辣椒趣说
杨妮
辣椒作为一种美食，受到世界各地人们的喜爱。印度人称辣椒为“红色牛排”；墨西哥人将辣椒视为国食。在我国，辣椒在许多地区都是非常重要的调味品，甚至没有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱。
辣椒为什么会辣
从颜色上讲，辣椒辣的程度与辣椒的颜色有一定关系，一般红色辣椒要比绿的辣，绿的则比紫色、黄色、黑色辣椒辣，这是因为辣椒在成熟时都会变成红色，辣味最强，黄色、紫色辣椒等大多为甜椒。1912年，美国一名制药师发明了一种测定辣度的方法，即通过测定辣椒中辣椒素含量，将辣的程度分为0-100万单位不等，这种方法一直沿用至今。没有辣味的西班牙甜辣椒辣度为0单位，墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度为30万单位，印度“魔鬼辣椒”辣度超过100万单位，被吉尼斯确认为世界上最辣的辣椒。
最近，科学家解开了辣椒为什么会这么辣的秘密。这种让吃不惯辣椒的人眼泪直流的灼痛感觉，可能是辣椒保护自己的种子不被哺乳动物吃掉的一种策略。
辣椒中含有一种被称为辣椒素的物质，能够刺激皮肤和舌头上感觉痛和热的区域，使大脑产生灼热疼痛的辛辣感觉。科学家对生长在美国亚利桑那州南部沙漠地带的一种野生辣椒进行研究，观察有哪些动物以辣椒为食。结果发现生活在附近的沙漠鼠类等小型哺乳动物根本不碰这种辛辣食物，吃辣椒似乎是鸟类的专利。实验表明，辣椒果实被小型哺乳动物吃掉，种子经消化排出之后，几乎不能再发芽。而鸟类的消化系统基本不对辣椒种子造成伤害。科学家认为，辣椒之所以辣是出自保护自己的作用。辣椒不想让动物（哺乳动物）把它们的果子吃掉，所以才在辣椒果子里产生了辣椒素，这样吃不了辣的动物就会放弃。而鸟类却丝毫吃不出半点辣味，它们的痛觉感受系统和动物的不一样，辣椒素能给它们清爽的感觉，还有止痛的功效。所以鸟类吃起辣椒来像在嚼口香糖，而果实中的辣椒籽则会完整地经过鸟类的肠道排泄出来，完成一次又一次的播种。
吃辣为什么会上瘾
也许你有这样的体会，有时吃饭不香，若在菜里放上一些辣椒、辣酱，马上就感到胃口大开、食欲大增，吃得多不说，还总是意犹未尽，就像上瘾一样，想下顿还吃。吃辣椒为什么会上瘾呢?
这是因为当辣椒的辣味刺激舌头、口腔的神经末梢时，机体的神经系统会反射性地出现心跳加速、唾液及汗液分泌增加、肠胃蠕动增快而加倍“工作”；同时兴奋性的刺激会使大脑释放出内啡肽，再吃下去，大脑又会以为有痛苦袭来，于是释放出更多的内啡肽。内腓肽会促进大脑内另一种物质——多巴胺的分泌。多巴胺是一种脑内分泌，它相当于每个人体内的“奖励系统”的物质基础，是一种类似肾上腺素的物质，可以影响一个人的情绪，在短时间内令人高度兴奋。于是享乐主义的大脑让我们吃辣吃上瘾了，以致于闻到浓郁的辣味就有进食的冲动。
为什么气候炎热地区的居民反而更爱吃辣椒
我们知道，生活在寒冷与潮湿地区的人更适合吃辣椒。但科学家发现，人类进化过程中，生活在炎热气候条件下的居民喜欢吃辛辣食物，因为他们懂得辣椒调味品能够抑制食物中有害细菌的滋生，防止食物中毒。
为了抑制食物中的有害细菌，寒冷地带的人们一般把食物(比如牛排)放在室外一整夜，就可以有效抑制有害细菌的生长。但是炎热地区人们不仅不拥有这样的气候条件，而且炎热地区很容易滋生各种病原体和寄生虫。通过长期研究后研究人员得出结论：辣椒具有天然杀菌作用，因此当人摄入辛辣食物后体内温度急剧上升，这样就可以抑制食物中的有害病菌的繁殖或者杀死有害细菌。
中国人何时开始吃辣
辣椒原来生长在中南美洲热带地区。公元前7500年的美洲人就开始食用辣椒，而现在居住在厄瓜多尔西南部的居民在公元前6000年就开始种植辣椒了。辣椒能传遍全球还要感谢哥伦布。1492年，这位探险家在伊斯帕尼奥拉岛碰到阿拉瓦印第安人栽种的辣椒。他以为自己到了印度，理所当然地推测这些植物是“胡椒”(pepper)。哥伦布把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。
辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。
清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。
辣椒传入中国约400年，但这种洋辛香料很快红遍全中国。辣椒的传入及进入中国饮食，无疑是一场饮食革命，威力无比的辣椒使传统的任何辛香料都无法与之抗衡。
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下面是网上其他有关中国人吃辣椒的资料：
辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间1662年—1722年）“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。从乾隆年间（1736年—1795年）开始，贵州地区大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。嘉庆（1796年—1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起 来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”了。道光年间（1821年—1850年）贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，同治时盛行的包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。
湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不十分普遍，但道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。
四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载，目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。从四川嘉庆年间种植和食用辣椒的地区来看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川“山野遍种之”。光绪以后，四川食用辣椒更为普遍，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，有热油海椒、海椒面等，特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。在清代末年，食椒已经成为四川人饮食的重要特色，徐心余《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”
云南在什么时候开始食辣？邻近贵州的云南镇雄在乾隆时期食辣椒，但在乾嘉时期云南食用辣椒并不十分普遍。到光绪时期的《云南通志》中也无辣椒的记载，但民间早在光绪年间，便开始大量食用辣椒了。据清代末年徐心余《蜀游闻见录》记载，他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒，“价值近数十万，滇人食椒之量，不弱于川人也”。故清末徐珂《清稗类钞》称：“滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品。”据《植物名实图考》记载，嘉庆年间江西已经种植食用辣椒了，光绪时期，江西地区食辣椒已经较普遍了，今江西南康辣椒酱便十分著名。
辣椒传入中国后，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占，花椒的食用被挤缩在花椒的故乡四川盆地内，茱萸则几乎完全退出中国饮食辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。
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我没想到辣椒是400年前的明朝传入中国的。这么说明朝以前中国人是不吃辣椒的。
确实，辣椒引入中国后饮食发生了重大改变，而这种改变现在仍在进行中。过去浙江福建是不吃辣的。目前那边的饭馆里也开始盛行川菜。西藏拉萨据说都是川菜馆。北京就更别说了。这么说中国大陆越来越盛行吃辣。
我比较爱吃辣。这大概是当“知青”时总吃辣椒的结果。吃了太多的辣椒后我会打嗝。这大概是胃受不了。另外就是“后门”也受不了。辣椒吃得太多会“后门失火”。
在农场时有关吃辣椒有个捉弄人的玩笑。“你吃辣椒辣谁屁眼子？”面对这样肯定恶毒的问话，你该如何作答？有的人傻乎乎地立即说“辣你屁眼子，辣你屁眼子”。他急赤白脸的回答会引起一阵哄笑。也有的人老老实实地说“辣我屁眼子”。结果又引起哄笑。最好的回答是什么？当然是不作答。在农场，知道这种捉弄人的把戏的人，如果听到有人这么问他，一般恶骂“CNM”。
我小时候恐怕比较坏。到动物园去的时候会带点干辣椒给猴子吃。如果想让猴子上当吃辣椒，你先得给它们山楂果或者红果吃。然后混入一个辣椒扔进猴山。猴子拿起放在嘴里嚼了两下，先是困惑，因为没有什么味道；然后就“疯”了，满山乱跑，不断地挠自己舌头，还“吱吱”叫着打自己的嘴巴。看样子被辣坏啦。我们这些捣蛋鬼见状都哈哈大笑。现在想到小时候的恶作剧仍忍不住笑。
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