酒釀的條件。

    如何保持三十攝氏度的溫度？一般地說，傳統上是裝在保溫的蒲草包里。現在嘛，您可以找舊棉被包起來。但這還不夠，還需給密封的環境中增溫。我建議用熱水袋灌上熱水放進棉被包里。熱水袋會不會太熱？可能的。那您就不斷變換熱水袋的位置。注意，關鍵時候到了。在放了熱水袋幾個鐘頭之後，您用手摸發酵器皿的表面，如果感覺到微熱（反正比三十攝氏度高），那證明熟糯米在酵母的作用下開始發酵，並產生出熱了。這時就不用熱水袋了。當然，還是得用棉被包起發酵糯米的器皿。過了二十四小時糯米開始變甜，發出酒味。四十八小時後基本做成。七十二小時後會更好。發酵的糯米會冒出很多甜酒。請不要在二十四小時前沒完沒了地打開器皿的蓋子看。這樣便破壞 了密封的條件。

    夏天甜酒釀好做。冬天要特別注意保持溫度。我家的烤箱裡是明火－－裡面總是有個小火苗。因此烤箱裡溫度較高。我就把裝有和好酒藥的熟糯米的器皿直接放進去。兩天后就做好甜酒釀了。但有一次我把甜酒釀做“臭”了！因為我想迅速地讓糯米發酵，就把烤箱的溫度調高。幾個小時後我發現發酵的器皿很燙。壞啦！趕緊降溫，然而晚了。酵母菌都熱死了。二十四小時後沒有一點酒味兒，在過十幾個小時，裡面長出了黑毛。真令人沮喪。

    冬天的時候因為溫度低，做甜酒釀的時間恐怕會長些。不過時間再長也不能超過三天。三天后糯米仍未發酵，以後也發不起來了。以上總結，溫度是最重要的。

    做好甜酒釀後可以裝在瓶子裡放入冰箱慢慢吃。